Тартар из говядины
В настоящее время в кулинарии у термина «тартар» существует несколько толкований, под основным из которых понимают бифштекс из сырого мяса под острым соусом. Это блюдо дает силу и энергию, а также замечательно повышает иммунитет. В сыром мясе содержится множество весьма полезных веществ, это блюдо замечательно впишется в меню палеодиеты, в настоящее время набирающей популярность.
Блюдо это со сложной историей, в происхождении которого органично сплелись традиции азиатских степных кочевников и высокой французской кухни.
Приготовить тартар – прекрасная идея для вечеринки с друзьями. Тартар определенно понравится многим, особенно мужчинам и сторонникам сыроедения.
Рецепт мясного тартара из говядины с перепелиными желтками
Можно готовить тартар из молодой конины или говядины, еще лучше – из телятины. Поскольку рецепт не подразумевает термической обработки, мясо обязательно должно пройти ветеринарный контроль. Выбираем мясо самое лучшее (разумеется, незамороженное), вырезку. В список компонентов также входит яичный желток. Ну, или диетические яйца. Лучше использовать перепелиные яйца во избежание сальмонеллеза. Обычно используют Вустерский соус и/или Тобаско. А мы сделаем несложный классический соус в прованском стиле. Расчет продуктов на 4-5 порций.
Ингредиенты:
- мясная вырезка (молодая говядина или телятина) – около 1 кг;
- перепелиные яйца – по 4 шт. на порцию;
- маринованные каперсы – по 1 ст. ложке на 1 порцию;
- корнишоны маринованные – по 3 шт. на порцию;
- 4 маленьких луковички;
- чеснок – 4 зубчика;
- лимон;
- красный острый перец;
- соль;
- оливковое масло Extra Virgin – по 5-8 ст. ложек на порцию;
- уксус натуральный виноградный бальзамический – 1-2 ст. ложки;
- горчица дижонская готовая – 1-2 ч. ложки;
- зелень разная (петрушка, розмарин, базилик, но не укроп).
Приготовление
Изучим, как приготовить тартар из говядины. Для начала, не верьте, если кто-то скажет вам, что для того, чтобы сделать тартар из говядины, нужно пропустить его через мясорубку. Мясо нужно очистить от пленок и изрубить в фарш тяжелым острым ножом. Разумеется, разделочную доску следует предварительно хорошо продезинфицировать.
Рубленную в крупный фарш говядину выкладываем на тарелку (удобно делать это через специальное кольцо). Впрочем, можно просто выложить мясо горкой. В мясе делаем углубление. Укладываем туда кружочек лука. По бокам выкладываем каперсы и корнишоны (их можно нарубить). Также выкладываем по бокам от бифштекса веточки зелени.
Теперь приготовим соус. Смешаем оливковое масло с толченым чесноком и острым перцем. Добавим немного уксуса и дижонской горчицы. Польем равномерно этим соусом каждый бифштекс. В углубление помещаем (разбиваем) по 4 перепелиных яйца. Присаливаем и сбрызгиваем соком лимона.
К тартару обязательно подаем красное столовое вино или недорогое бренди, а также ломтики белого багета. Более всего подойдут недорогие терпкие молодые вина с хорошо выраженной фруктовой кислотностью и выраженными тонами сафьяна в послевкусии.
Перемешиваем и наслаждаемся. Едим, запивая вином и заедая зеленью.
Сохранять фарш, подготовленный для тартара, более 2-х часов нецелесообразно.
Если вместо оливкового масла и острых европейских соусов использовать кунжутное масло в смеси с качественным соевым соусом, тоже получится очень вкусно, при этом блюдо будет иметь явно выраженный оттенок дальневосточных кулинарных традиций. Разумеется, в этом варианте мы выбираем алкогольные напитки соответствующего стиля.
Можно использовать и острые латиноамериканские соусы (например, моле или зеленый моле), что придаст тартару новый необычный вкус.
© Orphus