Моцарелла в домашних условиях
Поиски и покупка вкусной моцареллы могут стать настоящим испытанием, на фоне которого, приготовление домашнего сыра покажется детской забавой. В случае с моцареллой последнее утверждение имеет под собой основания, так как этот сыр готовится элементарно просто и довольно быстро.
Рецепт приготовления моцареллы в домашних условиях
Для приготовления мягкого итальянского сыра никаких особенных ингредиентов, кроме сычужного фермента, нам не понадобится. Последний, участвует в формировании сырного кома, а потому заменять, и уже тем более исключать его из списка, не стоит. Рецепт приготовления домашней моцареллы один и о нем мы расскажем далее.
Ингредиенты:
- вода - 300 мл;
- молоко (цельное от 2%, не ультрапастеризованное) - 3,7 л;
- соль - 8 г;
- сычужный фермент - 1,2 мл;
- лимонная кислота - 4 г.
Приготовление
Изготовление моцареллы в домашних условиях начинается с заготовки растворов лимонной кислоты и сычужного фермента. В отдельной емкости отмеряем 240 мл воды и растворяем в ней лимонную кислоту. Оставшейся жидкостью разводим сычужный фермент.
Переливаем молоко в глубокую эмалированную кастрюлю и, воспользовавшись кулинарным термометром, доводим его температуру до 32°С. Использование термометра и строгое соблюдение температурных рамок принципиально, ведь мы используем для приготовления фермент, на активность работы которого термопоказатели влияют непосредственно. После того, как требуемая отметка достигнута, снимите емкость с огня и влейте фермент, осторожно перемешивая молоко и считая до 30. На счет 30 остановите перемешивание, накройте кастрюлю крышкой и оставьте будущую домашнюю моцареллу в покое на 5 минут.
По истечении времени, снимите крышку и осторожно проверьте консистенцию сыра на ощупь. Основа для моцареллы должны быть мягкой, но не хлипкой, если это не так, то дайте сыру постоять еще некоторое время, а если все в норме, то возьмите большой нож и нарежьте сырный ком кубиками, двигаясь сперва вертикально, а затем горизонтально. Нож должен непременно касаться дна посуды, чтобы ни один кусочек не увильнул от разрезания.
После нарезки возвращаем кастрюлю обратно на огонь и подогреваем сыр до 40°С. Медленно прогреваясь, сырные комки начнут уплотняться, выпуская желтоватую сыворотку. Для равномерного прогрева в это время сыр можно осторожно размешивать. После достижения требуемой температуры, снимаем кастрюлю с огня и продолжаем перемешивать сыр еще 5 минут. После, осторожно переложите сыр в отдельную тарелку, отделяя его от сыворотки, а затем поставьте сгустки прогреться в микроволновке минуту, так они станут эластичнее, что очень поспособствует вымешиванию. Если микроволновки нет, то подогревайте сыр в контейнере, размещенном в кастрюле с горячей водой.
Теперь начините разминать сыр так, как вы бы разминали тесто. На этом этапе моцарелла будет больше похожа на творог, но не отчаивайтесь, поставьте сыр в микроволновку еще на полминуты или до тех пор, пока он не достигнет температуры в 57°С. Продолжайте растягивать моцареллу и вновь складывать ее
, посыпая сыр солью и периодически подогревая. Как только время растягивания сыр начал уплотняться, а поверхность стала глянцевой – он готов к формовке. Сыр моцарелла, приготовленный в домашних условиях по этому рецепту можно скатать в один большой шар, пару средних или вовсе разделить на множество комочков «на один укус» (итальянцы зовут их «bocconcini»).
Есть моцареллу можно сразу же, а можно положить в контейнер и залить раствором на основе смеси стакана сыворотки с чайной ложкой соли. В последнем случае храниться он будет неделю в холодильнике.
© Orphus