Ржаная мука - польза, вред продукта и лучшие способы применения
Обладая уникальным составом, ржаная мука способна обогатить и организм, и сотни кулинарных изделий от соусов и супов, до блинов и напитков. В ней много вкусов для того, чтобы насытить хлеба ароматами и кислинкой, но не хватает глютена, чтобы создать пушистость, поэтому ее дополняют пшеницей, которая придает всему более воздушный стиль.
Сорта ржаной муки
Поскольку рожь, в отличие пшеницы, нелегко поддается помолу, виды ржаной муки ограничены. Во всяком случае, в продаже представлена ржаная сеяная мука — продукт мелкого помола, с кремовым оттенком. Ржаная обдирная мука — с насыщенным кремовым цветом и частицами зерна, и обойная — цельнозерновая мука, включающуя отруби, эндосперм и зародыш.
- При покупке ржаной муки следует учесть, что сорта, в которых присутствует цельное зерно, быстро портятся. Поэтому, покупайте только свежий продукт и храните его в холодильнике.
- Если вы хотите, чтобы изделия из ржаной муки имели насыщенный ржаной вкус и аромат, используйте обдирную или обойную муку.
Как сделать ржаную муку в домашних условиях?
Запутанная классификация, противоречивая маркировка фабричного продукта и небольшие сроки хранения готового, наводят на вопрос: как сделать ржаную муку дома? Для этого вам понадобится кофемолка и целые зерна. Принцип работы прост: перебейте зерно за 60 сек в измельчителе, просейте через сито, измельчите крупные кусочки снова.
- Обязательно пересыпьте муку в стеклянную герметичную банку. Держите на полке холодильника, где она сохранит свои вкусовые и питательные свойства 4 месяца или в морозилке, где ржаная мука может храниться в течение полугода.
- Холодный воздух замедляет окисление, поэтому ржаная цельнозерновая мука не может прогоркнуть.
Ржаная мука — польза и вред
На сегодняшний день ржаная мука, польза которой подтверждается показателями белка 13%, углеводами в размере 80%, жирами 7%, а также промежуточным гликемическим индексом 56–59, признана одной из сбалансированных зерновых. Она содержит мало калорий и много минералов, которые оказывают положительное влияние на организм.
- Высокое содержание клетчатки в муке помогает регулировать вес, предотвращает образование камней в желчном пузыре, снижает риск развития диабета 2 типа.
- В это же время ржаная мука содержит фитиновую кислоту, которая препятствует усвоению железа и цинка. Она может вызывать вздутие живота и противопоказана людям с целиакией, поскольку содержит глютен.
Что можно приготовить из ржаной муки?
Сложно перечислить то количество вариантов, которые предоставляют блюда из ржаной муки. Это и коржи для пиццы, хлеб, булочки, маффины, блины, оладьи и даже спагетти. Тем не менее, все эти богатые ржаными вкусами изделия можно получить только комбинируя ржаную муку с пшеничной мукой. Исключение составляют изделия на ржаной закваске.
- Если вы никогда раньше не делали дрожжевое тесто из ржаной муки, вы будете удивлены его липкостью. Работать с таким тестом нужно следующим образом: прижимая его пяткой руки, растягивать и поворачивать на четверть оборота, притягивая опять к себе. Вымешивать 5-7 мин. Если тесто очень липкое, смазать руки маслом.
- Опыт показывает, что если пшеничная мука составляет 90% от общей массы теста, то к выпечка из ржаной муки будет иметь едва заметный аромат ржи, а ее текстура будет такой же пышной, как и текстура изделий из пшеничной. Выпечка содержащая до 40% ржаной муки имеет ярко выраженный ржаной вкус и более плотную текстуру.
Хлеб из ржаной муки
Воспользуйтесь этим простым рецептом, чтобы испечь хлеб из ржаной муки в духовке после которого вам не захочется смотреть на другие варианты. Этот черный, деревенский колотый дрожжевой хлеб, из комби пшеничной и ржаной муки, с морковью для влажности, с какао, тмином и кофе для ароматов и цвета, лучше любого другого согреет и напитает зимой.
Ингредиенты:
- сухие дрожжи – 2 ¼ ч. ложки;
- вода – 320–400 мл;
- ржаная мука – 150 г;
- пшеничная мука – 400 г;
- тертая сырая морковь – 150 г;
- коричневый сахар – 1 ч. ложка;
- какао – 2 ст. ложки;
- эспрессо – 2 ст. ложки;
- мед – 70 мл;
- тмин – 3 ч. ложки;
- сливочное масло – 3 ст. ложки;
- соль – 2 ч. ложки;
- кефир или молоко – 2 ст. ложки.
Приготовление
- Соедините дрожжи, 320 мл теплой воды и сахар и оставьте на 5 мин.
- Прогрейте какао, кофе, масло, соль, патоку и тмин.
- Добавьте к дрожжам с двумя видами муки и морковью. Вымешивайте 5 мин. Если тесто сухое, добавьте воду.
- Сформуйте в шар и оставьте на 90 мин.
- Выложите на противень, надавите кулаком в центр и оставьте на 60 мин.
- Смажьте кефиром, посыпьте мукой и 1 ч. ложкой тмина. Прорежьте сверху крест.
- Выпекайте 20 мин. при 220℃ и 20 мин. при 180℃.
Блины из ржаной муки на молоке
Здоровые и питательные блины из ржаной муки будут долго держать вас в сытости и в выходные дни, и в будни. Они приготовлены только из ржаной муки, которая придает им восхитительный ореховый вкус, в то время как разрыхлитель делает их легкими, а молоко сочными. После смешивания, дайте тесту настояться. Жарьте с каждой стороны не менее 1 минуты.
Ингредиенты:
- ржаная мука – 130 г;
- яйцо – 1 шт.;
- молоко – 500 мл;
- разрыхлитель – 1 ч. ложка;
- масло – 2 ст. ложки;
- соль – ½ ч. ложки;
- сахар – 2 ч. ложки.
Приготовление
- Смешайте муку с солью, сахаром, разрыхлителем.
- Добавьте ½ теплого молока, взбейте.
- Добавьте яйцо, масло и остальное молоко.
- Оставьте на 15 мин. Затем, обжарьте.
Калитки с картошкой из ржаной муки
Вкусная еда не имеет границ. Например, калитки из ржаной муки являются национальным блюдом и в Карелии, и в Финляндии. Эллиптические, с рваными краями, открытые пирожки готовятся из комбинированного пресного теста. Его раскатывают в отдельные овальные пласты, которые собираются по краям гармошкой вокруг картофельного пюре и запекают.
Ингредиенты:
- ржаная мука – 250 г;
- пшеничная мука – 55 г;
- соль – 1 ч. ложка;
- холодная вода – 200 мл;
- картофельное пюре – 600–700 г.
Приготовление
- Замесите тесто. Скатайте в батон, разрежьте на 20 кусочков.
- Раскатайте каждый в овальный пласт. Выложите начинку, соберите края гармошкой.
- Выпекайте 15 мин. при 230℃.
- Смажьте маслом.
Печенье из ржаной муки
Факт, но печенье из ржаной муки в домашних условиях — это самое простое и быстрое лакомство через которое можно получить и много вкусов, и много пользы. Это мягкое, маслянистое, не сладкое, шведское рождественское печенье с тестом из ржаной и цельнозерновой пшеничной муки, со сливочным сыром вместо яиц, выпекается за 6 минут.
Ингредиенты:
- ржаная мука – 1 стакан;
- пшеничная цельнозерновая мука – 1 стакан;
- сливочный сыр – ½ стакана;
- сливочное масло – ½ стакана;
- коричневый сахар – ½ стакана;
- соль – ½ ч. ложки.
Приготовление
- Смешайте муку и соль.
- Взбейте сыр, масло, сахар.
- Добавьте муку. Вымесите, охлаждайте 30 мин.
- Раскатайте, нарежьте. Посыпьте сверху сахаром.
- Запекайте 6–7 мин. при 180℃.
Как сделать квас из ржаной муки?
Рецепт ржаного кваса прост. Мука, сахар, изюм и кипяток которые включает в свой состав закваска для кваса из ржаной муки, смешиваются в кашицу и настаиваются в герметично закрытой емкости в тепле 2 суток. Затем, пенистая масса смешивается с водой и медом и выдерживается в тепле 5 ч. После чего, квас фильтруется и дозревает в холоде 12 ч.
Ингредиенты:
- для закваски
- ржаная мука – 100 г;
- кипяток – 150 мл;
- сахар – 1 ст. ложка;
- изюм (опционально) – 7 шт.
Для кваса:
- закваска – 3 ст. ложки;
- вода – 3 л;
- мед – 5 ст. ложек.
Приготовление
- Смешайте все компоненты закваски и оставьте под крышкой в тепле на 2 дня.
- Затем, размешайте закваску и мед в 3 л воды.
- Оставьте в тепле на 5 ч.
- Отфильтруйте через два сита. Прикройте крышкой и оставьте в холоде на 12 ч.
Оладьи из ржаной муки
Если вы находитесь в поисках быстрых и питательных вариантов завтрака, попробуйте оладьи из ржаной муки на кефире. Кефир, дополненный содой и разрыхлителем, сделает тесто пушистым и мягким, а яблочное пюре, которое заменяет яйцо, добавит влаги и свежей кислинки. Чтобы укрепить клейковину, дайте тесту отдохнуть 10 минут.
Ингредиенты:
- ржаная мука – 2 стакана;
- кефир – 1 ¾ стакана;
- сода – ½ ч. ложки;
- разрыхлитель – ½ ч. ложки;
- сахар – 2 ст. ложки.
- яблочное пюре – 2 ст. ложки.
Приготовление
- Соедините все компоненты в тесто. Оставьте на 10 мин.
- Жарьте, выкладывая порциями в масло, 5 мин с двух сторон.
Пельмени из ржаной муки — рецепт
Для настоящего кулинара отсутствие в тесте эластичности — не повод, чтобы не попробовать сделать тесто для пельменей из ржаной муки. Тем более, что оно добавляет рустикального колорита, а сам процесс приготовления прост. Мука, соль, вода и яйцо собираются в тесто, которое отдыхает 30 минут и формуется в пельмени с начинкой из говядины.
Ингредиенты:
- ржаная мука – 150 г;
- яйцо – 1 шт.;
- соль – ¼ ч. ложки;
- вода – 80 мл;
- говяжий фарш – 250 г.
Приготовление
- Смешайте муку с солью, добавьте теплую воду и яйцо. Замесите тесто. Скатайте тесто в «бревно» и оставьте под пленкой в тепле на 30 мин.
- Нарежьте на шайбочки, раскатайте каждую в круг, выложите в центр начинку, сформуйте пельмени.
- Варите, с момента закипания воды, 10 мин.
Пирожки из ржаной муки
Это умеренно пышное тесто из ржаной муки для пирожков готовится без дрожжей и яиц, завариванием муки кипятком. Тесто дополняется пшеничной мукой, которая вместе с разрыхлителем обеспечивает пышность, и маслом для влажности и эластичности. Такое тесто хорошо держит любую начинку. В данном варианте она из зеленого лука и рубленых яиц.
Ингредиенты:
- ржаная мука – 1 стакан;
- пшеничная мука – 1 стакан;
- масло – ⅓ стакана;
- кипяток – ⅓ стакана;
- разрыхлитель – 1 ч.ложка;
- соль – 1 ч. ложка;
- яйца вкрутую – 6 шт.;
- зеленый лук – 30 г.
Приготовление
- Смешайте оба вида муки с солью и разрыхлителем.
- Добавьте масло и кипяток. Оставьте тесто на 30 мин.
- Разделите на 9 шариков. Каждый раскатайте в круг, начините рублеными яйцами и луком, скрепите.
- Смажьте маслом и выпекайте 30 мин. при 180℃.
Булочки из ржаной муки
Эти дрожжевые булочки из ржаной муки в духовке, с комбинацией ржаной муки и пшеничной, с тмином и медом в тесте и с тминной посыпкой сверху, являются вкусной и полезной инвестицией в собственное здоровье. В этом рецепте 18% ржаной муки и 82% пшеничной создают мягкую и легкую текстуру которая и требуется для несладких сэндвич–булочек.
Ингредиенты:
- теплая вода – 500 мл;
- ржаная мука – 1 стакан;
- пшеничная мука – 4 ½ стакана;
- мед – 2 ст. ложки;
- сухие дрожжи – 2 ¼ ч. ложки;
- яйцо – 1 шт.;
- желток – 1 шт.;
- растопленное масло – 2 ст. ложки;
- лимонный сок – 1 ст. ложка;
- семена тмина – 1 ст. ложка;
- соль – 2 ч. ложки.
Приготовление
- Смешайте дрожжи, мед и теплую воду и оставьте на 5 мин.
- Добавьте масло, всю ржаную муку, половину пшеничной, яйцо, желток, сок, тмин и оставьте на 20 мин.
- Введите остальную муку и соль и вымесите.
- Оставьте накрытым на 5 мин. Обомните и оставьте еще на 5 мин.
- Повторите действия дважды.
- Оставьте тесто для подъема на 90 мин.
- Разделите на 16 шариков и оставьте еще на 40 мин.
- Смажьте взбитым яйцом, посыпьте 2 ст. ложками тмина.
- Выпекайте 20 мин. при 190℃.
Шарлотка из ржаной муки
Если вы любите проводить время за чашкой чая с куском яблочного пирога, добавьте яблоки в пирог из ржаной муки. Благодаря комбинации ржаной и пшеничной муки, пирог обретает пышность и деревенский колорит, зашкаливающее количество масла и яиц делают его мягким, а яблоки, разбросанные в тесте, влажным, сочным, сладким и ароматным.
Ингредиенты:
- яблоки – 600 г;
- сливочное масло – 225 г;
- ржаная мука – 200 г;
- пшеничная мука – 130 г;
- разрыхлитель – 3 ч. ложки;
- яйца – 4 шт.;
- сахар – 250 г + 1 ст. ложка;
- ванильный экстракт – 1 ч. ложка;
- корица – 2 ч. ложки;
- мускатный орех – ½ ч. ложки.
Приготовление
- Нарежьте одно яблоко слайсами и перемешайте с 1 ст. ложкой сахара, остальные нарежьте кубиками.
- Взбейте масло, 250 г сахара и экстракт.
- Добавьте яйца, смешанную с пряностями и разрыхлителем муку.
- Перемешайте тесто с кубиками яблок. Вылейте в 20 см форму с бумагой для выпечки. Разложите сверху слайсы яблок. Посыпьте 1 ст. ложкой сахара.
- Выпекайте 75 мин. при 170℃.
Сырники с ржаной мукой
Ищите способы уменьшить количество углеводов в пользу белка? Тогда, наполните тесто из ржаной муки полезным творогом и сделайте сырники. Все, что для этого нужно: соединить творог, яйцо и пару ложек ржаной муки. Чтобы придать сырникам зажаренную корочку, обваляйте их в ржаной муке, а, чтобы предотвратить прилипание, не жалейте масла.
Ингредиенты:
- творог – 250 г;
- сахар – 2 ч. ложки;
- соль – ¼ ч. ложки;
- ржаная мука – 2 ст. ложки;
- разрыхлитель – ¼ ч. ложки;
- яйцо – 1 шт.
Приготовление
- Соберите все компоненты в тесто.
- Сформуйте сырники, обваляйте в 2 ст. ложках ржаной муки и обжарьте в масле по 2 мин. с каждой стороны.
Пицца из ржаной муки
Вместо того, чтобы ждать, когда дрожжевое тесто для пиццы наконец-то поднимется, сделайте корж из песочного теста, потратив на все полчаса. Этот маслянистый и мягкий корж из масла, воды, ржаной и пшеничной муки идеально сочетается с начинкой из жареного лука и свежих томатов. Для более богатой и румяной корочки запекайте пиццу 30 минут.
Ингредиенты:
- ржаная мука – ½ стакана;
- пшеничная мука – ½ стакана;
- холодное сливочное масло – 6 ст. ложек;
- ледяная вода – 4 ст. ложки;
- соль – ½ ч. ложки;
- лук – 3 шт.;
- куркума – ¼ ч. ложки;
- оливковое масло – 2 ст. ложки;
- черри –4 шт.
Приготовление
- Разотрите смесь из ржаной и пшеничной муки с солью и кубиками масла. Добавьте воду, замесите тесто.
- Разделите на два диска и оставьте в холоде на 30 мин.
- Выложите кольца лука в масло, посыпьте куркумой и жарьте 15 мин. Остудите.
- Раскатайте на пергаменте в круг, разбросайте сверху лук, положите ломтики томатов.
- Сформируйте бортики. Смажьте взбитым яйцом.
- Запекайте 25 мин. при 200℃.
видео15