На чем жарить: 6 лучших растительных масел для жарки

Процесс жарки различных продуктов не должен быть вредным для здоровья! Однако, вопрос заключается в том, чтобы выполнить эту процедуру должным образом.

Поскольку такой метод обработки продуктов, как жарка, связан с воздействием высокой температуры, он занимает меньше времени, чем использование других методов. Таким образом, при жарке потери витаминов могут быть даже меньше, чем, например, при приготовлении пищи в большом количестве воды.

Во время жарки на поверхности продуктов образуется хрустящая корочка, поэтому температура внутри кусочков еды ниже, чем на поверхности. Использование масла, выдерживающего высокую температуру, позволяет свести к минимуму количество жира, поглощаемого продуктами, которое обычно составляет несколько процентов от их веса.

Температура жарки не должна быть слишком высокой: каждый вид масла характеризуется еще и максимальной температурой, выше которой оно начинает распадаться на вредные соединения – это, так называемая точка дымообразования. Поэтому одни виды масла нельзя использовать для жарки, а другие отлично подходят для этого. Есть даже такие, которые при нагревании обогащают блюдо полезными для здоровья веществами!

1. Кокосовое масло

Кокосовое масло

Кокосовое масло более чем на 80 % состоит из насыщенных жирных кислот, поэтому имеет постоянную консистенцию не только при комнатной температуре, но также чрезвычайно устойчивое при нагревании. Выдерживает температуру до 204 градусов по Цельсию, тогда как при жарке на сковороде температура достигает 120 градусов, а во фритюре - 180 градусов. Поэтому нет никаких ограничений для его использования в кулинарии.

Поскольку содержащиеся в этом масле жирные кислоты состоят из более легких частиц, чем в мясе, они легче перевариваются, что оказывает положительное влияние на обмен веществ.

Наиболее ценными свойствами обладает нерафинированное масло, оно обладает довольно выразительным запахом. Выбор рафинированного кокосового масла, однако, не гарантирует, что оно будет нейтральным на вкус.

2. Оливковое масло

Оливковое масло

Это масло можно смело назвать лучшим маслом для жарки. Оно не только хорошо переносит нагревание до 240 градусов по Цельсию, но из-за содержания большого количества антиоксидантов может даже увеличить их содержание в блюдах.

Существуют, правда, более устойчивые к высокой температуре масла, но они имеют ряд серьезных недостатков. Кроме масла авокадо, оливковое масло не имеет в этом плане конкуренции, потому что, например, довольно жароустойчивое масло из виноградных косточек содержит канцерогенные соединения, образующиеся в процессе его производства. До 73 % оливкового масла составляют мононенасыщенные жирные кислоты, и почти 14 % ненасыщенные, поэтому в основном это масло содержит соединения, устойчивые к распаду, которые дополнительно защищены оливковыми антиоксидантами.

Однако только масло холодного отжима обладает полезными свойствами. Для жарки рекомендуется более светлое и менее горькое на вкус – такое масло прекрасно сочетается с преимуществами любых блюд.

3. Рапсовое масло

Рапсовое масло

Ценное рапсовое масло до сих пор не получило должного внимания в кулинарном мире, что было связано с высоким содержанием токсичной эруковой кислоты в исходных семенных сортах этого растения. Однако уже в течение нескольких десятилетий в Европе преобладает выращивание безэрукового рапса, а выжатое из него масло называют "североевропейским маслом". Причина заключается в его полезных свойствах, вытекающих из состава – рапсовое масло более чем на 60% состоит из мононенасыщенных жирных кислот и поэтому стабильно переносит температуру до 205-238 градусов по Цельсию.

Для жарки подходит только рафинированное рапсовое масло. Однако в процессе его очищения образуются вредные соединения – чтобы ограничить их потребление, стоит выбирать рафинированное масло, полученное путем первого отжима.

4. Масло авокадо

Масло авокадо

Масло, выжатое из авокадо отличается самой высокой точкой дымообразования среди растительных масел – максимальная температура, которую оно выдерживает, достигает 271 градусов Цельсия.

Хотя оно и содержит более 10% насыщенных жирных кислот, его устойчивость к высокой температуре связана с высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот, которые относятся к термостойким соединениям и преобладают в оливковом масле. Однако масло авокадо имеет нейтральный вкус, что делает его пригодным для приготовления различных блюд.

Следует, однако, помнить, что для жарки при высокой температуре подходит только светлое масло. Оно подвергается естественной переработке и выдерживает температуру до 250 градусов, но чем более зеленый у него цвет, тем более деликатным должен быть нагревание.

5. Подсолнечное масло

Подсолнечное масло

Хотя подсолнечное масло еще недавно принадлежало к самым популярным растительным маслам, сегодня оно используется значительно реже. Правда, его до сих пор используют для жарки, но это масло, изготовленное из улучшенных сортов подсолнечника, не всегда доступных для домашнего использования. Оно отличается высоким содержанием олеиновой кислоты, которая является мононенасыщенной жирной кислотой.

Подсолнечное масло с содержанием около 70% олеиновой кислоты является устойчивым даже при температуре 232 градусов по Цельсию. В доме обычное подсолнечное масло подходит, скорее, для жарки продуктов, насыщенных водой, например, овощей, которые начинают быстро закипать и температура в кастрюле падает до 100 градусов.

6. Масло сафлоры

Масло сафлоры

Сафлоровое масло (safflower oil) имеет нейтральный вкус и может использоваться при нагревании до 220 градусов по Цельсию.

Оно содержит не более 10% полиненасыщенных жирных кислот - соединений, которые при нагревании легко превращаются в свободные радикалы и канцерогенные вещества.

Для кулинарных целей используются сорта сафлоры, богатые мононенасыщенными жирными кислотами, на которых можно без проблем готовить различные продукты.

 
 
 
Ошибка в тексте? Выделите ее и нажмите: Ctrl + Enter Система Orphus© Orphus
Вакансии | Рекламодателям | Контакты
Копирование информации разрешено только с прямой и индексируемой ссылкой на первоисточник