Заливное из рыбы – вкусное блюдо по простым и понятным рецептам
Заливное из рыбы – вкусная и полезная холодная закуска, которая при достойном оформлении станет фаворитом праздничного застолья. Существует не один десяток способов разнообразить итоговые вкусовые качества блюда и приготовить его с применением классических или более изысканных и оригинальных идей.
Из какой рыбы лучше делать заливное?
Разбираясь в нюансах, как готовить заливную рыбу, прежде всего нужно определиться с идеальным базовым сырьем для получения лучшего результата.
- Залог безупречно вкуса закуски – вкусный и насыщенный рыбный бульон, для получения которого в идеале лучше взять головы, хвосты, плавники или хребетные кости любой рыбы.
- Из белых сортов рыбы для заливного подойдет осетрина, стерлядь, судак, треска, карп, сом, а также хек или минтай.
- Вкусной, сытной и питательной получится заливное из лосося или горбуши.
- Кроме рыбы на блюдо для заливного можно укладывать отваренные овощи, яйца, горошек, кукурузу, листики зелени.
- Качественное приготовление заливного из рыбы зачастую предполагает добавление в бульон желатина.
Как осветлить рыбный бульон для заливного?
Чтобы получить рыбное заливное прозрачное и вкусное, в процессе закипания рыбного бульона следует тщательно снимать образовывающуюся пену и поддерживать тихое томление отвара без бурного кипения. Однако если бульон все же стал мутным, его можно легко осветлить, применяя некоторые хитрости.
- На 1,5-2 л отвара добавляют один белок и постоянно помешивают смесь при нагревании до кипения. Бульон останется процедить через 3-4 слоя марли.
- Прозрачнее, ароматнее и более красивым по цвету отвар станет, если вместе с белком в него добавить немного перетертой моркови и лука. Смеси традиционно дают закипеть при помешивании и оставляют до остывания, после чего процеживают через марлю.
Заливная рыба – классический рецепт
Чтобы приготовить заливное из рыбы без желатина, кроме филе рыбы для варки бульона необходимо использовать внушительную долю рыбных отходов: голов, плавников, хвостов, шкуры. Прекрасными желирующими свойствами характеризуются лососевые рыбные породы, а из белых сортов щука, карп, толстолобик.
Ингредиенты:
- кости и головы рыбы – 1 кг;
- филе рыбы – 600 г;
- лук и морковь – по 1 шт.;
- горошины черного и душистого перца – по 4 шт.;
- лавр – 2 шт.;
- соль, зелень.
Приготовление
- Рыбьи отходы заливают водой, добавляют лук, морковь, варят 30 минут.
- Закладывают филе, приправы и соль, проваривают блюдо еще 10 минут.
- Филе извлекают из бульона.
- В форму наливают немного процеженного бульона, дают застыть.
- Сверху раскладывают рыбу, декор, заливают отваром.
- Помещают рыбное заливное в холод на 5-7 часов.
Заливное из рыбы с желатином – рецепт
Заливное из рыбы с желатином всегда и у всех получается правильной густоты и хорошо застывает, если выдержать правильны пропорции составляющих. Для закуски применяют любую рыбу, которую избавляют от костей преимущественно после отваривания. Из приправ можно добавить ароматные коренья петрушки или сельдерея.
Ингредиенты:
- отходы рыбы и стейки или филе – 1 кг;
- желатин – 20 г;
- лук и морковь – по 1 шт.;
- горошины черного и душистого перца – по 4 шт.;
- лавр – 2 шт.;
- соль, зелень.
Приготовление
- Отходы рыбы отваривают в воде с луковицей и морковью 20 минут.
- Добавляют стейки или филе, соль, лавр, перец, проваривают блюдо 15 минут.
- Отделяют филе рыбы от костей, бульон процеживают.
- В форму раскладывают рыбу и декор.
- В горячем бульоне распускают желатин, выливают к рыбе, дают застыть.
Фаршированная заливная рыба
Фаршированная заливная рыба целиком для многих – недостижимая вершина кулинарного мастерства, которую при желании и наличии свободного времени вполне реально одолеть, воспользовавшись доступными рекомендациями опытных поваров. В идеале используют щуку, но можно взять и целого судака, карпа.
Ингредиенты:
- щука – 1 шт.;
- яйца – 2-3 шт.;
- сало – 100-150 г;
- манка – 2-3 ст. ложки;
- лук – 2 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- желатин – 30 г;
- специи, коренья;
- соль, перец, зелень, элементы декора.
Приготовление
- С щуки снимают шкуру чулком.
- Мякоть вместе с салом и пассеровкой из лука и моркови перекручивают на мясорубке.
- Добавляют манку, яйца, специи, наполняют массой щуку, зашивают.
- Укладывают тушку с кастрюлю, добавив коренья, лук, зелень и приправы, заливают водой и варят 40 минут.
- Рыбу целиком или в виде нарезки укладывают на блюдо, украшают и заливают бульоном, распустив в нем желатин.
- Оставляют заливное из фаршированной рыбы в холоде на ночь.
Заливное из рыбы с креветками
Заливная рыба – рецепт, который легко адаптировать под вкусовые пристрастия почитателей морепродуктов, добавив в состав креветки. Подойдут для использования очищенные предварительно отдельно отваренные ракообразные любого размера. Для декора можно оставить несколько экземпляров в панцире.
Ингредиенты:
- рыба – 700 г;
- креветки – 700 г;
- лук – 2 шт.;
- коренья – по вкусу;
- желатин – 30 г;
- приправы;
- соль, перец, лимон, зелень.
Приготовление
- Отваривают отдельно рыбу и креветки.
- Бульон соединяют, приправляют, уваривают немного, процеживают, смешивают с желатином.
- В 2-3 приема выкладывают рыбу без костей и креветки на блюдо, заливая порциями бульона с желатином и давая застыть.
- Украшают заливное из креветок и рыбы, дают полностью застыть.
Заливное из красной рыбы
Рецепт заливной рыбы из горбуши или лосося заинтересует почитателей красных рыбных сортов. Кроме лука с морковью прекрасно оттенит вкус бульона корень сельдерея, его стебли или ароматный пастернак. В идеале куски рыбы первоначально филируют, а хребет и кожу предварительно отваривают с кореньями.
Ингредиенты:
- красная рыба – 700 г;
- лук и морковь – по 1 шт.;
- корень сельдерея – 60 г;
- желатин – 2 ст. ложки;
- вода – 1 л;
- соль, перец, специи, зелень.
Приготовление
- Кости и отходы рыбы варят с добавлением луковицы и кореньев в течение 20 минут.
- Добавляют филе, соль, лавр и перец, варят блюдо 10 минут.
- Филе и элементы декора раскладывают по формам.
- Бульон процеживают, смешивают с распущенным в порции воды желатином, выливают к рыбе.
- Ставят заливное из рыбы в холодильник на 5-7 часов.
Как приготовить заливную рыбу из судака?
Позволит получить достойное по вкусу рыбное заливное рецепт из судака, который предварительно следует разделать, отделив филе от костей, головы и хвоста. Отходы, как и в классической версии, применяют для получения бульона. Для декора можно применять зелень, горошек, морковь и половинки перепелиных яиц.
Ингредиенты:
- судак – 1 шт.;
- лук и морковь – по 1 шт.;
- желатин – 20 г;
- бульон – 0,5 л;
- горошек, перепелиные яйца;
- соль, перец, специи, зелень.
Приготовление
- Судака потрошат, филируют.
- Кости вместе с луком и морковью отваривают в течение 20-30 минут.
- Добавляют филе, варят 5-7 минут, извлекают на тарелку.
- Бульон процеживают, смешивают с желатином, нагревают.
- В форму укладывают горошек, половинки яиц срезом вниз, затем узоры из моркови и ломтики рыбы.
- Заливают все бульоном, дают застыть, переворачивают заливное из рыбы на блюдо.
Заливное из рыбы окуня
Заливное из речной рыбы окуня получается диетическим, легким по вкусу и бюджетным по составу. При использовании для бульона множества мелких рыбных особей, отвар превосходно желируется без добавления желатина. Рыбу обязательно потрошат, а головы по желанию отрезают или оставляют можно даже с жабрами.
Ингредиенты:
- речные окуни мелкие и покрупнее;
- лук и морковь – по 1-2 шт.;
- соль, перец, лавр, зелень, лимон.
Приготовление
- Мелкую рыбу заливают холодной водой и варят с морковью и луком 30 минут.
- Тушки покрупнее обдают кипятком, очищают и отваривают с приправами в процеженном бульоне.
- Ломтики рыбы и элементы декора раскладывают по формам, заливают бульоном и дают застыть в холоде.
Заливная рыба под майонезом
Оригинальным и по вкусу, и по внешнему воду получается рыбное заливное с майонезом. Использовать можно любое филе рыбы и отходы в виде голов и костей для бульона. Майонез должен быть качественным, в идеале собственного приготовления. В данном случае применяют поэтапную заливку с последним слоем прозрачного бульона.
Ингредиенты:
- рыба – 1,5 кг;
- лук и морковь – по 1 шт.;
- корень сельдерея – 50 г;
- бутоны гвоздики – 3 шт.;
- петрушка – 1 пучок;
- желатин – 20 г;
- майонез – 300 г;
- желатин – 30 г;
- соль, перец, лавр, зелень.
Приготовление
- Отваривают рыбу с добавлением приправ, специй, лука, кореньев и стеблей петрушки.
- Отделят мякоть от костей, бульон процеживают и смешивают с желатином.
- Отливают немного прозрачного бульона, остальной вмешивают в майонез, взбивая миксером.
- Половину белого бульона смешивают с рыбой, дают застыть в форме.
- Выливают сверху остаток белого бульона, а после его застывания раскладывают украшения и заливают прозрачным бульоном.
Рецепт заливной рыбы в томате
Следующий рецепт для тех, кому по душе сочетание рыбы и томата. Для заливки в данном случае используется подлива, приготовленная на основе рыбного бульона с пастой или томатный сок, который уваривают немного с добавлением овощей. Состав соуса вариативен и может корректироваться на свое усмотрение добавлением других овощей и приправ.
Ингредиенты:
- рыба – 1 кг;
- лук и морковь – по 2 шт.;
- томатная паста – 100 г;
- бульон или вода – 3 стакана;
- мука – 150 г;
- желатин – 30 г;
- соль, перец, лавр, масло, зелень.
Приготовление
- Ломтики филе рыбы приправляют, обмакивают в муке, обжаривают в масле, перекладывают в глубокое блюдо.
- Пассеруют лук и морковь.
- Добавляют ложку муки, пасту, а затем воду и приправы.
- Уваривают соус, заливают им рыбу.
- Заливная рыба в томатном соусе подается после остывания.
Заливное из рыбы в мультиварке
Чтобы сэкономить время можно сделать заливное из консервированной рыбы или сварить желейный бульон при помощи кухонной помощницы мультиварки. В основе могут быть головы толстолобика, другой рыбы, к которым допускается добавлять и филейные части тушек примерно за 15 минут до сигнала устройства.
Ингредиенты:
- рыба и рыбные отходы – 1,5 кг;
- лук и морковь – по 1 шт.;
- корень петрушки – 70 г;
- желатин – 10 г;
- соль, перец, лавр, зелень, элементы декора.
Приготовление
- Рыбу заливают в чаше водой, добавив лук, коренья и специи.
- Включают «Тушение» на 2 часа.
- Отделяют мякоть рыбы от костей, раскладывают на блюдо, украшают.
- Бульон процеживают, разводят в нем желатин, выливают к филе.
- Помещают заливное из рыбы на 5-7 часов в холод.
© Orphus