Шампиньоны по-корейски
Корейская кухня, пряная и острая, отличается характерным оригинальным подходом к приготовлению различных национальных блюд с широким использованием специй (в основном острого красного перца, чеснока и кориандра). Корейцы любят и используют для еды многие продукты (привычные и известные для нас), в том числе, и грибы.
Расскажем, как приготовить шампиньоны по-корейски, разумеется, и некоторые другие грибы (например, вешенки, весьма любимые у дальневосточных народов) можно приготовить таким же способом. Конечно же, лучше использовать грибы, выращенные искусственно или собранные в местах, экология которых не вызывает у вас сомнений.
Один из наиболее излюбленных способов приготовления в корейской кулинарной традиции – это маринование (в процессе которого под воздействием активных веществ маринующего состава происходит ферментация основного продукта, в результате чего изменяются его вкус, запах и, частично, структура).
Рецепт приготовления маринованных шампиньонов по-корейски
- шампиньоны свежие – около 300-500 г;
- чеснок – 3-4 зубчика;
- семя кориандра (молотое);
- семя кунжута – 20 г;
- масло растительное (лучше кунжутное или в смесь с кунжутным) – 50-80 мл;
- качественный соевый соус (который обычно стоит недешево) – 1-2 ст. ложки;
- уксус фруктовый натуральный – 3 ст. ложки;
- гвоздика – 2-3 соцветия;
- перец жгучий красный – 1 шт.;
- перец сладкий красный – 2 шт.;
- зелень разная свежая – 1 шт.;
- соль – по вашему вкусу;
- перец горошком – 5-8 шт.
Приготовление
Выбираем некрупные молодые шампиньоны примерно одинакового размера. Промываем их, провариваем в течение 20 минут в чуть подсоленной воде и откидываем грибы на дуршлаг, чтобы стекла вода.
Готовим маринад. Смешиваем уксус с растительным маслом и соевым соусом, добавляем не слишком мелко нарезанные сладкий и горький перец, чеснок, зелень, молотые и немолотые специи. Тщательно перемешиваем. Кунжут прокаливаем на сухой сковороде отдельно и тоже добавляем в маринад.
Закладываем шампиньоны в стеклянную, керамическую или эмалированную емкость без изъянов. Заливаем грибы маринадом, закрываем емкость крышкой и оставляем в прохладном месте на 12 часов. В процессе маринования неплохо будет перемешать 2-4 раза. Если маринуете вешенки, их можно даже не проваривать (поскольку эти грибы съедобны и в сыром виде). Просто нарежем вешенки не слишком мелко и зальем маринадом. Минимальное время маринования нарезанных вешенок – 2 часа. Цельные грибы маринуются не менее 8 часов.
Добавление к маринаду лимонного сока, разумеется, только улучшит его вкус и придаст более приятный запах.
Такое блюдо как маринованные шампиньоны с морковью по-корейски было придумано в традиции коре-сарам (кухня корейцев, проживающих на территории бывшего СССР, некоторым образом, отличается от аутентичных исходных корейских кулинарных традиций).
Маринованные шампиньоны с морковью по-корейски
Ингредиенты:
- шампиньоны свежие некрупные – 1кг;
- морковь (среднего размера) – 1-2 шт.;
- лук репчатый – 2 шт.;
- чеснок – 3-5 зубчиков;
- перец сладкий красный – 2 шт.;
- перец острый красный – 1 шт.;
- растительное масло (в идеале кунжутное) – 100 мл;
- уксус натуральный – 3 ст. ложки;
- семя кориандра – 1 ст. ложка;
- зелень разная свежая;
- соль;
- сахар.
Приготовление
Отвариваем промытые шампиньоны в течение 10-20 минут в чуть подсоленной воде, промываем кипяченой водой и откидываем на дуршлаг. Морковь нарезаем тонкими полосками (или натираем на специальной терке для корейской моркови). 
Лук нарезаем полукольцами или четверть кольцами. Обжариваем лук и морковь в сковороде на растительном масле. Добавляем сладкий и острый перец и обжариваем все вместе, помешивая, еще в течение 3-5-ти минут.
Закладываем в емкость (стеклянную, керамическую или эмалированную) шампиньоны, нарезанные не слишком мелко. Добавляем специи, соль, сахар, уксус, масло, крупнорубленый чеснок и зелень. Перемешиваем и ждем 2 часа. За едой не забываем чавкать (корейская традиция), таким образом выражая свое удовольствие.
© Orphus