Рижский хлеб
Заварной рижский хлеб пользовался в свое время не меньшей популярностью, чем хлеб бородинский или дарницкий. Но в настоящее время не каждая фабрика берется за его производство, так как технология приготовления рижского хлеба действительно непростая и хлопотная.
Предлагаем вспомнить вкус любимого хлеба, приготовив его в домашних условиях. Рецепт изделия по ГОСТу представляем ниже.
Ржаной рижский бездрожжевой хлеб – рецепт по ГОСТу в духовке
Ингредиенты:
Для закваски:
- ржаная закваска – 20 г;
- ржаная мука – 65 г;
- вода очищенная – 45 мл;
Для заварки:
- ржаная мука – 200 г;
- неферментированный ржаной белый солод – 50 г;
- вода очищенная – 400 мл;
- тмин – 5 г;
Для опары:
- вся порция закваски;
- вся порция заварки;
- мука ржаная – 50 г;
Для теста:
- вся порция опары;
- ржаная мука – 520 г;
- первосортная пшеничная мука – 100 г;
- соль крупная каменная – 15 г;
- карамельная патока – 40 г;
- вода очищенная – 80-120 мл.
Приготовление
- Первоначально смешиваем активную ржаную закваску с дополнительной порцией муки и воды, скатываем полученную массу в шар, помещаем в подходящий сосуд и располагаем в тепле при температуре 30 градусов часа на четыре.
- Просеянную ржаную муку соединяем с тмином, заливаем кипятком и перемешиваем.
- После остывания массы до 65 градусов вмешиваем в нее белый неферментированный солод и оставляем на два с половиной часа в посудине с подогретой до 65 градусов водой. Поддерживаем заданную температуру на постоянном уровне во время всего периода вызревания заварки.
- По прошествии времени заварку остужаем до тридцати градусов. Она должна стать значительно слаще и более жидкой по текстуре.
- Теперь соединяем закваску и заварку, всыпаем муку просеянную ржаную и перемешиваем компоненты хорошенько.
- Оставляем емкость с опарой при температуре 30 градусов на четыре-пять часов.
- Просеиваем ржаную и пшеничную муку для теста, соединяем ее с солью, а опару перемешиваем с водой и патокой.
- Соединяем мучную смесь с остальными компонентами и производим замес теста, которое прикрываем отрезом пищевой пленки и даем пару часов расстояться при температуре 30 градусов.
- Далее из созревшего теста формируем два продолговатых с тупыми концами батона и выкладываем их на отрез пергаментной бумаги, уложив ее предварительно на противень.
- Оставляем заготовки на противне при температуре 30 градусов на полтора часа, а затем накалываем их в нескольких местах, сбрызгиваем водой и помещаем на пять минут в прогретую до 250 градусов духовку.
- Теперь температуру понижаем до 210 градусов и выдерживаем рижский хлеб при таких условиях еще минут тридцать.
- По готовности горячий хлеб еще раз сбрызгиваем водичкой и даем созреть в течение двенадцати часов под полотенцем.
© Orphus