Говядина по-бургундски
Говядина по-бургундски (bœuf bourguignon [Бёф бургиньо́н] франц.) – традиционное блюдо французской кухни, не получившее, однако, широкого распространения. Это одно из многочисленных простых крестьянских блюд, прижившихся со временем в «высокой кухне». Как приготовить говядину по-бургундски? Обычно для этого мясо нарезают некрупными кусочками и сначала слегка обжаривают, а потом тушат с луком, морковью и грибами в густом пряном винном соусе на основе говяжьего бульона. К концу процесса приправляют чесноком и зеленью.
О технологии приготовления блюда
Скорее всего, технология приготовления этого блюда в два этапа (сначала обжаривание, а потом длительное тушение) обусловлена тем, что используемое мясо могло быть достаточно жёстким, а значит, простого прожаривания на сковороде было недостаточно, чтобы сделать его мягким. В настоящее время в распоряжении кулинаров большой выбор мяса на любой вкус, однако следует помнить, что в оригинале готовится говядина с бургундским вином (несульфитированным), во всяком случае, в аутентичном варианте.
О культурных традициях
Говядина по-бургундски – рецепт загадочный, для многих непонятный, наверное, в связи с тем, что за долгие годы он претерпел существенные изменения. Основными моментами всё же является правильная обжарка и достаточно густая консистенция винного соуса. Блюдо готовится достаточно долго – в течение 2,5-3-х часов. В последние годы (точнее, с 2009 г.) многих стало интересовать, как приготовить мясо по-бургундски, благодаря талантливому исполнению главной роли в фильме «Джули и Джулия» Мэриэл Стрип. Её героиня по фильму была автором книги о французской кухне. Следует заметить, что общепризнанного рецепта этого блюда не существует, поэтому подходить к приготовлению мяса по-бургундски можно достаточно вариативно, однако вино все же не должно содержать сульфитов.
Как приготовить говядину по-бургундски?
Ингредиенты:
- около 1 кг говядины (голяшка без кости);
- около полулитра бургундского красного вина (в принципе, подойдёт любое столовое красное несульфитированное вино типа «Каберне»);
- 50 мл коньяка;
- 2 среднего размера моркови;
- 2 луковицы;
- горсть маринованных мелких луковичек;
- 16-20 среднего размера шампиньонов или белых грибов;
- грамм 100-130 жирного бекона;
- 1 столовая ложка пшеничной муки;
- 2 столовых ложки оливкового масла (можно и подсолнечного, не слишком запашистого);
- 2 столовых ложки натурального топлёного сливочного масла;
- 2-4 зубчика чеснока;
- зелень (розмарин, тимьян, петрушка, порей);
- лавровый лист;
- чёрные сухие специи (перец, лавровый лист и др.);
- соль.
Приготовление:
Морковь и лук очистим и нарежем мелко. Бекон нарежем короткой соломкой, обжарим с оливковым маслом в глубокой сковороде на среднем огне. Извлечём бекон со сковороды, переложим в блюдце и отставим. Обжарим нарезанные морковь и лук: морковь – до появления лёгкого золотисто-коричневого оттенка корочки. Уменьшим огонь и продержим ещё 3-4 мин. Извлечём и переложим в свободную ёмкость. Мясо нарежем кусочками примерно 4х4 см, обваляем в муке и обжарим на средне-сильном огне в той же сковороде в течение примерно 5 минут. Перемешаем и добавим ранее обжаренные овощи, вольём коньяк и вино. Помешивая лопаткой, доведём до ¾ объёма. Теперь переложим содержимое сковороды в толстостенный сотейник 
(или, например, гусятницу), добавим «Букет гарни» (травы и лук), доведём до кипения на медленном огне. Накроем крышкой и поместим в духовой шкаф, разогретый до температуры 160ºС на 3 часа. Промытые, обсушенные и нарезанные грибы (только шляпки) обжарим на сливочном масле в отдельной сковороде на среднем огне до золотистого оттенка. Добавим порей, нарезанный кружочками, а затем – маринованный лук. Извлечём из сотейника букет гарни и лавровый лист (выбросим). Добавим в сотейник грибы с луком и кусочки бекона, обжаренные ранее. Подсолим, добавим молотые сухие специи, измельчённый чеснок и перемешаем. Подавать будем с отварным картофелем и свежей зеленью. Разумеется, к такому блюду следует подать строгое красное столовое вино.
© Orphus