Гастрономические визитки: 10 кулинарных шедевров французской кухни и их истории

Франция подарила миру несколько шедевров кулинарной классики. Поговорим о некоторых из них более подробно и углубимся в интересные истории их создания.

1. Сыр «Рокфор»

При всем многообразии французских сыров, «Рокфор», конечно же, самый известный. Сейчас этот недешевый продукт – атрибут высокой кухни, а его происхождение, как и во многих случаях, простонародное. По легенде о рождении «Рокфора», он получился случайно.

Дело было так: юный пастушок увидел привлекательную девушку, бросил начатый обед и погнался за красавицей. Через какое-то время он вернулся в ту пещеру, где бросил кусок сыра, и обнаружил, что молочный продукт покрылся сине-зеленой плесенью. Молодой человек все же рискнул попробовать сыр, и обнаружил, что у получившегося продукта восхитительный вкус и аромат.

Пастух рассказал о новом способе приготовления сыра своим односельчанам, и постепенно этот великолепный сыр стал одним из самых популярных среди голубых сыров Франции.

2. Хрустящий багет

Это – самая известная в мире выпечка. Те батоны, которые продаются в наших магазинах, не могут сравниться с настоящим французским багетом. Главная его особенность – необыкновенно пышная и воздушная мякоть и золотистая хрустящая корочка.

О его происхождении существуют две довольно-таки неаппетитные легенды. По одной из них, такой тонкий и длинный хлеб придумали для того, чтобы солдаты наполеоновской армии могли носить его в своих широких штанах.

По другому варианту мифа, багеты родились еще прозаичнее. Якобы когда-то в Париже был принят закон о том, что пекарни нельзя открывать раньше четырех часов утра. Французские булочники, чтобы радовать своих покупателей свежим хлебом, вынуждены были изобрести новый рецепт батона, который не требовал для расстойки много времени.

3. Французский «Жульен»

Существует версия, что название этого традиционного ресторанного блюда произошло от слова juillet, которое означает название летнего месяца июля. Кстати, кулинарная традиция Франции насчитывает достаточно много блюд, продукты для которых нарезаются тонкой соломкой или кольцами и готовятся в очень небольшом количестве жира.

На сегодняшний момент самый распространенный вариант «Жульена» – это блюдо из грибов и сливочного соуса. Сейчас классикой подачи «Жульена» можно считать его приготовление в порционном ковшике – кокотнице с длинной ручкой. Название «Жульен» известно в наших широтах, в меню французских ресторанах вы, скорее всего, встретите его под названием «Кокот».

4. Овощной «Рататуй»

Из готовых блюд еще обязательно нужно упомянуть «Рататуй». Это замечательное блюдо на наглядном примере демонстрирует, что все поистину гениальное – достаточно просто. Зародилось оно как быстрая, дешевая и доступная еда крестьянской бедноты, которая обжаривала на оливковом масле все, что созревало на огородах. Основой блюда в XVI-XVII стали томаты, но кушанье обязательно приправлялось самыми ароматными травами Прованса – розмарином, фенхелем, мятой, базиликом и тмином.

Даже в самом названии блюда отображена его история, слово «Рататуй» означает «скверное, дешевое рагу». «Низменное» происхождение овощной смеси со временем забылось, а рататуй стал одним из популярнейших блюд французской кухни.

5. Рыбный «Буйабеc»

Этот суп простых рыбаков по праве можно назвать едой с фантастической историей успеха. Раньше это была простая уха, которую жены моряков готовили изо всех остатков свеженаловленной рыбы, которую мужья не смогли продать.

В классический, если так можно назвать, рецепт марсельской ухи входили любые овощи, приправы и травы, которые доступны хозяйке. Так появилась «похлебка для бедняков», которая со временем превратилась в один из важнейших деликатесов французской кухни.

В традиционный рецепт входит десяток обязательных ингредиентов, а цена одной порции в изысканном ресторане может доходить до двухсот евро.

6. Конкурент коньяка – кальвадос

Этот напиток пока не так известен, как другое достижение Франции в ассортименте алкогольных изделий – коньяк. Кальвадос представляет из себя выдержанный яблочный бренди, полученный по методу перегонки яблочного сидра. Первые письменные источники, в которых упоминается кальвадос, датируются XV веком. Исторически кальвадос – это недорогой, но крепкий алкогольный напиток для самых бедных людей, но сейчас есть достаточно изысканные выдержанные сорта.

Производство кальвадоса жестко регламентируется, для него подходят яблоки далеко не всех сортов. Условно их разделяют на три вида: сладкие, кислые и горькие. Для того, чтобы получить кальвадос с идеальными характеристиками, используется определенная пропорция: 40% горьких, 40% сладких и 20% кислых яблок.

7. Луковый суп

Простая дешевая похлебка – популярное кушанье простонародья с древнейших времен, известная на территории Франции еще с тех времен, когда она была провинцией Римской империи.

Современный рецепт из говяжьего бульона, черствого хлеба, сыра и белого вина пришел из XVII века. В зависимости от длительности пассерования лука, он дает самые разнообразные ароматы и вкус готового блюда.

Хрестоматийный рецепт предполагает тушение лука не менее 30 минут, но есть повара, которые проделывают эту операцию в течение нескольких часов. Почти готовый суп заправляют не только столовым или сухим вином, но и хересом или коньяком, настаивают или запекают под сыром. Луковый суп чаще всего готовят в небольшой посуде порционно.

Распространенная легенда гласит, что впервые приготовил это блюдо сам французский король Людовик XV. Якобы, проголодавшись поздней ночью, правитель не нашел на кухне своего охотничьего домика ничего, кроме хлеба, лука и шампанского, он свалил все продукты вместе, сварил и получил аппетитную похлебку.

По другой версии, гораздо более правдоподобной, этот суп был придуман для того, чтобы дешево и сытно накормить ночью ремесленников и торговцев на парижских рынках.

8. Каплун в вине

Эта французская кулинарная классика – яркий пример региональных различий в кухне. В каждом винодельческом регионе курятину тушат по своему собственному рецепту, и в зависимости от используемого вина блюдо обладает характерным ароматом. Бургундский вариант приготовления петуха в вине считается родоначальником аппетитного кушанья.

Для того чтобы блюдо соответствовало всем канонам, для него требуется годовалый петух (а не курица), который весит около 3-х килограммов. Для классического рецепта используется целая тушка и крепкие алкогольные напитки того региона, в котором готовится блюдо.

Ни в коем случае не допускается использовать дешевые вина низкого качества. К каплуну подается тот же сорт вина, в котором тушился петух, и белый багет.

9. Галантин

Это заливное мясное блюдо готовится из любых сортов мяса. В зависимости от региона и кулинарных предпочтений галантин готовят из курятины, дичи, кролика, свинины или говядины – главное, чтобы мясо не было слишком жирным.

Название «галантин» восходит к старофранцузскому слову, которое переводится как «желе». Мясо обычно измельчается в фарш, заправляется пряностями и яйцами и спрессовывается. Готовят галантины и из рыбы, но это уже современные веяния.

10. Классический завтрак – круассан

Классическое блюдо утренней трапезы, ставшее кулинарным символом Франции, появилось совсем недавно. Оно имеет австрийские корни: по легенде, его впервые выпек венский булочник Питер Вендлер в 1683 году. Но не просто так, а в качестве напоминания о том, что австрийские пекари, которые готовили ночью свежий хлеб на продажу, услышали, что осаждающие город турки начали рыть подкоп, предупредили военных и сорвали вражеский штурм.

Следующий исторический этап триумфального шествия круассана произошел в 1770 году, когда в Париж переехала Мария-Антуанетта, и сделала булочку в форме полумесяца модным завтраком для знати. А рядовым французам круассаны пришлись по душе немного позже – после того, как австриец Август Цанг открыл в столице в 1839 году «Венскую пекарню».

Но французы значительно изменили рецепт австрийских булочек, оставив только форму полумесяца. Сейчас классическим круассаном называется изделие из слоеного теста, которое взрослые едят на завтрак с кофе, а дети – с горячим шоколадом. Правда, этот рецепт появился только в начале ХХ века.