Шашлык из рыбы
Мясо или рыба, приготовленная над тлеющими углями – одна из древнейших кулинарных идей любых человеческих племен и народов, населяющих Землю.
На праздничные и выходные дни многие выезжают на дачу, на рыбалку, на пикники на природу, где с удовольствием готовят шашлыки. Шашлык, как известно, – это блюдо, приготовленное над тлеющими древесными углями из каких-либо продуктов, нарезанных кусками и нанизанных на вертел (шампур), причем можно использовать специальные металлические или одноразовые деревянные шампуры, даже сделанные из подручных средств (веток деревьев). Обычно основным ингредиентом шашлыка является предварительно замаринованное мясо различных животных или птицы, иногда + ломтики овощей и/или фруктов.
Шашлык можно готовить не только из мяса, но и из рыбы разных видов. Любителям блюд «с дымком» рыбные шашлыки определенно понравятся, кроме того, они быстрее, чем мясные готовятся и легче усваиваются организмом человека.
Хотя можно обойтись и без этого: перед термической обработкой мясо или рыбу на шашлык предварительно маринуют либо для смягчения, либо для придания особых оттенков вкуса.
Кулинарным традициям разных народов известно великое множество различных маринадов для шашлыков (хоть из рыбы, хоть из мяса). Обыкновенно их делают на основе столового вина, пива, фруктовых уксусов, кисломолочных продуктов, фруктовых соков с добавлением чеснока, лука, сухих специй и ароматных трав. Составление таких маринадов дело как традиционное, так и креативное. Тут настоящий простор для кулинарной фантазии.
Как лучше замариновать рыбу для шашлыка?
Основной момент в составлении маринада – это вопрос о том, какого эффекта мы хотим добиться: изменить до какой-либо степени неузнаваемости или только слегка оттенить вкус основного маринуемого ингредиента (то есть, рыбы). Во многом это зависит от вида используемой рыбы. Следует заметить, что вне зависимости от размера кусков не стоит мариновать рыбу для шашлыка так же долго, как мясо (в любом случае, маринование рыбы не должно длиться более 30-40 минут).
Вообще, маринад для шашлыка из рыбы (особенно, если это ценная рыба и она вкусна сама по себе) может быть самым простым, ее можно просто сбрызнуть соком, например, лимона непосредственно перед приготовлением. Именно таким образом лучше всего и поступить, если вы готовите шашлык из красной рыбы.
Употребление термина «красная рыба» неоднозначно в понимании современных носителей русского языка. Исторически это словосочетание обозначало рыбу осетровую, однако в современном обиходном языке под красной рыбой иногда подразумевают лососевые виды из-за характерного цвета их плоти. В любом случае, и лососевые и осетровые точно вкусны сами по себе, а потому или не нуждаются в мариновании вообще, или этот процесс должен быть предельно простым и недолгим, чтобы не искажать вкус рыбы.
Осетровую рыбу достаточно сбрызнуть соком цитрусовых (лимон, лайм, грейпфрут) или киви. Также можно действовать при приготовлении лососевой рыбы или можно мариновать ее в легком белом или розовом вине (разумеется, несульфитированном). Можно придать дополнительные легкие вкусовые оттенки добавлением в незначительных количествах острого красного перца, чеснока, сухих специй и ароматных трав. Хотя зелень лучше подать к готовой рыбе отдельно.
Если вы готовите шашлык из жирной рыбы (сом, палтус, некоторые другие виды) или хотите значительно изменить ее вкус, можно составить маринад в индийском стиле (кисломолочные продукты + карри; чатни) или в дальневосточном (соевый соус + фруктовый уксус и/или сок, сухие специи).
Время приготовления шашлыка из рыбы на мангале – 8-15 минут в зависимости от величины кусков, вида рыбы и температуры. Шашлык (в широком смысле) из некрупной рыбы лучше готовить на решетке, не разрезая ее на куски. Предварительно решетку нужно смазать жиром или маслом.
Вполне неплохо можно приготовить вкусный шашлык из рыбы и в духовке, используя решетку или короткие деревянные шампуры (они должны быть мокрыми) и небольшой поддон.
К рыбным шашлыкам хорошо подавать овощи, фрукты, рис, картофель, светлые вина, джин, водку (в том числе, и рисовую), аквавит, пиво.
© Orphus