Глютен – что это такое, чем полезен и опасен, как понять, что есть непереносимость?
Сегодня в СМИ все чаще упоминается глютен, хотя что это такое понимают только отдельные категории граждан, следящих за своим здоровьем. Одни считают его вредным, а другие – полезным. Однако диетологи говорят о том, что употребление этого вещества в пищу обросло большим количеством мифов, которые они стараются развеять.
Что такое глютен?
Сегодня не только каждый диетолог, эндокринолог и нутрициолог знает, что это такое глютен. О веществе и его свойствах осведомлены и простые люди, следящие за своим здоровьем. Глютеном называется группа естественных растительных белков, содержащихся во многих злаковых культурах: пшенице, ячмене, ржи, полбе, камуте. С латинского языка термин gluten переводится как клейковина. Так он прозван за способность склеивать частицы веществ. Часто белок называют еще и клебер, что является транслитерированным переводом понятия с немецкого языка.
Чем полезен глютен?
В организме здорового человека клейковина в процессе пищеварения способна связывать питательные вещества и элементы, выступать источником витаминов А, Е, В, минералов: кальция, магния и железа. По данным некоторых исследований, изучавших что это такое глютен, он необходим для усвоения некоторых жизненно необходимых витаминов и минералов. В пищевой промышленности польза клейковины определяется ее физическими свойствами:
- Наличие этого белка в муке влияет на ее качество, воздухоудерживающую и подъемную силу. Благодаря этому из пшеничного теста получается эластичный хлеб и самая воздушная и ароматная выпечка: булочки, торты пироги и многое другое.
- Глютен является обязательным компонентом многих промышленных соусов и подлив: майонезов, кетчупов, горчиц и других.
- Другие промышленные изделия с помощью клейковины как загустителя имеют нежную и однородную консистенцию. Например, маргарин, сырный спред.
Чем опасен глютен?
Понятие глютен, что это и каково его влияние на человеческий организм, вызывают много споров у современных ученых. Многие из них говорят о колоссальном вреде, который белок наносит здоровью населения планеты:
- Очевидный вред клейковины прослеживается у людей, имеющих истинную пищевую аллергию к этому продукту. При этом симптомы у человека проявляются еще в раннем детстве. Выходом служит лишь полное исключение аллергена из рациона.
- Более частой разновидностью недуга считается непереносимость глютена. Механизм ее развития основывается на избыточном употреблении этого вещества в пищу при нехватке специализированных ферментов для его переваривания. При этом возникает иммунный ответ организма на поступающий раздражитель, приводящий к воспалению в тонком кишечнике и дисбалансу населяющей его микрофлоры.
Как понять, что у тебя непереносимость глютена?
В последние десятилетия диагноз непереносимость клейковины выходит на один из первых планов в диетологии. По данным некоторых ученых, около 40% населения планеты страдают им в той или иной степени. При этом многие из пациентов даже не знают, что такое глютен в продуктах и продолжают употреблять опасную для своего организма пищу, провоцируя еще более серьезные проблемы со здоровьем.
Дифференциация диагнозов аллергии и степени непереносимости глютена в современной гастроэнтерологии является научной проблемой, потому как многие симптомы имеют не специфическую природу. Однако окончательный диагноз устанавливается при учете в совокупности:
- Жалоб пациента и характерной симптоматики заболевания. Хотя на начальных стадиях, недуг может никак не проявлять себя.
- Данных результатов биохимического, иммунологического анализов крови и кала.
- Специализированных исследований, приводящихся по показаниям.
Симптомы непереносимости глютена
Прежде всего глютен – это белок, избыток которого приводит к нарушениям работы тонкого кишечника. Симптомы непереносимости клейковины могут быть следующими:
- постоянная тошнота и рвота;
- запоры или диарея длительного характера;
- вздутие и метеоризм;
- боль в животе после еды;
- потеря веса;
- дерматиты и экземы;
- железодефицитная анемия и быстрая утомляемость;
- изжога;
- хронические глосситы и стоматиты;
- головные боли;
- задержка физического развития у детей;
- боли в мышцах и частые переломы.
Диагностика непереносимости глютена
Самой тяжелой формой непереносимости клейковины считается болезнь целиакия. Данный недуг встречается всего у 0,8-1% людей, страдающих непереносимостью. Однако это аутоиммунный недуг способен сильно изменить жизнь человека, поэтому, при малейшем подозрении на воспаления в кишечнике из-за клейковины, врач назначает проведение следующего комплекса исследований:
- Иммунологическое исследование крови на наличие антител к глютену. Это тканевая трансглютаминаза (ТТГ или фермент, необходимый для расщепления клейковины), глиадин (АГА или белковый компонент глютена) и эндомизий (ЕМА или соединительная ткань между мышечными волокнами).
- Морфологические исследования органов ЖКТ: фиброгастродуоденоскопия (ФГДС) с забором тканевого материала для биопсии, контрастная рентгеноскопия тонкой кишки, УЗИ органов брюшной полости или компьютерная томография.
- Анализ кала, выявляющий непереносимость по остаткам пищи в каловых массах.
Где содержится глютен?
Разобравшись с тем, глютен – что это и как влияет на организм человека, способствует развитию каких недугов, стоит детальнее остановиться на глютеносодержащих продуктах. К ним можно отнести:
- Зерновые продукты: пшеницу, рожь, ячмень, полбу и муку из них.
- Из указанных выше видов муки изготавливается весь промышленный хлеб, макароны и другие хлебобулочные изделия без пометки об отсутствии глютена в составе.
- Колбасу, сосиски и другие мясосодержащие продукты.
- Полуфабрикаты: тефтели и котлеты, пельмени, голубцы, пиццу и прочее.
- Кондитерские изделия: пирожные, печенье, вафли, торты, конфеты.
- Переработанную молочную продукцию: сладкие йогурты и сырки, мороженое и детские молочные смеси.
- Промышленные супы и бульонные кубики.
- Рыбные и мясные консервы.
- Соусы: майонезы, горчицу, кетчупы и другое.
- Помимо учета того, в каких продуктах содержится глютен, стоит не забывать и о таких напитках, как: пиво, сладкая газировка, гранулированный чай и растворимый кофе.
Где не содержится глютен?
При выявленной непереносимости клейковины больному в рационе необходимы продукты без глютена. К ним относятся:
- Свежее мясо и рыба без промышленного маринада и приправы.
- Яйца.
- Крупы: гречневая, рисовая, овсяная и мука из них.
- Натуральное молоко и кисломолочные продукты: творог, кефир, сметана.
- Все бобовые культуры.
- Орехи и семечки.
- Грибы.
- Любые овощи, фрукты, ягоды и сухофрукты.
- Мед.
- Из напитков разрешены: натуральный чай и кофе, фруктовые и овощные соки, компоты.
Безглютеновая диета
Тем пациентам, у которых была выявлена аллергия на клейковину или непереносимость глютена разной степени тяжести показана так называемая безглютеновая диета. К тому же, некоторые диетологи назначают ее и пациентам, стремящимся сбросить лишний вес. Отказ от клейковины с целью похудения считается спорным, но при этом популярность безглютеновой диеты неумолимо растет. Основные ее принципы:
- Полный (в некоторых случаях частичный) отказ от всех тех продуктов, которые содержат в себе клебер.
- Употребление в пищу только разрешенной еды.
- При этом пищу лучше готовить самостоятельно в домашних условиях.
- Рекомендовано дробное питание не менее 3-4-х раз в сутки.
- При достижении стойкой ремиссии при легкой форме непереносимости глютена, в небольших дозах клейковина возвращается в рацион пациента.
Безглютеновое меню
С учетом специфики заболевания диетолог составляет для пациента особое безглютеновое меню. В нем продукты, содержащие глютен, заменяются на более здоровые и полезные для пациента аналоги:
- На завтрак таким больным разрешены блюда из творога, безглютеновые каши и омлеты с овощами. Дополнить рацион может натуральный чай или кофе.
- В обеденное время можно есть любые мясные или рыбные супы собственного приготовления без макаронных изделий, запеченные овощи с мясом или рыбой.
- В качестве перекуса стоит выбирать ягоды, фрукты, орехи, натуральный йогурты без добавок.
- На ужин лучше съедать либо отварные или запеченные с мясом овощи, либо творожные блюда.
Мифы о глютене
За последние десятилетия в народе клейковина обросла большим количеством мифов, которые стремятся развеять компетентные диетологи:
- Глютен вреден для здоровья каждого человека. Это вещество опасно лишь для людей с подтвержденными диагнозами целиакия или аллергия к клейковине. Для всех остальных натуральные глютен содержащие продукты (цельнозерновые крупы и мука из них) необходимы в оптимальных количествах ежедневно.
- Безглютеновая диета помогает похудеть. Действительно, многие звезды, такие как Опра Уинфри и Виктория Бекхэм вовсю пропагандируют отказ от глютена для сохранения стройности. При этом ученые уверяют, что снижение веса происходит не из-за отсутствия клейковины в рационе, а нормализации питания, отказа от фастфуда и полуфабрикатов, выпечки.
- Болезнь целиакия поражает все большее количество населения планеты. Ученые же говорят о том, что рост количества диагнозов может быть связан лишь с совершенствованием систем диагностики и самосознания граждан, которые при первых симптомах обращаются к врачу.
© Orphus