Шоколадный крем
Шоколадный крем используется для начинки пирожных, склеивания пластов или отделки торта. В основном шоколадным кремом называют любой крем, в который добавлен просеянный какао-порошок или заменяющий его растопленный шоколад.
Наиболее распространенные приготавливаемые крема - это шоколадные «Новый», «Шарлотт», «Гляссе» и «Пражский». Рецепт крема «Новый» вы найдете на страницах нашего сайта, а в этой статье мы поделимся с вами производными рецептами остальных шоколадных кремов.
Шоколадный крем «Шарлотт»
Ингредиенты:
- сливочное масло – 450 г;
- сахар – 400 г;
- цельное молоко – 250 г;
- ванильная пудра – 4 г;
- коньяк или десертное вино - 2 г;
- какао-порошок – 50 г;
- выход - 1000 г.
Для начала нужно приготовить яично-молочный сироп. Существует два варианта его приготовления.
Вариант первый. Молоко, сахар и яйца тщательно перемешивают, продолжая постоянно мешать, доводят до кипения. Затем сироп процеживают и охлаждают до комнатной температуры.
Вариант второй. Молоко соединяют с сахаром и уваривают. Яйца взбивают и тонкой струйкой вливают в сахарно-молочный сироп и держат все это на водяной бане пять минут, процеживают и охлаждают.
Сливочное масло перед взбиванием необходимо зачистить – снять пожелтевший верхний слой. Затем масло разрезают на куски и взбивают около десяти минут на слабых оборотах миксера, частями вливают сироп из молока и яиц и добавляют в будущий крем просеянный какао-порошок или растопленный шоколад, пудру, вино или коньяк, затем взбивают еще 10-15 минут.
По желанию можно приготовить шоколадно-ореховый крем, добавив в основной шоколадный крем растертые орехи.
Шоколадный крем «Гляссе»
Ингредиенты:
- масло сливочное - 400 г;
- сахар - 400 г;
- яйца - 250 г;
- какао-порошок - 50 г;
- ванильная пудра - 4 г;
- вино десертное или коньяк - 2 г;
- вода – 100 г;
- выход 1000 г.
Для начала приготавливают сироп – воду соединяют с сахаром (4:1), доводят до кипения, удаляют пенку и уваривают. Одновременно взбивают яйца до увеличения в объеме примерно в три раза, далее, не прекращая взбивать, вливают сироп. Взбивание оканчивают, когда масса остынет до комнатной температуры. Затем добавляют в будущий крем зачищенное сливочное масло, какао-порошок, ванильную пудру, вино или коньяк и взбивают еще раз, около десяти минут, до получения однородной консистенции.
Так же, как и крем «Шарлотт», шоколадный крем «Гляссе» можно приготовить с добавлением сиропа из кофе и растертых орехов.
Крем «Пражский»Ингредиенты:
сливочное масло – 550 г; сгущенное молоко – 350 г; яичные желтки – 60 г; какао-порошок – 30 г; ванилин - 0,5 г; вода – 60 г; выход - 1000 г.
Этот крем используется для торта «Прага».
С водой соединяют взбитые яичные желтки (1:1) и варят на водяной бане до образования густой консистенции. Затем протирают получившуюся массу через сито и охлаждают до комнатной температуры. 
Зачищенное сливочное масло взбивают на невысоких оборотах миксера около пяти минут, добавляют какао-порошок, яичную смесь, и ещё примерно 15 минут взбивают уж на высоких оборотах.
Часть сгущенного молока в рецептах сливочных (масляных) шоколадных кремов можно заменить на сметану для обогащения вкуса. А чтобы получить заварной шоколадный крем, какао или шоколад нужно добавить в рецепт основного заварного крема для торта.
И не забывайте о том, что желательно потренироваться, прежде чем наносить сложные рисунки на поверхность тортов, ведь сделать тот же шоколадный крем – не проблема, а вот над тем, как исправить досадную помарку придётся поломать голову. Успехов!
© Orphus