Патэ
Патэ (pate. франц.) – общее название блюд наподобие террина или паштета, исключительно французский кулинарный феномен. Французские кулинары и гурманы различают три типа патэ и множество видов и подвидов. Это может быть фарш из чего-либо (на основе мяса, рыбы, грибов, овощей), запеченный в тесте (в том числе, и в тарталетках) или в специальных керамических формах (на манер террина). Патэ в тесте может подаваться в холодном и горячем видах, запеченное в керамических формах – только в холодном. Тарталетки обыкновенно делают из песочного или (лучше) слоеного несладкого теста (можно использовать готовые или повозиться и испечь их самостоятельно).
Патэ из мяса с куриной печенью и коньяком
Ингредиенты:
- нежирная свинина – около 200 г;
- грудинка свиная копченная жирная – 200 г;
- куриное филе без кожи с бедер или грудки – около 200 г;
- печень куриная – около 200 г;
- репчатый лук – 2 шт.;
- горчица дижонская – 1 ст. ложка;
- сливки натуральные молочные;
- коньяк – 5-80 мл;
- сухие молотые специи (душистый перец, мускатный орех, гвоздика, кориандр и др.).
Приготовление
Куриное и свиное мясо пропустим через мясорубку. Грудинку нарежем, как на шкварки, и вытопим из них некоторое количество жира на сковороде. Обжарим мелконарезанный лук до легкого золотистого оттенка. Добавим куриную печень. Обжариваем все вместе, переворачивая лопаткой, затем протушиваем со специями, прикрыв крышкой, еще в течение 15 минут. Остужаем содержимое сковороды и слегка пробиваем блендером, не доводя до однородности (можно воспользоваться мясорубкой с крупной насадкой).
Смешиваем свино-куриный фарш с печеночно-луковой массой. Добавляем горчицу, немного сливок и коньяк. Все тщательно перемешиваем, при необходимости – присаливаем. Консистенцию можно регулировать добавлением сливок или пшеничной муки (крахмала). Далее можно запечь патэ в общей большой форме, затянув ее фольгой или накрыв крышкой, или выложить получившуюся массу в тарталетки. Запекаем при температуре 180-200 градусов С в течение около 40-60 минут. Если запекали в тарталетках – можно присыпать тертым сыром и украсить несколькими листиками зелени. Если в общей форме – сначала остужаем, затем извлекаем и нарезаем ломтиками.
Патэ из шпрот и грибов
Ингредиенты:
- шпроты – 1 банка;
- грибы вешенки свежие – около 300 г;
- вареный картофель – 2-4 шт.;
- специи сухие молотые;
- сливки молочные натуральные;
- оливки без косточек – 10 шт.
Приготовление
Извлекаем шпроты из банки и помещаем на сито, чтобы удалить излишки масла. Промытые грибы стряхиваем и рубим ножом не слишком мелко. Шпроты, грибы, оливки и вареный картофель обрабатываем в блендере до однородности. Добавляем специи. Сливками и вареным картофелем регулируем густоту. Заполняем полученной массой тарталетки и запекаем в духовом шкафу в течение 25-30 минут. Патэ подаем со столовыми винами.
© Orphus