Копченая рыба
Копченая рыба - прекрасная холодная закуска, которую можно с достоинством подать на праздничный стол или просто полакомиться ею с пивом на природе или дома. Мы сегодня расскажем, как правильно засолить рыбку перед копчением, как коптить ее горячим и холодным способом, а также как и сколько можно хранить продукт в холодильнике.
Копченая красная рыба горячего копчения в домашних условиях - рецепт
Ингредиенты:
- красная рыба (горбуша, форель или любая другая) – 3,5-4 кг;
- соль каменная не йодированная – 140 г;
- сахарный песок – 25 г;
- молотый черный и красный острый перец, сушеный базилик и семена горчицы – по ½ ч. ложки;
- паприка сладкая молотая – 25 г;
- чесночные зубцы – 4 шт.;
- опилки и щепки ольховые, яблочные и вишневые;
- листья лавровые.
Приготовление
Процесс приготовления копченой рыбы в домашних условиях достаточно хлопотный, но результат вне всяких сомнений стоит потраченного времени и усилий.
Первоначально красную рыбу потрошим и тщательным образом промываем под прохладной проточной водой. Теперь хорошенечко натираем тушки со всех сторон крупной не йодированной солью, не упуская жабры и брюшко. Если спинка толстая, делаем на ней несколько поперечных разрезов, которые также сдабриваем солью.
Теперь черед специй. Очищаем чесночные зубчики, выдавливаем их через пресс и смешиваем с сахарным песком, молотым черным и красным перцем, сушеным базиликом, семенами горчицы и паприкой. Посыпаем щедро полученной пряной смесью тушки рыбы снаружи и внутри, в жабры вкладываем по лавровому листику. Помещаем рыбины в полиэтиленовый пакет и оставляем для просолки и маринования. Для тушек небольшого размера будет достаточно двадцати часов, а рыбка покрупнее будет просаливаться около двух суток.
Как коптить рыбу?Непосредственно перед копчением достаем рыбку из пакета, обтираем салфетками и немного обсушиваем бумажными полотенцами. На дно коптильни насыпаем ольховых опилок и яблочных и вишневых щепок. Опилки только немного сбрызгиваем водичкой, а крупную щепу предварительно замачиваем в ней на три-пять минут. Сверху устанавливаем поддон для сбора соков и жира, налив в него немного воды, а после этого решетку, на которой располагаем подготовленную рыбу одним слоем.
Первые пятнадцать минут огонь под коптильней должен быть максимально сильным, чтобы рыбка успела дополнительно обсохнуть и как бы провариться. Температура в коптильне при этом должна быть на уровне 110 градусов. После этого жар снижаем до температуры внутри устройства до 90 градусов, подсыпаем влажных щепок и коптим красную рыбку в среднем в течение часа. Для крупных особей времени понадобится вдвое больше, и рыба будет готова только через два часа.
Крышку коптильни в процессе копчения открывать не рекомендуется во избежание воспламенения щепок от доступа кислорода. Можно только кратковременно приоткрыть немного коптильню, чтобы заглянуть и визуально оценить готовность продукта. Тушка по готовности должна приобрести желтовато-чайный оттенок и стать сухой снаружи.
Засоленную по данному рецепту рыбку можно приготовить и в коптильне холодного копчения, ориентируясь на рекомендации в инструкции к вашему устройству. В данном случае тушки необходимо дополнительно промыть под струей воды, а затем подсушить в течение нескольких часов в подвешенном состоянии. Вместо красной рыбы можно взять и любую другую, например, скумбрию, судака или толстолобика.
Как хранить копченую рыбу?Как правило, приготовленная в домашних условиях копченая рыбка долго не залеживается и мгновенно съедается. Но если все же вам необходимо сохранить ее свежесть в течение некоторого времени, идеальным вариантом для этого вне всяких сомнений будет вакуумная упаковка. При отсутствии возможности вакуумирования
продукта в виду отсутствия специального устройства, храним рыбку просто на полке холодильника, обернув ее предварительно в лист бумаги.
Тушки горячего копчения в любом случае можно хранить не более трех дней.
Продукт холодного копчения хранится гораздо дольше. Просто в холодильном отделении рыбка останется свежей до двух недель, а если обернуть ее предварительно тканью, смоченной в солевом растворе то и до одного месяца. Рыба холодного копчения в вакуумной упаковке прекрасно сохраняется в морозильной камере до трех месяцев.
© Orphus