Классический рецепт "Оливье"
Как говорили в одной юмористической программе: «Ну какой праздник, да без таза «Оливье»». Неужели так все печально? Рецепт изысканного салата превратился в набор вареных овощей с колбасой и майонезом и, к тому же, в тазике.
А давайте приготовим настоящий, оригинальный рецепт салата «Оливье». Ну, конечно, не совсем подлинный, потому что, как известно, тайну своего рецепта француз Оливье так и не раскрыл. Остается только догадываться, какие специи он добавлял в свой салат. Но остались записи, которые помогут хотя бы приблизиться к вкусу того, настоящего салата, которым восхищались его современники.
При приготовлении классического «Оливье» следует помнить, что:
- колбасе не место в «Оливье», оригинальный рецепт подразумевает использование рябчиков, или, если с рябчиками беда - телячьего языка;
- приветствуется наличие омаров и паюсной икры;
- соус майонез в салате «Оливье» классическом нужно готовить самостоятельно, а не использовать купленный в магазине;
- за отсутствием омаров, можно приготовить салат с раковыми шейками;
- соевая паста, упоминаемая в рецепте – «Соя-кабуль», так называемая «Соя рыбная».
Салат «Оливье» - классический рецепт
Ингредиенты:
- рябчики (филе) – 1 шт.;
- раки – 10 шт.;
- язык – 1 шт.;
- икра черная паюсная – 50 г;
- маринованные корнишоны – 100 г;
- огурец свежий – 1 шт.;
- соевая паста – 100 г;
- каперсы – 50 г;
- салат, листья – 100 г;
- яйца вкрутую – 3 шт.
Для соуса:
- масло оливковое – 200 г;
- желток – 1 шт.;
- уксус, французская горчица – по вкусу.
Приготовление
Больше всего возиться придется с приготовлением рябчиков, дабы потом использовать в салате филе. Птичек следует обжарить в большом количестве масла несколько минут и варить в кипящем бульоне с добавлением мадеры, шампиньонов и оливок около получаса. Мясо рябчиков нужно отделять только когда они медленно остынут, и станут теплыми. Иначе или нежное филе высохнет, или не будет отделяться от костей. Выстраданное таким образом филе нужно запаковать в фольгу и положить в холодильник.
С телячьим языком проблем будет меньше, то есть, его можно отварить привычным для нас способом. Затем снять кожицу и пусть остывает в том же бульоне, в котором варился.
Любители варить раков, могут заняться этим делом самостоятельно, но, как вариант, можно использовать готовые раковые шейки.
Нарезаем паюсную икру меленькими кубиками. Кто не в курсе, паюсная икра – это прессованная икра.
Огурчики очищаем и режем кубиками. Яйца также режем кубиками. Из каперсов, предварительно удаляем всю влагу. Кубиками нарезаем уже холодное филе рябчиков и язык.
Распространенная ошибка – резать салатные листья. Они испортят ваш «Оливье» горечью. Салатные листья следует рвать руками на кусочки нужной величины.
Ну, а теперь, соединяем вместе все, что нарезали и заправляем майонезом. Майонез готовим 
следующим образом: на высоких оборотах начинаем взбивать сильно охлажденный желток, и по капельке добавлять оливковое масло, не прекращая взбивание. Можно предварительно добавить щепотку соли в желтки, это поможет процессу.
Во взбитый соус добавляем горчицу по вкусу, и несколько капель уксуса. Попробуем, возможно, придется немного подсолить, и подсластить.
Ну вот, теперь вы знаете, как делать салат «Оливье» классический. Для разнообразия «Оливье» с семгой также имеет право на жизнь. Но ведь в общем не так уж и сложно, не правда ли? Конечно, данный салат – удовольствие не на каждый день, но знать его рецепт, и при случае использовать никому не помешает.
© Orphus