Гравлакс
Гравлакс – особое скандинавское блюдо, приготовляемое из сырого лосося, куски которого приправляются солью, сахаром, специями и травами, по сути, это малосольная ферментированная рыба. Обыкновенно гравлакс подается в качестве закуски.
Название «гравлакс» буквально переводится со шведского как «могильный», «закопанный» или «похороненный» лосось. Современный рецепт приготовления гравлакса происходит от древнего скандинавского способа заготовления и сохранения лосося, применяемого в те времена, когда холодильников еще не было. Рыбу солили и закапывали в земле (глине). Подобные блюда известны не только в скандинавских пищевых культурах, но и в традициях других народов, проживающих на морских побережьях в прохладном климате.
Современный рецепт приготовления гравлакса отличается тем, что рыба не квасится и не бродит на манер квашенной по традиционному способу капусты. Вместо земли и глины ферментацию обеспечивают специи и травы.
Можно сказать, что современный гравлакс – это малосольно-маринованный лосось по «сухому» способу. Расскажем, как приготовить гравлакс из лосося в домашних условиях классическим способом.
Для приготовления гравлакса можно использовать не только семгу, но горбушу, форель, любые другие лососевые виды рыб с красной плотью. Желательно, чтобы рыба была «дикой», а не выращенной на аквафермах, по крайней мере, в этом случае можно быть уверенным в ее экологичности.
Рецепт гравлакса из рыбы
Ингредиенты:
- горбуша, форель (или любой другой лосось) – около 800 г;
- соль поваренная крупная – около 2-3 ст. ложек;
- сахар – 2-3 ч. ложки;
- черный молотый перец – 1-2 ч. ложки;
- укроп – 1 пучок.
Приготовление
Очищаем рыбу от чешуи, удаляем жабры, потрошим и промываем холодной водой и обсушиваем салфеткой. Солить рыбу можно 2-мя способами: цельной тушкой без головы (это чуть дольше) или отдельными крупными кусками филе с кожей. Если вы используете морской лосось, то солить все равно как, речную рыбу лучше просолить отдельными кусками – во избежание заражения вредодейственными организмами. Если у вас замороженная рыба, которая провела при температуре ниже –18 градусов по С, 3-е суток можно не беспокоиться. А вообще, старайтесь покупать рыбу на крупных базарах, где есть ветеринарно-санитарные лаборатории, которые ее проверяют.
Смешиваем соль, сахар и черный молотый перец. Этой смесью обильно натираем тушку изнутри и снаружи (или пересыпаем куски). Закладываем в тушку укроп веточками и запаковываем рыбку или ее куски в пищевую пленку или в фольгу. Запакованную рыбу помещаем на полку холодильника (можно в место на дверце, там как раз подходящая температура). Рыба в виде отдельных кусков филе будет готова через сутки (24 ч), рыбу тушкой лучше продержать двое суток (48 часов приблизительно).
С помощью ножа освобождаем рыбку от соляной смеси и нарезаем ломтиками. Свежий готовый гравлакс очень хорош утром на бутерброде из ржаного хлеба с маслом. Это блюдо – превосходный компонент для составления канапе, такая закуска подойдет для шведских столов, различных фуршетов и вечеринок. Обыкновенно гравлакс подают под крепкие напитки: аквавит, джин, водку, горькие и ягодные настойки. Можно также подавать его и под пиво, не исключаются и светлые вина.
Часто гравлакс подается с соусами, например, с медово-горчичным, чесночно-лимонным или другими, будут хороши и соусы, приготовленные с различными северными ягодами.
В других вариантах приготовления можно модифицировать основной рецепт приготовления гравлакса, то есть шире использовать специи (добавить в солевую маринующую смесь красный острый перец, тертый мускатный орех, анис, кориандр, фенхель, тмин и другие).
Если ваш гравлакс долго лежал в холодильнике (что маловероятно, ведь он очень вкусен), вы можете перед употреблением вымочить его (в виде отдельных кусков, так быстрее) в смеси крепкого светлого вина и лимонного сока.
© Orphus