Мясной бульон
Были времена, когда человечество не знало всех современных видов спорта и довольствовалась только одним – «Бег за мамонтом», или, наоборот, от него. В результате человек затрачивал много физических сил, которые как-то надо было компенсировать. Такой компенсацией мог стать бульон из того же мамонта. Шло время, и мамонта заменила птица и другой скот, но организм человека все также продолжал нуждаться в мясной подпитке.
Раньше калорийность и питательность мясных бульонов не ставилось под сомнение (например, говяжий бульон содержит около 60 ккал на 100 г продукта ). Да и сейчас поклонников мясных бульонов не мало. Ведь он может быть не только самостоятельным блюдом, но и дополнять множество других, а также представлять собой основу для приготовления супов и соусов. И пока диетологи спорят о вреде или пользе мясных бульонов, мы попытаемся приготовить его по всем правилам искусства кулинарии.
Как варить мясной бульон?
Рецепт приготовления мясного бульона, прежде всего, зависит от выбора мяса. На практике существует два основных вида: белый (светлый бульон) и красный (коричневый бульон). Подразделять мясные бульоны можно еще и на костные (из мясных костей) и мясные (из костей и мяса).
Давайте рассмотрим несколько вариантов приготовления правильного мясного бульона. Сначала приступим к костному бульону.
Костный бульон
Из-за высокого содержания костного желатина костный бульон дает особый навар. Для получения наваристого бульона можно разрубить косточки, предварительно промыв их два-три раза в холодной воде, а в самом идеальном варианте – их можно еще и поджарить около 10 минут. После закладываем их в кастрюлю, заливаем холодной водой (1,5 литра на 1 кг костей), накрываем крышкой и даем закипеть. После закипания убавляем огонь до минимума, тогда мясной бульон будет «томиться» и необходимость постоянно убирать пенку и жир с бульона отпадёт. Во втором варианте можно не сильно убавлять огонь и постоянно убирать жир и пенку с него.
Сколько надо варить такой мясной бульон? Если для варки использовать бараньи и говяжьи кости, то время варки составит около 5 часов. Телячьи и свиные – будут вариться 3 часа. Долгая варка противопоказана для мясных бульонов, т.к. вкус может только ухудшиться. Не менее чем за час положите в бульон овощи и соль. Именно они и придадут аромат вашему бульону.
Мясокостный бульон
Так называемый мясокостный бульон следует варить точно также как и костный. Разница заключается лишь в добавлении куска (или кусков) мяса. Время варки этого бульона определяется мягкостью мяса – если вилка входит легко в волокна мяса, то бульон готов.
Для белых мясных бульонов идеально подходят грудинка или лопатка. Для приготовления красного мясного бульона подойдут мясокостные хвосты. Мясо отделить от костей, немного обжарить, добавить нарезанные овощи, еще минут 10 подержать на огне, сложить в кастрюлю, добавить специи по вкусу (перец горошком, соль, лавровый лист), довести до кипения и варить примерно около 5 часов. Красные (коричневые) мясные бульоны чаще всего используются для приготовления соусов к мясным блюдам.
У многих возникает такой вопрос – когда надо солить мясной бульон? Мясные бульоны лучше всего солить за 1 час до окончания варки, так мясо возьмет именно то количество соли, которое ему необходимо. Если вдруг вы пересолили бульон, то возьмите горсть крупного риса, завяжите в тряпочку и опустите на 40-60 минут в бульон. Рис впитает в себя излишек соли. Но, тогда может получиться так, что бульон станет мутным. Если вам требуется осветлить мясной бульон, то остудите небольшую часть бульона до комнатной температуры, добавьте взбитый яичный белок, размешайте и влейте в бульон. Доведите до кипения и процедите через марлю.
Мясной бульон для грудничков и детей
Отдельным особняком стоит мясной бульон для грудничков и детей. Многие педиатры сходятся во мнении, что не стоит вводить в рацион ребенка бульон раньше двух лет. Причем детям с аллергическими реакциями, бульоны противопоказаны вообще. Хотя многие родители начинают вводить мясные бульоны в рацион своих малышей уже с годика.
До сих пор многие не сойдутся во мнении – мясной бульон приносит больше пользы или вреда. В некоторых случаях бульоны пользу не несут, т.к. в них много экстрактивных веществ, стимулирующих выработку пищеварительных соков, поэтому при заболеваниях желудка такие бульоны есть не следует. Для снижения «вредности» остудите бульон и разбавьте его водой в соотношении два к одному. В любом случае, все сводится к умеренности – лучшему другу потребителя.
© Orphus