Как чистить грибы?
Собирание грибов уже давно перестало быть хобби. Грибник - это образ жизни, если хотите. Часто собирание грибов перерастает в семейную традицию, становится ежегодным ритуалом. А рецепты приготовления грибов передаются из поколения в поколение. Грибы солят, жарят, варят, сушат, даже замораживают. Но сбор и приготовление грибов требуют к себе много внимания. Мало знать, как собирать грибы. Не менее тяжелый и кропотливый труд – их очистить и приготовить. Самой трудоемкой и усердной является процедура очистки грибов. Все секреты и способы, как правило, передаются от родителей детям вместе с рецептами. Если вы только начинаете познавать эту сложную, но невероятно интересную науку, вам следует ознакомиться с основными правилами чистки грибов.
Как чистить грибы во время сбора?
Чистить грибы будет гораздо проще, если научиться правильно собирать их. Начинать чистить грибы правильно еще при их сборе, удаляя все червивые места и места, искусанные насекомыми. Нужно удалить всю хвою, листья и другой мусор. Если кожица шляпки гриба чистится достаточно легко, убирайте ее на месте сбора. Слизистую шляпку, как у маслят, чистить нужно на месте, сняв ее со шляпки гриба. Таким образом, вы избежите загрязнения других грибов в корзинке. Это сделает сбор грибов немного медленнее, но существенно сократит время чистки на кухне. Кроме того, гораздо приятнее провести больше времени на свежем воздухе, чем за кухонным столом. Да и грязи домой меньше нанесете.
Как правильно чистить грибы дома?
Удобнее всего перед началом обработки грибов рассортировать их по видам. Это упростит задачу их обработки, кроме того, виды приготовления для каждого типа гриба разнятся. Сразу определите грибы, которые будете готовить в ближайшее время свежими, от предназначенных для тепловой обработки.
Имейте в виду, что грибы долго лежать не будут. У вас есть всего 4-5 часов, чтобы заняться их заготовкой или приготовлением. В некоторых видах грибов содержатся вещества, которые способствуют очень быстрому окислению. Это практически моментально придаст грибу непривлекательный вид. Чтобы избежать появления потемнений, лучше сразу опустить гриб в воду. Предварительно добавьте в воду немного соли или лимонной кислоты.
Чистить такие грибы, как маслята, следует с краев шляпки, снимая слизистую кожицу. У грибов трубчатого вида следует вырезать трубчатую часть шляпки. К примеру, чистить такие грибы, как грузди, следует кисточкой. Если гриб молодой, "махру" следует срезать, там могут оказаться черви. Особенно тщательно промойте гриб под шляпкой. Эти грибы пригодны для соления, так что их нужно не только мыть, но и вымачивать. Чистить черные грузди следует как можно тщательнее, вырезая черную кожицу и все пятнышки.
Перед тем как чистить белые грибы, их можно замочить на некоторое время. Далее хорошенько потереть щеткой и срезать все темные 
места. Для готовки достаточно разрезать гриб вдоль на две части.
Чистить рыжики можно как под струей воды, так и вовсе без использования воды. Растут эти грибы в хорошо проветриваемых местах и чистой траве. Достаточно удалить длинные ножки и немного промыть. В некоторых рецептах (к примеру, сухой засол) чистка рыжиков и вовсе не предполагает использования воды.
В последнюю очередь нужно как следует промыть грибы под проточной водой. Есть мнение, что слишком долгий контакт с водой портит вкусовые качества грибов. В некоторой степени это так. Если вы собираетесь сушить грибы, мыть под водой их вовсе не нужно. Если грибы будут поддаваться тепловой обработке, достаточно промыть их под струей воды в дуршлаге.
© Orphus