Японские кухонные ножи – какая сталь используется, описание популярных видов, как правильно выбрать?
Настоящие ценители качественной кухонной утвари обязательно покупают для себя японские кухонные ножи. От привычных европейских они отличаются формой, технологией изготовления и качеством используемых металлических сплавов клинков.
Сталь для японских ножей
Те люди, которые хотя бы раз держали в руках японские фирменные кухонные ножи, вряд ли захотят возвращаться к их аналогам. Хоть японская кухня и состоит в своем большинстве из риса и рыбы, эта нация производит одни из самых качественных кухонных клинков в мире. Все дело в том, что японцы очень педантичны. Они столетиями совершенствовали технологии изготовления катан, то есть боевых мечей, которые потом использовали для создания орудий труда на кухне.
Кухонные ножи в японском стиле изготавливаются из высококачественной углеродистой стали двух видов:
- Honuaki. Это клинки из однородной высокоуглеродистой стали. Обладают хорошим качеством и приемлемой ценой.
- Kasaumi, изготовление напоминает создание катаны. Они делаются из твердого металлического сердечника, окованного пластичной сталью кроме острия. Технология схожа с дамасским методом и считается одной из самых совершенных в мире.
Виды японских кухонных ножей
Разделить поварские японские ножи можно как и европейские аналоги на универсальные и специализированные клинки. Отличие может заключаться в том, что многие японские повара работают двумя руками, используя нож всегда только в одной. Отсюда клинки часто выпускаются односторонними для левой или правой руки, хотя для европейского рынка выпускаются и привычные двусторонние.
Все японские кухонные ножи из дамасской стали имеют очень острое и тонкое лезвие, которым без труда можно разрезать любой продукт. Каждая разновидность имеет свое название и используется поварами для конкретных операций на кухне:
- Для нарезки овощей, фруктов и зелени используется семейство клинков usuba и nakiri.
- Yanagiba нужен для приготовления суши и сашими, иногда применяется как слайсер при нарезке гастрономии;
- Santoku и kiritsuke считаются универсальными клинками;
- Семейство ножей deba применяется при нарезке рыбы и, иногда, мяса.
- Для разделки птицы используется специальный клинок garasuki
Нож garasuki
В традиционной японской кухне редко используется мясо. Японцы чаще едят рыбу, а если и готовят мясные блюда, то предпочитают курицу. Все кусочки нарезаются максимально тонко и одинаково с помощью лучших японских кухонных ножей. Для обвалки мяса в ресторанах используются клинки семейства honesuki. В эту категорию причисляют и нож garasuki. Его изготавливают из высокоуглеродистой стали в форме прямоугольного треугольника. Длина может варьироваться от 15 до 18 см. Клинок имеет солидный вес и двустороннюю или одностороннюю заточку.
Нож usuba
В любом приличном ресторане в набор японских кухонных ножей входят клинки семейства usuba. Название переводится как «тонкий». Это могут быть Kamausuba, Edousuba, Mukimono, Kawamuki, Ryouba-kawamuki. Такие ножи используются для тончайшей нарезки овощей и фруктов на полупрозрачные ломтики в специальной технике без возвратно-поступательных движений. Особенности усуба:
- Форма топорика, который в европейской кухне используется для рубки мясных костей. Линия обуха практически перпендикулярна режущей кромке.
- Массивный вес и длина не менее 18-24 см.
- Все японские кухонные ножи очень острые, но усуба славится настоящим бритвенным лезвием. Угол заточки составляет примерно 4-8°. С его помощью и получаются тончайшие слайсы овощей, а вот нарезать им кубиками или соломкой не удобно. Однако к усуба необходимо приноровиться, так как новичку будет сложно правильно его использовать.
Нож yanagiba
Для тончайшей слайсерной нарезки рыбы при приготовлении суши и сашими используются японские кухонные ножи ручной работы под названием янагиба, что в переводе означает «лист ивы». Названы они так за визуальное сходство с листвой этого дерева. Сечение клинка выполнено ассиметрично специально под руку повара. Такой филейный нож имеет очень тонкую кромку и одностороннюю заточку. Длина может варьироваться от 20 до 36 см. В европейских ресторанах янаги-ба применяется более разнообразно. Не редко его используют как универсальный слайсер и на домашних кухнях.
Нож deba
Другим «рыбным» аксессуаром считается Deba. Его и используют для разделки рыбы, а иногда и мяса. Ножи деба относительно тяжелые, обладают обухом 6-7 мм толщиной. Чаще производятся с односторонней заточкой длиной от 13 до 30 см и толщиной клинка до 12 мм. Профессиональные модели выпускаются с переменным углом заточки режущего края. У острия она выше для резки, а у пятки слабее. В семейство входят ножи hondeba и aideba, которыми можно:
- отделять филе от кости;
- нарезать на порционные или нужного размера кусочки;
- рубить сухожилия, хрящи и мелкие кости.
Нож santoku
Во всем мире японские ножи сантоку. Название перевести как «три хорошие вещи» или «три варианта использования». Это универсальный японский кухонный нож, который можно применять для резки, рубки и крошения пищи. На домашней кухне хозяйки используют его для мяса, рыбы и овощей. Острие такого ножа всегда опущено а режущая кромка почти прямоугольная. Сантоку могут выпускаться разной длины от 16 до 18 см с двусторонней заточкой. Такой клинок легкий и практичный. На многих моделях присутствуют воздушные карманы, благодаря которым нарезанная пища не прилипает к лезвию.
Нож kiritsuke
Другими универсальными разновидностями, которым чаще отдают предпочтение профессиональные повара – это японские кухонные ножи из дамасской стали кирицуке. Они подходят для нарезки мяса, рыбы и овощей и являются удлиненной разновидностью Кama usuba. Легкость и удобство сочетаются в этом клинке с невероятной практичностью. При определенной сноровке ножом можно одинаково тонко нарезать почти любые продукты в лучших традициях японской кухни. Японские кухонные ножи кирицуке затачиваются с двух сторон, а стандартная длина варьируется в пределах 18-33 см.
Нож nakiri
Традиционные ножи японских мастеров под названием накири применяются только для нарезки овощей и шинковки зелени. Клинки изготавливаются практически прямоугольной формы с очень тонким режущим краем двух разновидностей:
- под западный стиль с прямой режущей кромкой;
- токийская разновидность с более скругленной кромкой.
Такой нож входит практически во все стандартные наборы, а длина его не превышает 15-24 см. Может изготавливаться как с односторонней, так и двусторонней заточкой. Более дорогие модели имеют всадные рукояти, тогда как бюджетные аналоги изготавливаются с рукоятью на заклепках. Профессиональные повара не часто используют японские кухонные ножи нагиба в работе, а вот на домашних кухнях они очень популярны.
Как выбрать японские ножи?
В стране Восходящего солнца их около 200 разновидностей ножей для самых разных операций на кухне. Их выбор, использование и хранение – целая философия. Каждый повар определяет для себя, какие лучше японские кухонные ножи приобрести, руководствуясь следующими характеристиками:
- Цели применения. Есть универсальные клинки, а есть – узкоспециализированные, например, для нарезки кальмаров, тыквы, гречневой лапши или бамбука.
- Твердость. Большинство японских кухонных ножей изготовлены из высокоуглеродистой стали с поочередными обкладками твердой и мягкой нержавейкой. Число слоев бывает от 30 до 100. Они очень твердые, и одновременно хрупкие. Купив оригинальную модель, важно соблюдать технику использования и не применять ее для замороженных продуктов.
- Острота и вариант заточки.
- Эргономика и удобство применения.
- Материал рукояти, который влияет на эстетику и практическую сторону использования.
Японские кухонные ножи – рейтинг
Для новичка выбор клинков может показаться слишком сложным и запутанным. В таких ситуациях эксперты рекомендуют покупать лучшие японские кухонные ножи, в рейтинг которых вошли следующие признанные марки:
- Masahiro. Компания является одной из древнейших в производстве традиционных клинков. Сплавы обладают рекордными показателями прочности благодаря инновационным разработкам инженеров.
- Нож Samura можно встретить как на обычной домашней кухне, так и дорогом ресторане. Компания выпускает качественные модели как в бюджетном, так и премиальном сегментах.
- Kanetsugu. Компания славится многовековой историей производства. Ее продукция проходит обработку низкими температурами и поддается уникальной технологии заточки. Компания проводит успешные эксперименты с составом минералов в сплавах.
- Kasumi. Оригинальные ножи можно узнать по воздушным карманам в виде кузнечного молота на лезвии. Компания выпускает как традиционную продукцию из дамасской стали, так и керамические линейки.
Как ухаживать за кухонными ножами?
После покупки и освоения методик использования, владельцу нужно научиться правильно ухаживать за клинками. Ведь профессиональные кухонные японские ножи стоят недешево, и применяются ежедневно, выдерживая часы интенсивных нагрузок. Все мероприятия по уходу можно разделить на следующие категории:
- Чистка. Мыть ножи нужно сразу после применения вручную. Для посудомоечной машины они не предназначены. После очищения клинок лучше сразу насухо вытереть и оставить на открытом воздухе до полного высыхания.
- Хранить японские кухонные бытовые ножи нужно как и профессиональные аналоги отдельно от других предметов в специальной подставке, на магнитном держателе или в отдельном ящике. Это позволит избежать случайных травм, деформации и затупления лезвий.
- Заточка ножей в Японии считается настоящим искусством, поэтому существуют разнообразные точильные методики для домашнего применения и услуги профессиональных точильщиков.
Заточка японских кухонных ножей
Приобретая дорогой предмет кухонного обихода, важно еще в магазине поинтересоваться об особенностях его заточки, которые могут сильно варьироваться в зависимости от состава стали, разновидности и производителя. Основные способы – это:
- Для японской утвари использование стандартного наждачного станка не рекомендовано. Все дело в том, что угол заточки японских кухонных ножей может варьироваться от 6 до 15°. Соблюдать такой параметр во время всего процесса вместе с определенной силой нажима крайне проблематично. Такую работу лучше доверить профессионалам.
- Для домашнего применения можно приобрести специальную точилку, которая может быть двухсторонней и односторонней.
- Самым древним и качественным методом заточки является использование специального водного камня. У профессиональных поваров они есть всегда и разной абразивности. Такая заточка занимает время, однако результат получается одним из самых равномерных при соблюдении технологии.
Точилка для японских кухонных ножей
В профессиональных магазинах компетентный продавец обязательно расскажет, как точить японский нож выбранной модели. Также он может предложить и специальную точилку, которая значительно ускорит и облегчит этот процесс. Ее стоимость соизмерима с ценой одного ножа, однако период использования не ограничен. Помимо точилки можно приобрести и специальный держатель угла заточки с точильным камнем, специальный инструмент – мусат, который применяется при незначительном затуплении лезвия для так называемой правки.
Японские кухонные ножи своими руками
Настоящие ножи из Японии производятся по особым технологиям, которые нельзя повторить в домашней мастерской. Однако создать качественный аналог можно, приобретя:
- заготовку качественной закаленной стали;
- материал для рукояти;
- эпоксидный клей;
- металлические вставки для рукояти;
- тиски;
- приборы для резки и шлифовки металла;
- измерительные приборы и маркер для доски.
Ход работ:
- Форму заготовки лучше найти или нарисовать самостоятельно на листе бумаги, вырезать.
- Обвести на стальной заготовке маркером для доски.
- Вырезать металл по контуру имеющимся инструментом.
- Отшлифовать получившийся профиль клинка.
- Наметить линии скосов и выполнить их на профильном оборудовании.
- Провести травление клинка при необходимости.
- Изготовить рукоять из имеющегося материала.
- Соединить клинок с рукоятью, отшлифовав ее поверхность после полного высыхания.
- Провести финальную декоративную обработку и пропитку.
© Orphus