Вертуты: рецепт
Вертута – популярная выпечка в молдавской кулинарной традиции, представляет собой рулет из вытяжного теста с начинкой. Начинка для вертуты может быть как сладкой, так и несладкой. Обыкновенно начинку готовят из тёртой брынзы (овечий солёный сыр), творога, картофеля, тушёной капусты, мясного фарша, тыквенного пюре или свежих фруктов (яблок, абрикосов, персиков и других). Часто (по сезону – зимой и весной) в качестве начинки используют кондитерский мак, корицу с сахаром и ванилью, фруктовые варенья или джемы и даже варенье из лепестков розы – эти вертуты обладают замечательным неповторимым ароматом и характерным вкусом. Иногда для приготовления начинки в варенье добавляют молотые грецкие орехи. Вообще, вертута по-молдавски – замечательное блюдо, несладкие вертуты можно подавать как второе блюдо или закуску, сладкий вариант хорошо подать с чаем или кофе. Холодные вертуты достаточно неплохо хранятся в течение нескольких дней в прохладном месте (срок хранения во многом зависит от начинки), их удобно брать с собой в дорогу.
Как готовят вертуты?
Тесто для приготовления вертут используют такое же, как для приготовления плацинд (тоже весьма популярная молдавская выпечка с начинкой), но с добавлением куриных яиц и немалого количества подсолнечного масла. В процессе приготовления тесто раскатывают и растягивают руками максимально тонко (чуть ли не до толщины бумажного листа), затем тесто покрывают тонким слоем начинки, после чего сворачивают в тугой и плотный рулет. Далее обычно рулет заворачивают спиралью (улиткой). Обычно подготавливают несколько видов начинки. Получившиеся вертуты с разнообразной начинкой выкладывают на смазанные жиром противни, смазывают яйцом и помещают в разогретый духовой шкаф – выпекать. После выпечки готовые горячие и румяные вертуты смазывают сливочным маслом. Как приготовить классические вертуты? Рецепт не очень сложный.
Сначала готовим тесто
Ингредиенты (на 1 кг пшеничной муки в/с):
- 200 мл подсолнечного масла;
- немного сливочного масла;
- 5-6 куриных яиц;
- 1 чайная ложка соли;
- 2-5 столовых ложек воды.
Приготовление:
Яйца слегка взобьём венчиком (не миксером!), воду и подсолнечное масло слегка подогреем. Просеем муку горкой на стол (обязательно, чтобы обогатить её воздухом, тогда тесто получится лучше). Сделаем углубление, выльем в него яйца и, понемногу добавляя подсолнечное масло и воду, замесим тесто (руками). Затем вымоем руки, вытрем и смажем их маслом. Тесто отобьём и тщательно вымесим до эластичности. Тесто должно перестать липнуть к рукам. Скатаем тесто в шар, положим в миску и накроем чистым тёплым полотенцем. Дадим тесту расстояться минут 30. После этого тесто обомнём, разделим на несколько частей и скатаем колобки примерно одинакового размера. От количества колобков будет зависеть размер вертут. На столешнице, посыпанной мукой, будем раскатывать эти колобки в тонкие листы и растягивать листы руками во все стороны, добиваясь максимальной тонкости. Перед покрыванием теста начинкой его смазывают растопленным сливочным маслом.
Начинка для вертут
Для выпечки вертут удобно подготовить 2-3 вида начинки. Можно приготовить вертуту с капустой (предварительно тушёной, можно с луком), вертуту с картошкой, лучше для этого использовать пюре, хотя можно и сырой тёртый картофель – тогда надо действовать очень быстро, чтобы начинка не потемнела. Можно приготовить вертуту с сыром. Лучше для этого использовать домашние сычужные сыры, то есть брынзу, творог или другие. Брынзу для начинки вертут обычно натирают на тёрке, а творог нужно немного подсолить (можно добавить измельчённый укроп). Если для начинки используем свежие фрукты, их следует подготовить: удалить сердцевинки или косточки и измельчить, возможно, очистить от кожуры. Начинка для вертут должна иметь максимально пластичную текстуру и пюреобразную консистенцию, поскольку тесто максимально истончено, следовательно, начинка накладывается тоже очень тонким слоем. Другими словами, крупные составляющие начинки нужно измельчить, чтобы они могли прорвать тесто. Вообще, готовить вертуты не слишком просто, требуется терпение и старание.
Как испечь вертуту?
Можно свернуть вертуты улиткой, а можно не сворачивать. Подготовленные свёрнутые рулеты, то есть вертуты выкладываем на смазанный маслом (а лучше – кусочком свиного сала) противень, смазываем яйцом и помещаем в разогретый до температуры 200ºС духовой шкаф. Выпекаем примерно минут 30-40 (зависит от начинки). Готовность определяем визуально. Готовые горячие вертуты смазываем сливочным маслом. Чуть остужаем, нарезаем ломтиками и подаём. Можно делать маленькие вертутки, их удобно брать в дорогу и можно есть, не нарезая.
© Orphus