Соус «Демиглас»

соус демиглас

Соус «Демиглас» - изобретение французских кулинаров. По сути, он представляет собой бульонный концентрат из говяжьих (реже других) костей, дополненный овощами, томатом и специями. Это прекрасная основа для других изысканных соусов к мясу и рыбе, а также незаменимая добавка ко многим первым блюдам и гарнирам.

Чтобы приготовить соус «Демиглас» вам необходимо будет запастись терпением и уделить для этого львиную долю своего времени, так как процесс этот довольно длительный, хотя и малозатратный.

Соус «Демиглас» - рецепт приготовления

Ингредиенты:
  • говяжьи кости – 4,2 кг;
  • сельдерей (стебли) – 400 г;
  • морковь – 700 г;
  • луковицы репчатые – 700 г;
  • зубцы чесночные – 4-5 шт.;
  • паста томатная – 155 г;
  • подсолнечное или оливковое без аромата масло – 100 мл;
  • сухое красное вино – 500 мл;
  • соль каменная – по вкусу;
  • перец свежеперемолотый – по вкусу.

Приготовление

Как правило, для приготовления соуса используют говяжьи кости и конечности. Их необходимо помыть, тщательно уложить на противень и отправить запекаться при температуре 200 градусов до приобретения интенсивного и насыщенного золотистого цвета. Обожженные кости укладываем теперь в большую кастрюлю объемом десять литров и заливаем под завязку очищенной водой. Располагаем посудину на сильный огонь, даем содержимому хорошо закипеть, а затем настраиваем интенсивность конфорки на такой уровень, чтобы бульон в кастрюле не бурлил, а только подавал признаки движения. Кости должны томиться, а не вариться. Крышкой емкость с заготовкой не накрываем и оставляем упариваться в объеме примерно вдвое. Как правило, если поставить кости на плиту с утра, - к вечеру получим желаемый результат.

Подготавливаем теперь овощи. Очищаем морковь, чесночные зубцы и луковицы, нарезаем компоненты произвольно, но некрупно и обжариваем их на растительном без аромата масле в сковороде в зависимости от ее размера порционно или сразу же все до мягкости. В конце жарки добавляем томатную пасту, припускаем все вместе еще немного и выкладываем в кастрюлю с костями по достижении необходимого упаренного результата. Снова доливаем воду. Кастрюля должна быть заполнена костями, овощами и бульоном на три четверти от всего объема. Ставим посудину снова на плиту, вливаем красное сухое вино и после закипания снова убавляем жар для томления компонентов. Если нет возможности оставить заготовку для медленного приготовления на ночь, то продолжаем готовить соус на следующий день с утра.

После того как масса уварится и уменьшится в объеме вдвое, извлекаем из нее кости, а также вылавливаем овощи и перетираем их через сито. Блендер в данном случае можно использовать, если вы уверены, что осколки из костей не попали в овощную массу. Лучше все же в данном случае не полениться и воспользоваться меленьким ситом.

Процеживаем также оставшийся в кастрюле бульон и смешиваем его с полученным пюре. Снова помещаем посудину на медленный огонь и увариваем соус до густой его текстуры. Из указанного количества компонентов должно получиться примерно полтора литра соуса, который по готовности и по желанию приправляют солью и перцем.

Состав соуса «Демиглас» можно разнообразить добавлением пряностей и специй. Чаще всего используют, розмарин, тимьян, различные виды перцев и гвоздику.

Взяв за основу концентрированный соус «Демиглас», можно приготовить вкуснейший сливочный соус к мясным стейкам или другим блюдам из мяса.

Сливочно-мясной соус «Демиглас»

Ингредиенты:

  • концентрированный соус «Демиглас» – 95 г;
  • масло оливковое – 45 мл;
  • сливки – 70 мл;
  • луковица репчатая – 90 г;
  • вино красное – 30 мл;
  • масло сливочное – 30 г.

Приготовление

Первоначально пассеруем в смеси оливкового и сливочного масла предварительно очищенный и нарубленный лук, после чего вливаем вино и выпариваем его минут пять. Теперь вливаем сливки, прогреваем минуту, вводим соус «Демиглас», размешиваем до его равномерного распределения.

 
Статьи по теме:
Французский яблочный пирог
В разгар яблочного сезона рекомендуем опробовать хотя бы один из представленных далее рецептов классического французского лакомства. Основа пирога - тонкое, хрустящее тесто, и начинка невероятно нежная, ароматная. Вам непременно понравится это угощение.
Как готовить яйцо пашот?
Знаменитый способ приготовления яиц без скорлупы в воде называется «паширование», появился он во Франции еще в 14 веке. С тех пор яйца, именуемые пашот, получили свое заслуженное место в ресторанных меню, а повара до сих пор ведут споры о времени их приготовления.
Петух в вине
Любой поклонник французской кухни непременно знает о классическом способе приготовления петуха в вине. Такая технология подразумевает длительное томление птицы в алкогольном напитке и ароматных травах, пока мясо не начнет распадаться на волокна.
Французские булочки - лучшие рецепты пышной и хрустящей выпечки
Французские булочки – любимое многими лакомство, которое можно с легкостью сотворить в домашних условиях своими руками, выбрав подходящий рецепт с правильными пропорциями и уместными рекомендациями. Результат определенно превзойдет все ожидания.
 
 
Ошибка в тексте? Выделите ее и нажмите: Ctrl + Enter Система Orphus© Orphus
Вакансии | Рекламодателям | Контакты
Копирование информации разрешено только с прямой и индексируемой ссылкой на первоисточник