Китайские пельмени
Согласно одной из версий происхождения пельменей, традиции приготовления этого чудного и весьма распространенного блюда зародились в Китае. Существует и множество других версий, однако, так или иначе, подобные блюда присутствуют в кулинарных культурах многих народов с древнейших времен, когда приготовление и поедание пельменей было связано с сакрально ритуальными-бытовыми практиками.
Аутентичные рецепты китайских пельменей разнообразны, их великое множество: цзяоцзы, шаомай, баоцзы, вонтоны, шуй яо и другие национально-региональные формы.
Тесто для китайских пельменей, как правило, делают так же, как и в известных нам вариантах: из пшеничной муки и воды, иногда с добавлением яйца и некоторых приправ (кунжутное масло и др.). Известны и рецепты теста с мукой других зерновых, например, китайские пельмени шаомай делают с тестом из рисовой муки.
Расскажем, как приготовить пельмени по-китайски.
Следует понимать, что единой общекитайской кухни не существует. Общая китайская кулинарная культура складывается из региональных и национальных традиций, поэтому рецепты китайских пельменей весьма разнообразны даже в рамках одного типа. В связи с этим, скорее нам следует говорить о пельменях в китайском стиле. Будем использовать характерные для китайской кулинарии продукты, и все получится.
Китайские пельмени с капустой (цзяоцзы) – рецепт
Ингредиенты:
- фарш мясной (свиной или смешанный) – 400 г;
- капуста белокочанная свежая – 300 г;
- молодой зеленый лучок – 8 перьев;
- зелень укропа, петрушки и кинзы – средний пучок;
- лук репчатый – 1 шт.;
- специи сухие молотые (перец черный, красный и душистый, гвоздика, кориандр имбирь и др.);
- соевый соус;
Для теста:
- мука пшеничная цельнозерновая – около 2 стаканов;
- крахмал рисовый или кукурузный – 3-4 ст. ложки;
- яйцо куриное – 1-2 шт.;
- кунжутное масло – 1 ст. ложка;
- вода.
Приготовление
Сначала приготовим тесто. Смешаем муку с крахмалом, добавим яйца, кунжутное масло и, подливая понемногу воды, замесим тесто. Вымешиваем тщательно, но недолго. Тесто не должно получиться слишком крутым или, наоборот, водянистым, скатаем его в ком, пусть расстаивается.
Мелко нашинкованную капусту смешиваем с мясным фаршем (неплохо его предварительно слегка выбить об рабочую поверхность), добавляем рубленую зелень, специи, слегка приправляем начинку соевым соусом. Можно добавить в начинку 1 куриное (а лучше утиное) яйцо.
Тесто раскатываем в пласт и с помощью круглой пробивной формы или стакана делаем подложки. Можно и по-другому: скатываем тесто в «колбаску» делим на равные кусочки и раскатываем подложку для каждого цзяоцзы отдельно.
В центр подложки помещаем порцию начинки. Аккуратно поднимаем края подложки и складываем, слегка защипывая, в форме цветочка. Можно, конечно же, делать пельмени и другой формы.
Помещаем цзяоцзы по одному в кипящую подсоленную воду. Варим в течение 5-6 минут после всплытия, после чего вливаем чашку сырой воды в котел. Извлекаем цзяоцзы шумовкой. Или можно сварить их на пару. Подаем с соусами, можно в бульоне или в супе.
Китайские пельмени вонтоны (другие названия хуньтунь, юньтунь) – рецепт адаптированный
Начинки для вонтонов готовят самые разные. В состав кроме фарша из свиного или куриного мяса могут входить лук, морковь, другие овощи, побеги бамбука, имбирь, очищенные креветки и грибы. Вонтоны часто подают в супе или жареными.
Ингредиенты:
- фарш свиной (можно пополам с куриным) – около 400 г;
- лук репчатый – 1 шт.;
- грибы свежие (белые, вешенки или шампиньоны) – 200 г (можно заменить грибной мукой – 2 ст. ложки);
- рубленая зелень – 1 ст. ложка;
- продавленный чеснок – 2 зубчика;
- специи;
- кунжутное масло;
- соевый соус;
- яйцо куриное или утиное – 1 шт.
Приготовление
Тесто для вонтонов делаем такое же, как для цзяоцзы (см. выше предыдущий рецепт).
Для начинки. Слегка обжариваем мелко нашинкованный лук на кунжутном масле в сковороде, добавляем мелко нарезанные грибы (или грибную муку) и мясной фарш, обжариваем, перемешивая, до изменения цвета мяса в течение 8 минут. Чуть остужаем, добавляем рубленую зелень, соевый соус, специи, чеснок и яйцо. Перемешиваем.
Тесто для вонтонов раскатываем чуть тоньше, чем обычно, поскольку их обыкновенно делают меньшего размера, чем привычные пельмени. Закладываем начинку и защипываем края.
Можно сварить вонтоны в кипящей воде (см. предыдущий рецепт), на пару, или в супе. А можно обжарить в кунжутном масле или на животном жире и подать с китайскими соусами.
© Orphus