Ржаная закваска
Для тех, кто печет хлеб или заводит квас дома собственноручно, мы расскажем, как сделать самостоятельно ржаную закваску, которая сделает домашние изделия более полезными и избавит их от запаха дрожжей.
Закваска для кваса из ржаной муки - рецепт
Ингредиенты:
- мука ржаная – 300 г;
- вода очищенная – 200 мл;
- сахарный песок – 10 г.
Приготовление
Готовится ржаная закваска абсолютно несложно, но довольно долго. Поэтому запасаемся терпением, необходимым набором продуктов, а он у нас примитивный, и приступаем.
Первоначально отмеряем сто миллилитров ржаной муки в баночку, всыпаем туда же четыре столовых ложки (примерно 120 г) ржаной муки и перемешиваем. На этом же этапе добавляем немного сахара. Вымешиваем массу тщательно. Ее текстура должна быть, как у сметаны. Прикрываем емкость с заготовкой увлажненным марлевым или тканевым отрезом и оставляем в тепле на сутки. По прошествии времени массу в банке необходимо «подкормить». Для этого всыпаем пару столовых ложек муки ржаной и вливаем немного водички, чтобы получить первоначальную густоту, и хорошенечко перемешиваем. Снова прикрываем емкость влажной тканью или марлей и оставляем на сутки. «Подкармливаем» закваску тем же способом, добавив пару соловых ложек муки и немного водички. Еще через сутки заготовка должна уже иметь кисловатый запах и вкус. Добавляем снова пару ложек муки и воду, размешиваем и даем постоять еще двадцать четыре часа.
По прошествии времени, если все было выполнено правильно и температурные условия благоприятные, закваска будет готова. Это можно определить по характерному кислому запаху, вкусу и пенистой консистенции заготовки.
Перед применением закваску «подкармливаем» двумя столовыми ложками муки и водой, отбираем необходимое количество продукта для приготовления кваса или хлеба и ставим емкость под крышкой в холодильник. Перед последующим использованием закваску следует выдержать в течение нескольких часов при комнатных условиях и снова «подкормить». Подкормку следует делать не реже одного раза в семь дней, иначе закваска погибнет.
Как сделать ржано-пшеничную закваску для хлеба - рецепт
Ингредиенты:
Для старта:
- мука ржаная (цельнозерновая или обдирная) – 50 г;
- вода очищенная – 100 мл;
- мука пшеничная – 50 г.;
Для 2-го этапа на одну подкормку:
- первичная закваска – 75 г;
- мука ржаная (цельнозерновая или обдирная) – 55 г;
- вода очищенная – 75 мл;
- мука пшеничная – 50 г.;
Для 3-го этапа на одну подкормку:
- первичная закваска – 75 г;
- вода очищенная – 75 мл;
- мука пшеничная – 75 г.
Приготовление
Закваска для приготовления хлеба должна иметь достаточную подъемную силу. В идеале такая заготовка на конечном этапе приготовления должна увеличиваться в объеме как минимум вдвое. Чтобы получить желаемый результат при приготовлении закваски мука должна быть подходящего качества. Не следует брать отбеленную муку высшего сорта, а также продукт с высоким содержанием клейковины. Температурные условия также необходимо поддерживать соответствующие - закваска должна вызревать в тепле при температуре не менее 28 градусов.
Итак, первоначально смешиваем равное количество пшеничной и ржаной муки, заливаем смесь водичкой, размешиваем тщательно и оставляем на двое суток в тепле, прикрыв тканевым или марлевым отрезом.
По прошествии времени должны появиться первые признаки брожения - пузырьки на поверхности и легкий, иногда не совсем приятный запах.
На следующем этапе необходимо будет два раза в день «подкармливать» закваску очередной порцией муки и воды. Для этого мы будем использовать не всю порцию закваски, а только ее часть. Строго соблюдаем при этом пропорции. Количество закваски, муки и воды по весу должно быть одинаковым. Признаком готовности закваски на этом этапе будут признаки брожения не только на поверхности, а в толще всего объема заготовки и смена запаха на приятно кисловатый. Как правило, это происходит на пятые сутки жизни закваски.
На третьем этапе закваска должна набрать силу и начать вырастать в объеме в два, а то и в три раза. Для этого также как и на предшествующем этапе «подкармливаем» закваску два раза в сутки, только использовать в дальнейшем мы будем только пшеничную муку. Не забываем соблюдать пропорции, указанные в рецептуре. Через пару дней результат должен порадовать вас прекрасной подъемной силой закваски, которая сделает домашний хлеб пышным и воздушным.
© Orphus