Сыровяленая колбаса в домашних условиях
Колбаса – готовый к употреблению пищевой продукт, представляющий собой изделие из фарша в оболочке, как правило, продолговатой формы. Колбасный фарш, чаще всего, делают из мяса с добавлением жира, а также различных вкусообразующих наполнителей и добавок (соль, специи и др.). Для оболочки колбасных изделий могут использоваться очищенные кишки домашних животных или их искусственные заменители.
Производство колбасных изделий – удобный и выгодный способ утилизации всех частей туши используемого животного, а также хороший способ заготовления мясных продуктов для длительного сохранения и транспортировки.
Немного из истории колбасных изделий
Традиции приготовления колбасных изделий начали развиваться с древнейших времен в разных цивилизациях. Упоминания о колбасе встречаются в письменных источниках Вавилона, древнегреческих и древнекитайских государств. В России производство колбасных изделий активно развивается с XVII века. Следует заметить, что у татар, башкир и некоторых других северо-восточных народностей традиции производства сыровяленых, в том числе и колбасных изделий развивались с более ранних времен.
Расскажем, как сделать сыровяленую колбасу в домашних условиях.
В классическом варианте для производства домашней сыровяленой колбасы понадобится хорошая шнековая мясорубка со специальной насадкой (насадки отдельно продаются в хозяйственных магазинах). Ну, и, конечно же, нам понадобится свежее или охлажденное мясо проверенное ветеринарной службой, а также натуральные чистые кишки (спросите на рынке у мясников) или их пергаментная бумага.
Домашняя колбаса сыровяленая – рецепт
Приведенные пропорции продуктов из расчета на 1 кг мяса (выгодно, однако готовить сразу 3-4 кг).
Ингредиенты:
- нежирное мясо без костей (говядина, конина, баранина) – 1 кг;
- сало свиное или конское – 300 г;
- соль – 35 г;
- коньяк, плодовое бренди или крепкая мадера, херес – 60-80 мл;
- уксус натуральный 5% (яблочный или винный) – 2 ст. ложки;
- сахар – 1 ст. ложка;
- специи молотые (черный душистый перец, красный жгучий перец, кориандр, мускатный орех) – общий объем 1-2 ст. ложки.
Приготовление
Мясо нарезаем полосками размером брусочков приблизительно с мизинец взрослого человека или чуть большего размера. Смешиваем соль, сахар, молотые специи, уксус и коньяк. Помещаем мясо в тесный контейнер и заливаем-обмазываем этой приготовленной засолочно-ферментирующей смесью. Ставим закрытый контейнер на полку холодильника. Маринуем-засаливаем мясо в течение минимум 12 часов или чуть дольше, иногда переворачивая. Готовим промывочный раствор: кипяченая холодная вода + 2 ст. ложки уксуса на 1 литр + 2 ст. ложки соли (растворить ее полностью). Промываем тщательно подготовленное мясо в этом растворе и обсушиваем чистой полотняной салфеткой. Затем выкладываем кусочки мяса в один слой на доску стоящую под небольшим углом на краю стола (внизу – большая миска). Сверху прижимаем второй доской и устанавливаем гнет на 5 часов.
Теперь кусочки мяса нанизываем на шпагат с помощью цыганской иглы. Вывешиваем связку на провяливание в сухое прохладное помещение с температурой не ниже + 10°С. Если это лоджия в квартире летом – на 2-3 недели, в более холодное время года – на 3-4 недели. Желательно, чтобы не было прямого попадания солнечных лучей, исключите и доступ мух, для этого можно сделать простейшую сушилку (рамочный короб и марля).
Провяленное мясо пропускаем через мясорубку с крупной решеткой вместе с салом. Снимаем нож и решетку, устанавливаем насадку и пропускаем фарш во второй раз, заполняя им очищенные и промытые кишки, перевязываем их шпагатом. Получившиеся колбаски разделяем, прокалываем в нескольких местах зубочисткой и подвешиваем (за хвостики шпагата) еще на 5 дней. Если появились признаки белесого налета, немедленно протираем колбасу чистой салфеткой и смазываем растопленным сливочным маслом.
Альтернативный вариант с бумагой
При помощи циновки заворачиваем фарш в кусок пергаментной или упаковочной полупрозрачной бумаги и перевязываем шпагатом, ставим колбаски на сутки под гнет между двумя досками, после чего снова вывешиваем на сутки-двое или кладем свободно на полку холодильника с системой ноу-фрост.
Храним колбасы или подвешенными в погребе, или в холодильнике. Собственно, нет сомнений в том, что такой чудный продукт долго храниться не будет.
Сыровяленую колбасу из курицы и другой домашней птицы делать можно лишь в том случае, когда вы абсолютно уверены в отсутствии в курином мясе сальмонеллы.
© Orphus