Белковый заварной крем
Классический белковый заварной крем, без добавления желатина, масла или других стабилизаторов, по сути, является простой итальянской меренгой. Суть приготовления этой разновидности меренги состоит в том, что во взбитые до твердых пиков белки постепенно, при постоянном помешивании, вливается горячий сахарный сироп. Готовую массу можно сразу же выложить поверх кондитерского изделия и употреблять, а можно предварительно запечь или подрумянить с помощью горелки.
В случаем с завариванием белков пропадает риск заболевания сальмонеллезом, который всегда присутствует при употреблении в пищу сырых яиц. Дело в том, что сальмонеллы гибнут уже при 70 градусах, в то время как температура сиропа стабильно составляет от 160 до 170 градусов. Без дальнейших разглагольствований, перейдем к рецептам.
Рецепт заварного белкового крема
Ингредиенты:
- сахар - 1 ст.;
- вода - 1/3 ст.;
- яичные белки - 5 шт.;
- лимонный сок - 1 ч. ложка.
Приготовление
Перед тем, как приготовить белковый заварной крем, убедитесь что вся используемая посуда тщательно обезжирена, так как даже капля жира может препятствовать взбиванию белков.
Ставим небольшую кастрюльку на средний огонь и смешиваем в ней сахар и воду. Осторожно помешиваем смесь до тех пор, пока кристаллы сахара не растворятся, после чего прекращаем помешивание и оставляем карамель побурлить. В данном случае желательно использовать кулинарный термометр, чтобы определить готовность карамели, но если такового нет - воспользуйтесь "пробой на гладкий шарик". Золотистая (но не коричневая!) карамель капается в холодную воду. Застывший карамельный шарик должен быть упругим, но не склеивать пальцы.
Во время варки карамели, периодически очищайте стенки кастрюли от кристаллизовавшегося сахара с помощью мокрой кулинарной кисти. Пока карамель варится, возьмемся за взбивание белков. Белки комнатной температуры взбиваем в легкую пену, добавляем немного лимонной кислоты и продолжаем взбивания до формирования устойчивых пиков при поднятии венчика.
Не останавливая работу миксера, тонкой струйкой вливаем к белкам карамель. Готовый крем должен получится гладким и блестящим. Теперь, белковый заварной крем можно использовать для украшения торта, пирога, кексов и десертов. Отдельно такая меренга запекается при 200 градусах 2 часа.
Заварной белковый крем с желатином
Крем, приготовленный с желатином, напоминает по своей консистенции маршмеллоу. В таком рецепте можно использовать не только простой желатин, но и готовую смесь для желе, чтобы придать крему определенный вкус, цвет и аромат.
Ингредиенты:
- яичные белки - 4 шт.;
- фруктовое желе - 1/4 ст.;
- соль - щепотка;
- сахар - 3/4 ст.;
- вода - 1/4 ст.;
- лимонный сок - 1 ч. ложка.
Приготовление
Из сахара и воды варим сироп, как описано в рецепте выше. Тем временем яичные белки взбиваем с лимонным соком до твердых пиков. Желе растворяем в воде следуя инструкции.
Не переставая взбивать крем, добавляем к нему сахарный сироп тонкой струйкой. В готовый крем, также не переставая взбивание, вливаем растворенное желе.
Белковый заварной крем с маслом
Ингредиенты:
- яичные белки - 5 шт.;
- сахар - 1 1/4 ст.;
- сливочное масло - 2 ст.;
- ванильный экстракт - 2 ч. ложки;
- вода - 1/2 ст.
Приготовление
Яичные белки комнатной температуры взбиваем до твердых пиков. Сахар с водой смешиваем в кастрюльке и варим из него сироп. Готовый сироп вливаем тонкой струйкой, непрерывно взбивая белки. Добавляем в крем ванильный экстракт.
Теперь, когда заварной крем готов, порциями добавляем в него мягкое сливочное масло, непрерывно взбивая на средней скорости миксера. Во время добавления масла, заварной белково-масляный крем может начать браться комочками, но не волнуйтесь, продолжайте взбивание и он вернет свою первоначальную гладкую и однородную консистенцию.
© Orphus