Сыр сулугуни в домашних условиях
Сулугуни не зря называют грузинской моцареллой, ведь вместе со своим итальянским аналогом, кусок сыра из Грузии также относится к тем, что готовятся вытяжным способом. В результате регулярного складывания и вытягивания получаем характерную для сулугуни слоистость. Правда, отличия с моцареллой все же есть, и довольно разительные: сыр сулугуни в домашних условиях более плотный и соленый, а потому он куда легче плавится при запекании и может даже служить в качестве специи для блюда, дополнением к которому является. Впрочем, давайте выяснять все подробности в ходе рецептов приготовления сулугуни в домашних условиях, которым и посвящена эта статья.
Рецепт сыра сулугуни в домашних условиях
Ингредиенты:
- жирное не пастеризованное молоко - 4 л;
- кефир - 60 мл;
- сычужный фермент.
Приготовление
В приготовлении сыра чрезвычайно важно соблюдать надлежащие условия, а потому обзаведитесь термометром и, следя за отметкой на нем, подогрейте молоко до 38 градусов. Влейте в молоко кефир и оставьте молочную смесь в тепле на час. Вновь подогрейте молоко до отметки в 38 градусов и влейте сычужный фермент. Количество последнего может очень варьироваться в зависимости от производителя, а потому пересчитайте указанные на упаковке к ферменту пропорции на имеющееся количество молока. Размешивайте сычужный фермент не менее минуты, а затем вновь оставьте молоко в тепле, но уже на 45 минут. Спустя время вы заметите, что на поверхности сыворотки образовался цельный молочный сгусток, его следует измельчить на кусочки размером с рисовые зернышки. Сделать это можно при помощи крупного венчика. Оставьте кусочки плавать в сыворотке еще на 20 минут, а затем слейте сыворотку с взвешенными сгустками на застеленный марлей дуршлаг.
Дуршлаг с сыром накройте краями марли, поставьте в кастрюлю, накройте крышкой, укутайте теплым пледом и поставьте в теплое место на ночь. На следующее утро сыр заметно потеряет в объеме из-за того, что излишки сыворотки стекут. Нарежьте блок кусочками толщиной в 3-3,5 см и положите их в кастрюлю с подогретой до 70-75 градусов водой. Жидкость также посолите по вкусу, поскольку универсального рецепта рассола для сулугуни быть не может – каждый любит сыр разной степени солености.
Наденьте плотные резиновые перчатки (вода очень горячая!) и начните разминать и растягивать каждый сырный ломтик по отдельности в плоские ленты. Пока растягиваете следующую ленту, предыдущая должна лежать в горячем рассоле, чтобы не терять эластичность. После, соедините все растянутые полоски вместе, окуните в горячий рассол и вытяните еще больше. Сложите сыр и повторите операцию еще 3-4 раза или до тех пор, пока масса не станет гладкой. В процессе растягивания и складывания также опускайте сулугуни в рассол. Сформируйте сыр в гладкий шар и окуните в холодную воду. Переложите сырную головку в покрытый марлей дуршлаг, сверху разместите груз в 3-3,5 кг и оставьте его на ночь.
Рецепт приготовления домашнего сыра сулугуни
Ингредиенты:
- имеретинский сыр - 850 г;
- молочная сыворотка - 2,3 л;
- жирные сливки для взбивания - 150 мл;
- соль - 40 г.
Приготовление
Сыр нарезаем ломтиками в 1,2 см толщиной. Подогреваем сыворотку с добавлением сливок до 74 градусов. Кладем в подогретую смесь сырные ломтики и оставляем их постоять полминуты. Извлекая по полоске сыра из рассола, растягиваем их, возвращаем в рассол и повторяем процедуру еще 2-3 раза. Соединяем все сырные полоски вместе и вновь окунаем в подогретую жидкость. Теперь растягиваем все вместе и складываем. Повторяем процедуру дважды и окунаем сыр в ледяную воду. Домашний сыр сулугуни по экспресс-рецепту готов!
© Orphus