Кубете: рецепт
Пирог кубете (кубите, кубэтэ) – традиционная выпечка в кухне крымчаков, из которой блюдо распространилось среди других этнических групп, проживающих в Крыму, сейчас, например, оно считается татарским. Представляет собой кубете пирог с мясом и картофелем, зачастую – с рисом. Иногда готовят и кубете с тыквой. В традиционном варианте пирог готовят из слоеного теста или из простого дрожжевого.
Тесто на кубете
Ингредиентов:
- 4-5 стаканов пшеничной муки;
- 400-500 г курдючного или нутряного бараньего жира;
- 1 щепотка соли;
- вода.
Приготовление:
Жир накрошим ножом очень мелко или пропустим через мясорубку. Обязательно просеянную муку насыпаем на разделочную доску горкой и делаем углубление в середине, в которое выкладываем подготовленный жир. Муку тщательно перетираем с жиром, затем, понемногу вливая подсоленную воду, замешиваем крутое тесто. Промешиваем тесто тщательно и делим на две неодинаковые части (большую – для подложки, меньшую – для верхнего слоя пирога).
Работа с тестомСмазав руки жиром или маслом (можно растительным или сливочным), каждую часть теста вытягиваем в жгут и сворачиваем его на доске в круг спиралью. Можно дополнительно прослоить тесто, сначала несколько раз раскатав его в лепёшку и промазав растопленным жиром, а уж затем сворачивать в спиральный круг, как описано выше. Тесто, подготовленное таким образом, оставляем расстояться, а в это время готовим начинку.
Начинка для кубете
Ингредиенты:
- грамм 600-800 молодой баранины (лучше использовать грудную часть);
- 4-5 средних головок репчатого лука;
- 4-5 картофелин среднего размера;
- зелень пастернака и петрушки;
- зеленый лучок;
- 2-4 спелых не слишком водянистых помидора;
- молотый перец;
- соль;
- немного воды или бульона.
Приготовление:
Мясо нарезаем на кусочки, сохраняя рёбрышки и хрящи. Очищенный картофель нарезаем тонкими ломтиками (полукольцами поперёк). В летне-осенний период добавляют помидоры и зелень (петрушку, пастернак, зеленый лук и др.) Зелень измельчают или кладут цельными веточками. Начинка должна быть достаточно сочной.
На присыпанной мукой доске раскатываем скалкой спиральную заготовку теста для низа пирога (периодически поворачивая заготовку) до толщины приблизительно 0,6-0,8 сантиметра. Выкладываем нижний пласт теста на дно достаточно глубокого противня, смазанного жиром или маслом. Края нижнего пласта должны накрыть бортик (то есть стенки противня). Сверху на тесто выкладываем начинку слоями: измельчённый лук, затем ломтики картофеля, а сверху – рубленое мясо. Равномерно чуть присыпаем перцем и солью. Сверху выкладываем зелень и ломтики помидоров.
Выпекаем пирогТеперь раскатываем верхний пласт, в середине которого делаем отверстие, вокруг него поднимаем края теста и, защипнув, украшаем произвольно. Накрываем верхним пластом пирог с начинкой. Соединяем и защипываем края. Через отверстие заливаем 2-3 столовых ложки мясного бульона или воды. Поверхность смазываем яйцом или крепкой чайной заваркой. Помещаем противень с пирогом в духовой шкаф. 
Выпекаем кубете при средней температуре. Когда верх кубете подрумянится, вливаем через отверстие еще 2-3 столовых ложки бульона или воды и снижаем температуру. Общее время выпечки составляет около 1 часа.
Кубете с тыквой
Рецепт приготовления кубете с тыквой принципиально мало чем отличается от мясного. Однако следует заметить, что в этом случае можно использовать мясной фарш, пропаренную и измельчённую мякоть тыквы и отварной рис, либо мякоть тыквы и рис без мяса. Вместо жира можно использовать натуральное сливочное масло. Пироги кубете хорошо подавать со свежезаваренным чаем, с горячим бульоном, кумысом или столовым крымским вином.
© Orphus