Су-вид
Су-вид – это особая технология приготовления пищи, способная перевернуть все ваши прежние представления о здоровой и вкусной еде. Первоначально она появилась в ресторанах, но сегодня вполне доступна хозяйкам на домашних кухнях. Итак, в чем суть технологии су-вид?
Метод су-вид – суть и технология
Суть метода довольно проста. Продукт перед приготовлениям запечатывают в пластиковый пакет, из которого затем откачивается воздух, то есть создается полный вакуум, а затем его готовят при постоянной температуре не выше 70ºС.
При соблюдении такой температуры для су-вид, продукты готовятся крайне деликатно, и температура внутри и на поверхности одинакова. У вас точно ничего не пригорит и не высохнет. Напротив, благодаря низкой температуре обработки, блюда получаются намного сочнее и ароматнее.
Даже самое жесткое мясо, приготовленное с применением технологии су-вид, получится божественно мягким и вкусным без тушения и отваривания, поскольку в нем произойдет преобразование мышечного коллагена в желатин.
Овощи же, приготовленные таким способом, наоборот, остаются свежими и хрустящими по текстуре, чего невозможно добиться при обычной варке.
Су-вид в домашних условиях
Прелесть метода в том, что приготовленный продукт можно убрать в холодильник и при необходимости быстро разогреть и подать его. Это весьма удобно не только в ресторанах, но и в домашних условиях.
Для приготовления пищи подобным образом, вам нужен бытовой вакууматор. Хотя в первое время можно обойтись и без него, используя пищевую пленку или пакетом на зип-локе.
Куда важнее иметь под рукой термостат, поскольку метод су-вид предполагает постоянный контроль температуры воды, в которой вы готовите. Можно использовать термометр для мяса вместо специального прибора – погрешность в 1 градус допустима.
Если у вас есть мультиварка, это является огромным плюсом для вас, поскольку приготовление в ней блюд по технологии су-вид в домашних условиях наиболее доступная. Если же мультиварки нет, можно пользоваться обычными кастрюлями.
Для этого вам нужно взять продукт, например, рыбу или мясо, натереть его специями, запаковать в пленку и опустить в кастрюлю с заранее нагретой до нужной температуры водой. Чтобы пакет не всплывал, придавите его чем-то и доведите до готовности. Для рыбы достаточно 12-15 минут при температуре 60-70 градусов, для мяса – 20-30 минут при температуре 55 градусов.
Для поддержания в кастрюле постоянной температуры, поставьте ее на слабый огонь с рассекателем либо в духовку с нужной температурой. Постоянно проверяйте температуру, сперва часто, затем каждые 5-10 минут. Чтобы корректировать температуру, держите под рукой чайник с кипятком и лед.
Оборудование су-вид
Говоря о су-вид, нужно сказать, что это не только технология, но и специальная профессиональная бытовая техника. Такое оборудование можно встретить практически в каждом уважаемом ресторане. Его преимущество в том, что на нем готовится не целое блюдо, а лишь отдельные ингредиенты, которые можно впоследствии использовать для различных блюд.
Процесс приготовления на таком оборудовании повара называют slow cook, то есть медленное приготовление. Так, без спешки и дополнительных усилий можно получать восхитительные готовые продукты – сочное мясо с неповторимой структурой, невероятно вкусные овощи и проч.
Недостатки технологии су-вид
С методом су-вид вы не поучите румяной корочки на своих блюдах. Поскольку для ее появления температура обработки должны быть намного выше – порядка 154 градусов. И для придания блюду аппетитного зажаренного вида, придется дополнительно обжарить продукт.
Когда вы готовите при температуре в 52ºС, процесс может занять до 4 часов. К тому же, есть риск развития возбудителей ботулизма, которые прекрасно чувствуют себя в таких условиях. Следовательно, для мяса лучше выбирать более высокую температуру приготовления.
Реализация метода в форме, которая используется в ресторанах, требует наличия специальных устройств – вакууматора, термостата и проч. Без них процесс нужно постоянно контролировать самостоятельно, то есть не отходить от плиты достаточно долгое время. И результат все равно может быть недостаточно эффективным.
© Orphus