• Мода
• Звезды
• Туризм
• Психология и отношения
• Фитнес
• Материнство
• Едаеще ▼
• Красота и здоровье
• Дом

• Вкусные статьи
• Кухни мира
• Кухонные помощники
• Десерты
• Напитки
• Заготовки
• Хозяйке на заметку
• Готовим для детей

Соус бешамель – разные варианты популярного европейского соуса на вашей кухне

Почетное место наряду с велюте, эспаньоль и голландским, которые во Франции заслуженно именуют великими занимает соус бешамель. Бытует история, якобы придумал рецепт мажордом короля Людовика Четырнадцатого – Луи Бешамель. И приготовить такое угощение намного проще, чем может показаться, притом, непременно стоит, его вкус преображает знакомые блюда.

Как приготовить соус бешамель?

Впервые о диковинном белом соусе упомянул в 17 веке в своих записях придворный повар Людовика Четырнадцатого – Франсуа Пьер де Ла Фареннэ. Позднее пособие, как сделать соус бешамель, многократно переиздавалось, только за последние 75 лет – более 30 раз. Цель этой подливы – придать выразительный вкус блюдам.

По принятой классификации соус бешамель разделяют на 2 вида:

1. Рублон – красный.
2. Классический.

Несколько советов, как делать соус бешамель:

1. Специи и мускат закладывают в холодное молоко, а затем доводят смесь до кипения. После чего 2 ч. настаивают, процеживают и формируют соус.
2. Готовят эту подливу в металлической посуде, но подойдет и сковорода с высокими стенками.
3. Для пикантности можно добавить в молоко гвоздику или рубленую на четвертинки луковицу, подержать полчаса для аромата.

Соус бешамель – рецепт

Хотя известно, что точной дозировки в старинных книгах не излагалось, считается, что блюдо сохранилось без изменений. Соус бешамель – рецепт в домашних условиях прост: мука, масло и молоко завариваются со специями. Хранить подливу можно не больше 3 дней в холоде, накрыв смазанной маслом пленкой.

Ингредиенты:

• масло сливочное – 50 г;
• мука – 50 г;
• молоко – 500 мл;
• перец белый – 0,5 ч. ложки.

Приготовление

1. Масло растопить.
2. Растереть с мукой.
3. Взбивая, влить холодное молоко.
4. Закипятить, проварить 5-7 мин., перемешивая.
5. В конце соус поперчить и посолить.

Соус бешамель с грибами

Можно приготовить двумя способами соус бешамель в домашних условиях . Первый – обжарить муку на сухой сковородке, затем добавить масло и молоко. Второй – пассеровать в масле муку, а после влить жидкость. Решение зависит от выбора оттенка, в первом случае он будет кремовым, во втором – белым, последний хорош для грибов.

Ингредиенты:

• масло сливочное – 80 г;
• молоко – 750 мл;
• грибы – 300 г;
• мука – 50 г;
• укроп – 1 пучок;
• перец белый – 0,25 ч. ложки;
• мускатный орех – 0,25 ч. ложки.

Приготовление

1. Грибы порезать на пластинки.
2. Обжарить 10-15 мин.
3. Добавить измельченный лук на 3 мин.
4. Дополнить специями.
5. Всыпать, помешивая, муку.
6. Влить горячее молоко.
7. Не прерываясь, готовить соус 15 мин.
8. За 5 мин. всыпать рубленый укроп.

Соус бешамель с мускатным орехом

Считается, что соус бешамель классический включает мускатный орех, хотя повара иногда обходятся без него. Молоко используют не только коровье, но и кокосовое, оно придает оригинальный смак. Из приправ и пряностей можно добавить лавровый лист, гвоздику, лук-шалот. Если эксперименты не привлекают, хватит и муската.

Ингредиенты:

• масло оливковое – 120 г;
• мука – 50 г;
• лук-шалот – 75 г;
• молоко – 400 мл;
• перец душистый горошком – 2 шт.;
• лавровый лист – 1 шт.;
• мускатный орех тертый – на конце ножа.

Приготовление

1. Лук измельчить, обжарить.
2. Смешать с мукой, пассеровать 5 мин.
3. Помешивая, добавить молоко, специи, посолить.
4. Варить 3-5 мин. до загустения.

Соус бешамель с бульоном

Зависит и от посуды, как сделать соус бешамель в домашних условиях вкусным. Нужен сотейник с толстым дном, опытные повара используют сковороды без антипригарного покрытия, поскольку при взбивании можно его повредить. Новичкам же удобнее с такой посудой, потому стоит купить пластиковый венчик с силиконовым покрытием.

Ингредиенты:

• масло сливочное – 25 г;
• масло растительное – 2 ст. ложки;
• мука – 2 ст. ложки;
• молоко – 450 мл;
• бульон куриный – 450 мл.

Приготовление

1. Растопить сливочное масло, смешать с растительным.
2. Взбить с мукой, влить молоко.
3. Добавить бульон, посолить.
4. Варить, перемешивая, соус на бульоне бешамель 8-10 мин.

Соус бешамель с яичными желтками

Для тех, кто впервые берется за соус бешамель, рецепт приготовления может показаться сложным. Важно запомнить правила. Чем медленнее выливается молоко, тем проще разбивать комки. Мешать при варке нужно постоянно, а досыпая муку, снять с огня. Насыщенный желтый оттенок придают подливе взбитые желтки.

Ингредиенты:

• масло сливочное – 80 г;
• мука – 100 г;
• желтки яичные – 2 шт.;
• овощной бульон – 200 мл;
• огурцы маринованные – 100 г;
• каперсы – 25 г.

Приготовление

1. Растопить сливочное масло.
2. Разбить без комков муку.
3. Развести бульоном, продолжая мешать.
4. Процедить через сито, отлить стакан.
5. Взбить с нем желтки, вернуть в соус.
6. Порубить огурцы и каперсы, смешать.

Соус бешамель с луком

Молоко нужно свежее, жирное, мука – высшего сорта. Из специй и пряностей не стоит отказываться от перца, зелени и лаврового листа, кладут их по вкусу. Мускат считается обязательным, но если у кого-то аллергия, возникает вопрос, чем заменить мускатный орех в соусе бешамель? Лучшим вариантом считается лук.

Ингредиенты:

• масло сливочное – 100 г;
• молоко – 1,5 ст.;
• бульон мясной – 1,5 ст.;
• лук – 0,5 шт.;
• мука – 0,25 ст.;
• перец красный – 0,25 ч. ложки.

Приготовление

1. Смешать молоко и бульон, вскипятить.
2. Положить мелко нарубленную луковицу.
3. Проварить 3 мин., настоять 15 мин., процедить.
4. В растопленное масло вмешать муку.
5. Обжарить до золотистости.
6. Влить отвар, слегка взбить, добавить специи.
7. Проварить 20 мин., процедить от комочков.

Соус бешамель с сыром

Отлично сочетается с мучными изделиями соус бешамель, это традиции итальянской кухни. Варят на мясном или овощном бульоне, непременно с сыром, который придает нежный вкус. Мешать рекомендуется деревянной лопаткой или ложкой. Из сортов сыра можно брать твердые, полутвердые, сливочные. Опытные повара советуют «Брест-Литовск классический».

Ингредиенты:

• масло сливочное – 40 г;
• молоко – 3/4 ст.;
• мука – 1 ст. ложка;
• сыр твердый – 100 г;
• бульон – 0,75 ст.;
• перец черный – по вкусу.

Приготовление

1. Растопить масло, вмешать муку.
2. Медленно влить молоко, потом бульон, постоянно помешивая.
3. Положить специи, варить до однородности.
4. Закипятить, положить тертый сыр.
5. Проварить соус с сыром бешамель 3 мин.

Соус бешамель – к каким блюдам подходит?

Очень важно не передержать муку, иначе соус будет горчить, нужен легкий кремовый оттенок. Если при помешивании образовались комки, их можно разбить блендером. Молоко допустимо заменить сливками. Хранить в холоде подливу рекомендуется, полив растопленным маслом. Перед подачей подогреть.

Ко многим продуктам подходит соус бешамель, с чем едят:

• рыбой;
• овощами;
• мясом;
• макаронами;
• омлетами.

Лазанья болоньезе с соусом бешамель

Лазанья считается гордостью Италии, это слои теста с начинкой из мяса, сыра или овощей, залитых соусом. По мнению кулинаров, блюдо было бы менее популярным, если бы не французская подлива. Есть версия, якобы лазанья с соусом бешамель, пошаговый рецепт – изобретение итальянца, который служил при французском дворе.

Ингредиенты:

• масло сливочное – 100 г;
• фарш свиной – 800 г;
• помидоры – 800 г;
• листы теста – 500 г;
• сыр пармезан – 100 г;
• лук – 3 шт.;
• чеснок – 4 зубчика;
• орегано сушеный – 0,5 ч. ложки;
• базилик сушеный – 0,5 ч. ложки;
• масло оливковое – 1 ст. ложка;
• мука – 3 ст. ложки;
• молоко – 800 мл;
• мускат молотый – 0,25 ч. ложки.

Приготовление

1. Помидоры перемолоть, сыр натереть.
2. Лук и чеснок измельчить, обжарить.
3. Положить фарш, пассеровать 5-7 мин.
4. Добавить помидоры, сушеную зелень.
5. Тушить 15 мин.
6. В растопленном масле развести муку.
7. Помешивая, влить молоко, готовить 7 мин.
8. Всыпать сыр, растворить.
9. Форму застелить бумагой для выпечки.
10. Выложить слоями, повторяя, молочный, листы теста, мясной соусы.
11. Верхний слой посыпать пармезаном.
12. Запекать в духовке 40 мин.

Макароны с соусом бешамель

Классикой кулинарии называют в Италии такое национальное блюдо, как паста с соусом бешамель, паста – макаронные изделия разной формы. Чаще кладут спагетти, но многие хозяйки приспособились использовать и «ракушки», и «перышки». Вкуснейший вариант – с мясной начинкой, в шутку его называют «египетской лазаньей».

Ингредиенты:

• масло сливочное – 80 г;
• молоко – 1 л;
• спагетти – 350 г;
• мука – 3,5 ст. ложки;
• лук – 1 шт.;
• грибы – 300 г;
• перец – 1 шт.;
• фарш – 200 г;
• томатная паста – 3 ст. ложки;
• сыр – 300 г;
• перец черный – 1 ч. ложка.

Приготовление

1. Отдельно сварить спагетти.
2. Лук, перец, грибы измельчить, обжарить 5-10 мин.
3. Положить фарш и томатную пасту, пассеровать 7 мин.
4. В растопленном масле обжарить, помешивая, муку.
5. Влить, взбивая, молоко, закипятить.
6. Растворить сыр.
7. Отделить 1 ст. соуса, остальное смешать со спагетти.
8. Выложить слоями макароны, начинку и макароны.
9. Залить отложенным соусом, запекать 30 мин.

Свинина в соусе бешамель

Во многих ресторанах можно попробовать мясо под соусом бешамель, молоко со специями придает блюду оригинальный вкус. Можно приготовить его и дома, мясо подойдет любое. Рекомендуется покупать филей, где нет жилок, обжаривать надо на большом огне, чтобы запечатать сок, а доводить до мягкости уже на малом.

Ингредиенты:

• масло сливочное – 40 г;
• молоко – 1,5 ст.;
• мясо – 1 кг;
• масло растительное – 4 ст. ложки;
• лук – 1 шт.;
• вода – 3/4 ст.;
• мука – 2 ст. ложки;
• орех мускатный – 0,5 ч. ложки;
• перец черный – 0,25 ч. ложки;
• сушеная зелень – по вкусу.

Приготовление

1. В растительном масле обжарить мясо 5 мин.
2. Долить воды, тушить 1,5 ч.
3. Лук растереть в пюре.
4. Протушить в растопленном масле 5-7 мин.
5. Вмешать муку, влить молоко.
6. Взбивая, закипятить, положить мускатный орех и травы.
7. Залить мясо, перемешать.
8. Тушить 5 мин.

Курица в соусе бешамель

Более мягкое и нежное мясное блюдо – курица в соусе бешамель на сковороде. Курицу удобнее отварить целиком, затем отделить мякоть от костей, порубить на кусочки. Бульон пригодится для соуса. Чем больше сыра, тем вкуснее получится угощение. Если соус сдается жидковатым, лучше подержать его на огне дольше, а не загущать.

Ингредиенты:

• масло сливочное – 50 г;
• курица – 1 шт.;
• молоко – 1 ст.;
• бульон – 1 ст.;
• сыр твердый – 200 г;
• мука – 4 ст. ложки;
• яйца – 1 шт.

Приготовление

1. Отварить курицу, отделить мякоть.
2. В масле обжарить муку.
3. Взбивая, влить молоко, затем бульон.
4. Закипятить, остудить, вбить яйцо.
5. Залить курицу, посыпать тертым сыром.
6. Выпекать в духовке до золотистой корочки.

Рыба под соусом бешамель

Очень вкусной получается треска в соусе бешамель, он лучше сочетается с морской рыбой: осетрина, камбала. Чтобы сохранить аромат, овощи можно не обжаривать. Для пикантности некоторые хозяйки добавляют в подливу лимонную цедру, от сока молоко сворачивается. Для рыбного блюда соус можно делать более жидким.

Ингредиенты:

• масло сливочное – 50 г;
• рыба – 50 г;
• мука – 1 ч. ложка;
• молоко – 0,5 ст.;
• брокколи – 50 г;
• морковь – 50 г;
• сыр твердый – 30 г;
• укроп – 1 пучок.

Приготовление

1. Рыбу отварить с укропом, вынуть кости, измельчить.
2. В масле обжарить муку.
3. Развести горячим молоком.
4. Варить, помешивая, 10 мин.
5. Залить рыбу, посыпать зеленью, прогреть 10 мин.
6. Отварить овощи, порубить, смешать с сыром.
7. Положить к рыбе, потушить 5 мин.

Цветная капуста под соусом бешамель

Легкое, сытное блюдо для ужина – цветная капуста в соусе бешамель, для рецепта годится и свежая, и замороженная. Готовят такое угощение и в Англии, именуя подливу «белым соусом». В Италии его уважительно называют «бешамелла». Соус подают горячим, а чтобы до прихода гостей не остыл, держат на паровой бане.

Ингредиенты:

• масло сливочное – 50 г;
• цветная капуста – 1 кочан;
• сыр – 80 г;
• молоко – 50 мл;
• мука – 50 г;
• мускатный орех – 0,5 ч. ложки.

Приготовление

1. Масло растопить, добавить муку, потушить 3 мин.
2. Влить молоко, взбивая, закипятить.
3. Положить мускатный орех.
4. Держать, помешивая, на малом огне 10 мин.
5. Капусту разобрать, отварить 10 мин., слить.
6. Выложить в смазанную форму.
7. Залить соусом, готовить 10 мин.
8. Посыпать тертым сыром.
9. Потушить 5 мин.