От какао-бобов до плитки: сложный процесс создания шоколада

Почти весь шоколад в мире производится на огромных промышленных заводах крупных компаний. Но есть мастера, и их количество растет, которые самостоятельно производят шоколад от бобов до плитки.

Один из таких ремесленников - британец Дом Рамси – показал, как он делает столь любимую многими сладость.

Эти малюсенькие цветочки – начало любого шоколада, который вы когда-либо пробовали.

Шоколад 1

Они прорастают прямо из ствола и больших веток какао-дерева, а затем превращаются в какао-бобы. Это фото сделано на Гавайях – единственном месте в Штатах, где можно выращивать какао-деревья.

На этой фотографии, сделанной в Гренаде, хорошо видны какао-бобы, растущие прямо на ветках.

Шоколад 2

Данный кадр демонстрирует всю прелесть разноцветных какао-бобов.

Шоколад 3

Цвета радуги!

Шоколад 4

Внутри каждого плода белая мякоть, окруженная 25-40 бобами.

Шоколад 5

Какао-бобы находятся в своеобразной белой пленочке.

Шоколад 6

Какао-боб – вид изнутри.

Шоколад 7

Различные цвета, в основном фиолетовый, но встречаются и белые.

После сбора урожая из плодов извлекают какао-бобы и мякоть.

Шоколад 8

Далее бобы помещают в своего рода контейнер – обычно это деревянный ящик, прикрытый листьями банановой пальмы, на 5-7 дней. Ферментация является ключевым процессом в формировании вкуса у шоколада. Мякоть бродит, превращается в жидкость и испаряется. Таким образом, бобы становятся коричневыми. В процессе ферментации температура поднимается до 50ºС, поэтому, если вы когда-либо ели «сырой шоколад», вряд ли он был на самом деле сырым.

По завершении процесса ферментации бобы помещают на солнце на 7-10 дней.

Шоколад 9

Все это огромное количество бобов постоянно помешивают с целью высушить их равномерно.

Шоколад 10

Например, в Гренаде бобы перемешивают ступнями, ходя по ним. В качестве альтернативы выступает специальный инструмент для перемешивания.

Следующая стадия – фасовка и транспортировка. Бобы помещают в мешки из грубой льняной ткани и отправляют производителям по всему миру.

Шоколад 11

Как вы видите, перед тем, как какао-бобы поступают непосредственно производителю, они проходят не одну и даже не две обработки. Лучше всего поддерживать прямой контакт с фермерами – это гарантия приемлемой, точной стоимости. Большая часть какао-бобов, закупаемых в промышленных масштабах, продается по посредническим ценам, что на сегодняшний день является проблемой, которую необходимо решать.

Когда бобы поступают производителю, они проходят процесс отбора. Каждый. Вручную.

Шоколад 12

Удаляются поврежденные бобы, камни и прочий мусор, попавший в мешки после ферментации и сушки.

Это мини-печка!

Шоколад 13

У небольших производителей шоколада нет специализированного оборудования, поэтому приходится выкручиваться по-разному: это переделанная печь, бобы помещаются во вращающийся барабан и обжариваются в течение 20-ти минут.

Далее черед этого нехитрого изобретения – «дробилка-веялка».

Шоколад 14

Верхняя часть представляет из себя соковыжималку, которая используется для дробления какао-бобов, ниже расположена мини-веялка, подсоединенная к пылесосу. Пылесос всасывает всю шелуху и прочий мусор. Таким образом, в баке оказываются чистые дробленые какао-бобы.

Теперь бобы готовы к помолу!

Шоколад 15

Постепенно дробленые бобы поступают в специальную мешалку в виде двух гранитных колес, вращающихся на гранитном валу.

Шоколад 16

Вал вращается, тем самым приводит в движение колеса. Колеса дробят бобы на более мелкие кусочки, благодаря трению колеса нагреваются и топят бобы. Примерно 50% массы боба составляет какао-масло, которое тает при температуре, равной температуре тела человека.

На этой стадии вмешивается тростниковый сахар (30% от массы для горького шоколада) и молочный порошок (для молочного шоколада), а также прочие вкусовые добавки.

Спустя 2 дня…

Шоколад 17

Шоколад обрабатывается в мешалке в течение 3-х дней. Постоянное вращение и поддерживаемая температура убирают лишнюю приторность вкуса.

Небольшая партия молочного шоколада в настольной «мешалке», работающей по абсолютно такому же принципу, как и большая, только в меньших масштабах.

Шоколад 18

И еще…

Шоколад 19

Спустя 3 дня подходит время разлить шоколад вот в такие глубокие пластиковые подносы.

Шоколад 20

В таком виде шоколад выдерживается в течение нескольких недель.

Шоколадные реки!

Шоколад 21

Темперирование шоколада.

Шоколад 22

Как говорилось выше, в шоколаде содержится какао-масло, которое при термической обработке образует кристаллы различной формы и температуры плавления. Суть процесса темперирования заключается в том, чтобы нагреть шоколад, охладить, а затем снова нагреть. Если темперирование прошло не по установленным правилам, на шоколаде появляются характерные белые пятна. Далее шоколад разливается по формам. При помощи легкой вибрации из шоколада удаляют пузырьки воздуха.

Готовые плитки шоколада!

Шоколад 23

Шоколад готов к продаже в отели, рестораны.

Шоколад 24

Так выглядит упакованный шоколад.

Шоколад 25

Эта упаковка удобна тем, что вам не придется съедать всю плитку за раз.

Панорама мастерской. Она маленькая, но в ней есть все необходимое оборудование.

Шоколад 26

Витрина мастерской.

Шоколад 27
По материалам: Bored Panda
 
 
 
Ошибка в тексте? Выделите ее и нажмите: Ctrl + Enter Система Orphus© Orphus
Вакансии | Рекламодателям | Контакты
Копирование информации разрешено только с прямой и индексируемой ссылкой на первоисточник