Состав хмели-сунели
Известная традиционная грузинская приправа хмели-сунели (ხმელი სუნელი – грузинск. – в дословном переводе означает «сухая пряность») представляет собой смесь с характерным специфическим запахом, составляемую из натуральных сухих измельченных специй (трав). Приправа хмели-сунели способна придавать различным блюдам приятный пряный, но не острый вкус, благодаря чему стала особо популярной в поздний советский период.
В настоящее время приправа хмели-сунели находит самое широкое применение и активно используется для приготовления различных блюд не только в Грузии и на других территориях Кавказа и Закавказья, но и на всем постсоветском пространстве. Продается в готовом виде в пакетиках, срок хранения до 2-х лет.
В полный классический состав смеси хмели-сунели входят следующие компоненты:
- имеретинский шафран (бархатцы);
- петрушка (веточки с листьями);
- сельдерей (черешки);
- базилик;
- укроп;
- кинза (листья и стебли кориандра);
- майоран;
- мята;
- пажитник голубой (уцхо-сунели);
- иссоп;
- лавровый лист;
- чабер садовый;
- острый красный перец.
Приготовление
Все сухие измельченные травы, кроме красного перца и шафрана, берут в равных частях. Красного перца добавляют – 1-2 % от общего объема готовой смеси), имеретинского шафрана – до 0,1 %.
В сокращенном варианте в состав хмели-сунели можно включить только базилик, майоран, петрушку, кинзу и укроп с добавление шафрана и острого красного перца. Многим такой состав нравится даже более, чем полный классический вариант хмели-сунели, поскольку не всем по вкусу мята и чабер. Такая смесь дает блюдам более мягкий вкус.
В принципе, строгой рецептуры пропорций и ГОСТов для составления смеси хмели-сунели не существует и никогда не существовало. Если Вам не нравится присутствие в готовой смеси хмели-сунели какого-либо компонента или пропорции смеси, вы можете подойти к торговцу развесными специями на рынке и попросить составить хмели-сунели по своему усмотрению (разумеется, с учетом основных компонентов хотя бы из сокращенного варианта).
Для каких блюд используют хмели-сунели?
Грузия славятся своими уникальными традиционными блюдами, в приготовлении которых обязательно используют смесь хмели-сунели, это такие блюда, как суп харчо, чахохбили, сациви, а также для приготовления аджики. С не меньшим успехом хмели-сунели можно использовать как основную приправу для приготовления любых блюд из мяса, рыбы, грибов и овощей. Эта чудная приправа способна улучшить вкус практически любого тушеного блюда или супа. Разумеется, вкусы любых блюд с приправой хмели-сунели будут иметь характерные оттенки. Также смесь хмели-сунели широко используется для составления различных острых соусов и маринадов (для шашлыков и других блюд из мяса, рыбы, грибов и овощей).
Чем заменить хмели-сунели?
Очевидно, что заменить хмели-сунели с максимальной схожестью может лишь смесь из отдельных сухих специй ее составляющих (см. выше). Конечно же, составляя самостоятельно такую смесь из отдельных компонентов надо более-менее стараться следовать основной рецептуре состава, с
теми или иными отклонениями или индивидуальными предпочтениями.
Применение хмели-сунели
Вопрос о том, в каком количестве добавлять смесь хмели-сунели в то или иное блюдо, также весьма индивидуален. На Кавказе у каждой семьи свои традиции в этом вопросе. Добавляйте понемногу, пробуйте на вкус. Добавлять хмели-сунели лучше всего за 10-20 минут до готовности, чтобы все хорошо пропиталось и приобрело аромат и вкус, а с другой стороны, чтобы специи не переварились и не перепарились (тогда блюдо теряет нужный вкус и аромат). Вместе с хмели-сунели в разные блюда также можно добавлять и другие сухие специи: тертый мускатный орех, гвоздику, черный перец, мелиссу, плоды барбариса и можжевельника, эстрагон, а в некоторых случаях (для приготовления баранины) тимьян и шалфей.
© Orphus