Джамбалайя
Блюдо джамбалайя (англ. jambalaya) сформировалось в кулинарной культуре каджунов – франкоговорящих переселенцев из Восточной Канады, которые ещё в XVIII начали обосновываться в Луизиане (в настоящее время – один из штатов США). Джамбалайя представляет собой блюдо на основе риса, типа ризотто или плова. Название, вероятно, происходит от французского слова jambon (переводится как «ветчина»). В классическом варианте приготовления джамбалайи действительно используют ветчину и/или другие колбасные изделия, хотя известны современные варианты джамбалайи, рецепты которых не включают ветчину и колбасы, но включают более полезные компоненты – рыбу и морепродукты.
Как приготовить джамбалайю?
Жители Луизианы утверждают, что небогатые креолы обыкновенно использовали отварной рис, оставшийся после предыдущей трапезы, а остальные ингредиенты были самыми разнообразными, то есть всё съедобное, что находилось в хозяйстве. Однако думается, что это утверждение несколько преувеличенно. В джамболайю практически всегда добавляют лук, сладкий перец и черешковый сельдерей. Отварной рис сначала обжаривают в сковороде или сотейнике, а затем варят (тушат) в бульоне с остальными компонентами.
Джамбалайя с колбасой и свининой
Ингредиенты:
- грамм 500-600 относительно жирной свинины (шея);
- грамм 200 колбасы «чоризо» (или другой копчёной колбасы);
- 1-1,5 стакана промытого риса;
- 50-80 г натурального сливочного масла;
- 2 сладких перца: 1 зеленый + 1 красный;
- 2 щепотки молотого жгучего красного перца (а лучше 1 острый перчик чили);
- 2 щепотки молотого чёрного перца;
- грамм 100 корневого или черешкового сельдерея;
- зелень петрушки и кориандра;
- немного свиного жира или растительного масла;
- соль.
Приготовление
Масло (смесь растительного и сливочного) разогреем в большой глубокой сковороде. Свинину, нарезанную некрупными кусочками, подрумяним до золотистого оттенка, после чего переложим на тарелку, чуть присолим и приправим молотым перцем. Перемешаем. В горячий жир, оставшийся на сковороде, положим мелко нарезанные сладкий перец и сельдерей. Чуть обжарим, добавим рис и красный перец, перемешаем тщательно. Ещё чуть обжарим всё вместе, активно манипулируя лопаткой. Вольём 3 стакана горячей воды, добавим остальные пряности и присолим по вкусу. Перемешаем 1 раз – не более. Сверху на рис выложим кусочки свинины и тонко нарезанную колбасу. Накроем крышкой и будем тушить на средне-слабом огне ещё минут 20. Затем снимем крышку, чтобы выпарить остатки влаги. Ну вот, джамбалайя по-американски готова. Джамбалайю будем подавать с острым чесночно-томатным соусом и зеленью. К такому блюду хорошо подать также виноградного столового вина. Следует заметить, что креолы с удовольствием пили и другие алкогольные напитки, например, ром или бурбон.
Другой рецепт джамбалайи
А вот другой рецепт джамбалайи в кеджунском стиле.
Ингредиенты:
- 2 куриных грудки (филе без кожи и костей) или около килограмма любой курятины;
- 300 г острых колбасок (чоризо, можно «Охотничьи»);
- 300 г длиннозерного риса;
- 2 большие красные луковицы;
- немного растительного масла;
- 2-4 зубчика чеснока;
- 4-5 стеблей черешкового сельдерея;
- 3 стакана процеженного говяжьего бульона;
- 1 пучок зелёного лука;
- 2 сладких зелёных перца;
- ароматные травы (смесь «букет гарни»);
- 1 кайенский перчик;
- соль.
Приготовление:
Тонко нарежем колбаски кружочками. Куриное филе нарежем небольшими полосками, поперчим и присолим. Сельдерей нарежем ломтиками. Лук очистим и нарежем перьями. Сладкий перец очистим от плодоножек и семян и нарежем короткой соломкой. Чеснок очистим и 
измельчим. Разогреем в сотейнике масло, добавим колбаски и обжарим на среднем огне. Добавим курятину и обжарим всё вместе до подрумянивания. Добавим красный лук, зелёный перец, сельдерей и перемешаем. Добавим чеснок и обжарим всё вместе в течение 1 минуты – не более. Активно манипулируем лопаткой. Вольём горячий бульон, приправим кайенским перцем и солью по вкусу, добавим «букет гарни». Доведём до кипения, всыплем хорошо промытый рис. Перемешаем 1 раз. Неплотно прикроем крышкой и варим в течение 10 минут. Убавляем огонь до минимума, снимаем крышку и ждем, пока вся влага впитается в рис. Удаляем «букет гарни», выкладываем на сервировочное блюдо и подаем, обильно посыпав мелко нарезанным зелёным луком.
© Orphus