Рецепт сулугуни
Как правило, рассольные сыры не таят особых премудростей в технологии приготовления, но исключением является грузинская классика – сулугуни. В отличие от своих рассольных собратьев, сулугуни плавится, разминается и лишь потом погружается в соляной раствор. При соблюдении всех инструкций, на выходе получаем мягкий молочный сыр со слоистой структурой, который можно есть отдельно, либо использовать в качестве основного ингредиента многих грузинских блюд. Сегодня мы предлагаем вам два рецепта сулугуни, по которым можно приготовить сыр самостоятельно.
Рецепт приготовления сыра сулугуни в домашних условиях
Главным правилом приготовления сыра дома является использование качественных продуктов и обязательное наличие термометра. Все остальные детали сыроварения, вроде специальных ножей для нарезки сгустков, марлевых отрезов и форм для прессовки, остаются на ваше усмотрение, так как легко заменяются подручным инвентарем.
Ингредиенты:
- цельное коровье молоко - 8 л;
- вода - 120 мл;
- сухой пепсин - 0,1 г.
Приготовление
Отмеряем 0,1 г сухого пепсина или на глаз отсыпаем десятую часть граммового пакетика с ферментом. Растворяем пепсин в половине стакана холодной воды, тщательно следя за тем, чтобы в растворе не осталось комочков.
Молоко подогреваем в эмалированной посуде до температуры порядка 35 градусов. Вливаем в молоко ферментный раствор и тщательно перемешиваем. Накрываем емкость и оставляем молочный белок свернуться на час. Время окончания работы фермента определяется множеством различных факторов, включая качество продуктов и температуру окружающей среды, а потому точную цифру в данном случае назвать нельзя: как только молоко свернется в желеобразный сгусток – готово. Будущий сыр с помощью длинного ножа или шампура нарезаем на кубики со стороной порядка 3 см. Ставим емкость с сыром в ванночку с водой, температура которой достигает 36 градусов, и постепенно доводим отметку термометра до 39, при этом помешивая кубики сыра каждые 30 минут на протяжении 2,5 часов. Сыворотку сливаем в отдельную посуду, а сыр трамбуем в форму и ставим под пресс на 5 часов.
По вышеописанной схеме готовится практически любой твердый сыр, теперь же переходим к конкретике – рецепту домашнего сыра сулугуни, непосредственно. Возвращаем сырную головку в ранее слитую сыворотку, подогретую до 27 градусов. Спустя 5 часов режем сулугуни на куски толщиной в полтора сантиметра и размещаем во все той же сыворотке, но уже доведенной до 70 градусов. Оставляем сыр плавиться до превращения в тягучий и эластичный сгусток. Извлекаем сгусток из жидкости, вытягиваем и складываем втрое. Повторяем процедуру еще дважды, после чего сырную головку округляем и погружаем в рассол. Рецепт рассола для сулугуни элементарный: в литре воды или сыворотки растворяем столовую ложку соли и готово!
Сулугуни из козьего молока – рецепт
Грузинские сыровары вряд ли когда-нибудь признают существование рецепта приготовления сулугуни на основе козьего молока, поскольку на родине в качестве основы для сыра используют лишь коровье молоко. Если вы готовы к экспериментам, то возьмите на вооружение следующий рецепт сулугуни.
Ингредиенты:
- козье молоко - 2,5 л;
- коровье молоко - 120 мл;
- сухой пепсин - 0,5 г.
Приготовление
Растворив фермент в половине стакана молока, подогреваем его до 28-30 градусов, чтобы активизировать. Отдельно нагреваем козье молоко до 38-40 градусов и смешиваем с закваской. Оставляем емкость с молоком в теплом месте на полчаса-час, затем, образовавшийся сгусток нарезаем, откидываем на дуршлаг и ставим на ночь под пресс. Сутра делим сыр на кусочки и подогреваем их в 70 градусной сыворотке. Растягиваем и складываем каждый из кусочков по отдельности, а затем соединив их вместе, формируем головку сулугуни и оставляем ее в рассоле, приготовленном из смеси литра сыворотки со столовой ложкой соли.
© Orphus