Ферментированные овощи - что это такое и как готовить?

Ферментированные овощи - что это такое и как готовить?

Закатанные в банки огурцы и помидоры имеют более правильное название - ферментированные овощи. Заквашивание помогает продуктам дольше сохраняться без потери полезных свойств.

Что такое ферментация?

Процесс естественного брожения, в котором органические соединения расщепляются полезными бактериями при недостатке кислорода. Продукты обогащаются пробиотиками, минералами и витаминами. В домашних условиях заквашивание проводится без добавления консервантов, чтобы брожение происходило самостоятельно за счет природных окислителей. Ферментация в овощах вызывается работой молочнокислых бактерий, которые делают вкус продуктов свежим и приятным, с легкой кислинкой.

  1. Традиционное славянское блюдо – ферментированная капуста. Ее квасили еще в Древней Руси. В дубовые бочки добавляли свежую клюкву, которая увеличивала срок хранения заготовки.
  2. В Китае большой популярностью пользуется соевый соус. Готовят ароматную добавку из соевых бобов со злаками, дают перебродить с добавлением плесневых грибов.
  3. Паста мисо популярна в Японии, в вегетарианстве она заменяет мясо, благодаря обилию клетчатки и белка. Производят продукт из соевых бобов с добавлением риса, нута и ячменя.

Польза ферментированных продуктов

Квашенные продукты популярны благодаря своим ценным свойствам.

  1. Брожение вызывает расщепление некоторых веществ – это помогает улучшить пищеварительные процессы.
  2. Ферментированные продукты замедляют процессы старения.
  3. Подросткам употребление в пищу квашеных овощей помогает избавиться от возрастных недостатков кожи.
  4. Забродившие продукты содержат большое количество кислот, что полезно при похудении.
  5. В процессе ферментации в овощах образуются пробиотики, помогающие при кишечных расстройствах.
  6. Большое количество полезных веществ содержит квашеная капуста. Регулярное употребление таких продуктов повышает уровень энергии за счет содержания витаминов и помогает укрепить иммунитет.

Кому противопоказаны ферментированные продукты?

Повышенное содержание кислот в домашних заготовках делает их непригодными для употребления:

  • людям, страдающими гастритом или хронической язвой;
  • противопоказаны блюда из квашеных овощей при гипертонии;
  • ферментированные продукты лучше не употреблять при заболеваниях желудочно-кишечного тракта;
  • противопоказаниями являются заболевания органов брюшной полости и дисбактериоз;
  • чрезмерное потребление клетчатки, которой богаты квашеные овощи, может вызвать вздутие живота или усиленное газообразование.

Рецепты приготовления ферментированных овощей

рецепты приготовления ферментированных овощей

Множество вариантов заготовки овощей известны во всем Мире. Не сложно купить их в маркете, стоимость закусок сравнительно невысокая. Лучше и полезнее готовить дома.

  1. Для приготовления необходимо использовать свежие овощи, которые не должны содержать пятен плесени, дополнительных вкраплений или грубых волокон.
  2. Перед приготовлением необходимо позаботиться о месте, где продукт будет заквашиваться. Это может быть кладовая или теплая сухая комната.
  3. Лучше использовать крупную поваренную или морскую соль. Мелкая столовая и йодированная отрицательно сказываются на вкусе продукта и способны привести к преждевременной порче.

Кимчи

кимчи

Корейское национальное блюдо, представляющее ферментированные овощи с острой приправой. Чаще для приготовления используется пекинская капуста. Содержит полезные молочнокислые бактерии, железо, кальций и витамины В2, В1, А. Острая закуска отлично подходит к мясу.

Ингредиенты:

  • пекинская капуста – 1 кочан;
  • острый перец – 1 стручок;
  • чеснок – 4 зубка;
  • приправа для кимчи;
  • вода, соль.

Приготовление

  1. Пекинскую капусту нарезать на несколько частей вдоль.
  2. Листья промыть, залить холодной водой.
  3. Укрыть капусту сверху гнетом и оставить кваситься в теплом помещении на 3-4 дня.
  4. Извлечь из рассола, промыть водой. Пространство между листьями промазать приправой для кимчи.
  5. Готовую капусту свернуть в виде рулетиков и подать к столу.

Квашеная капуста

квашеная капуста

Блюдо отличает повышенное содержание витаминов А и С. Эффект консервации вызывают молочная кислота и поваренная соль. Запах готового продукта слегка напоминает аромат моченых яблок. При добавлении в блюдо меда, имбиря и баклажана вкус его становится более ярким.

Ингредиенты:

  • половина среднего кочана капусты;
  • баклажан – 1 шт.;
  • помидор – 2 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • зелень по вкусу;
  • зубчик чеснока – 1 шт.;
  • красная луковица – 1 шт.

Для рассола:

  • вода – 500 мл;
  • мед – 1 ст. л.;
  • соль – ½ ст. л.

Приготовление

  1. Крупно нашинковать капусту, зелень нарезать, добавить натертую морковь.
  2. Подготовленные овощи размять руками, чтобы пустили сок.
  3. Нарубить кубиками баклажаны и помидоры, кольцами лук.
  4. Измельчить очищенный корень имбиря и чеснок.
  5. Залить ингредиенты рассолом, чтобы слегка покрывал поверхность овощей.
  6. Накрыть банку салфеткой, поставить на сутки в теплое место.

Мисо

мисо

Традиционное блюдо японской кухни. Как правило, готовится в виде пасты. Производится посредством сбраживания смеси пшеницы, риса и соевых бобов при помощи плесневых грибов. Готовое блюдо богато медью, марганцем, а также витаминами группы В.

Ингредиенты:

  • бобы сои – 500 г;
  • рис коджи – 500 г;
  • вода, соль.

Приготовление

  1. Соевые бобы замочить в холодной воде на ночь.
  2. Утром промойте бобы и поставьте отваривать до готовности.
  3. Пока соя варится, замочите рис в стакане теплой воды. Добавьте соль по вкусу, перемешайте.
  4. Полученную массу сверху накройте гнетом, поставьте пасту для ферментации в теплом помещении.

Квашеная свекла

квашеная свекла

Полезный, недорогой и вкусный продукт. Для закваски используйте корнеплоды без следов плесени, вмятин и вкраплений белого цвета – такая свекла непригодна к употреблению. Маринуется закуска в течение двух недель.

Ингредиенты:

  • свекла – 350 г;
  • вода, соль

Приготовление

  1. Тщательно промыть свеклу. Очистить, обрезать с обеих сторон кончики.
  2. Нарежьте овощ произвольно или при помощи специальной фигурной терки.
  3. Переложите нарезанную свеклу в чистую емкость для закваски.
  4. Соль смешайте с водой в отдельной емкости.
  5. Полученный рассол залейте в банку так, чтобы жидкость полностью покрывала свеклу.
  6. Закройте банку крышкой и оставьте на 2 недели мариноваться при комнатной температуре.

Черный чеснок

черный чеснок

Это отличная добавка к первым блюдам, различным соусам, рыбе или мясу. Для приготовления понадобится тонкая пищевая фольга, в которую заворачивают зубцы. Продукт должен быть свежим и без повреждений. Отличие от сквашенных овощей – продолжительное томление в духовке при низкой температуре.

Ингредиенты:

  • чеснок – 1 головка;
  • вода, соль.

Приготовление

  1. В глубокой емкости разложить дольки чеснока.
  2. Обернуть 3-4 слоями фольги и плотно закрыть. Это сохранит аромат и вкус чеснока.
  3. Поместить посуду в духовку. Томить при температуре 55-60 градусов.

Ферментированные бобы

ферментированные бобы

Понадобится специальная закваска для Натто. Ферментированные бобы – японская еда, популярная на завтрак. Блюдо со специфическим терпким ароматом и липкой консистенцией. Японцы традиционно начинают день с сои – это возможно и причина их долголетия.

Ингредиенты:

  • порошок натто – 1 г;
  • соевые бобы – 300 г.

Приготовление

  1. Соевые бобы промыть под проточной водой и замочить на 12 часов.
  2. Воду слить, бобы переложить в глубокую кастрюлю. Варить до готовности в течение 3-4 часов.
  3. В отдельном сотейнике подготовить воду для стерилизации. Добавить споры натто, размешать.
  4. Вылить раствор спор на уже готовые бобы. Тщательно перемешать при помощи стерильной чайной ложки.
  5. Тонкий слой бобов выложить в стерилизованные стеклянные контейнеры. Каждую емкость накрыть плотно прилегающей крышкой.
  6. Поместить поостывшие бобы в мультиварку.
  7. Включить режим «Йогурт», «Подогрев», температура 40-45 градусов на 24 ч.
  8. После окончания периода брожения поставить готовые бобы на ночь в холодильник.

Соленые огурцы

соленые огурцы

Традиционное славянское блюдо с многовековой историей. Каждая хозяйка знает, как готовить ароматную закуску, и у всех она получается по-разному. Существует масса вариантов, как лучше мариновать огурцы, далее предложен самый распространенный вариант.

Ингредиенты:

  • огурцы свежие;
  • лавровый лист;
  • чеснок;
  • зонтики укропа;
  • листья вишни и хрена;
  • перец горошек;
  • соль – 1 ст. л. на 1 л. воды.

Приготовление

  1. Промыть огурцы. Чеснок очистить, нарезать.
  2. Зонтики укропа, листья вишни и хрена помыть.
  3. Вымыть и простерилизовать банки, крышки.
  4. Растворить соль в холодной воде.
  5. Уложить огурцы в банки, с добавлением лаврового листа, чеснока, зелени и перца.
  6. Залить холодным рассолом.
  7. Прикрыть крышками, закупорить.
 
Статьи по теме:
Закуска из кабачков на зиму - 14 лучших аппетитных рецептов
Закуска из кабачков на зиму — беспроигрышный вариант, чтобы максимально результативно и вкусно отразить атаку этих летних овощей. Используется их сочетаемость, нейтральность, нежная текстура для маринования «под грибы», тушения рагу, варки соусов.
Рецепты борщевой заправки на зиму «пальчики оближешь!» - 15 лучших способов заготовки
Борщевая заправка на зиму «пальчики оближешь», рецепты которой дарят комфорт потребителю, делает смелые шаги в меню. Повара предлагают акцентироваться, как на свекле, так и использовать вкусовые свойства других овощей: сладкого перца, кабачков, зелени, яблок.
Вкусные огурцы на зиму - лучшие способы заготовки овощей
Вкусные огурцы на зиму, в салатах, лечо, маринованные или квашеные добавят хруста и пикантности любому блюду вашего меню, а если речь о ферментированных заготовках, то это единственный натуральный способ оздоровить кишечник полезными бактериями.
Вкусные помидоры на зиму - 15 лучших способов консервации
Вкусные помидоры на зиму любят консервировать все хозяйки. Вариантов заготовки очень много: от соленых целых томатов до аппетитных пикантных салатов, маринованных долек с желатином или «снегом» из чеснока.
 
 
Ошибка в тексте? Выделите ее и нажмите: Ctrl + Enter Система Orphus© Orphus
Вакансии | Рекламодателям | Контакты
Копирование информации разрешено только с прямой и индексируемой ссылкой на первоисточник