Цимес
Цимес – еврейское блюдо, представляет собой сладкое рагу, приготовляемое с различными ингредиентами, которые могут достаточно широко варьироваться в зависимости от территории, а также семейных и личных предпочтений. Исторически традиции приготовления цимеса восходят к кулинарным традициям евреев-ашкенази. Это непременный компонент в праздничном меню на еврейский Новый год. Цимес считается праздничным деликатесным блюдом, несмотря на несложность приготовления и простоту используемых ингредиентов. В переносном значении слово «цимес» означает «очень вкусно», «самое лучшее».
Из чего готовят цимес?
Обычно в качестве основного продукта для приготовления еврейского цимеса используют достаточно жирное (разумеется, кошерное) мясо. Известны, впрочем, варианты рецептов цимеса и без мяса. Такие варианты особо замечательны для вегетарианцев. Готовят морковный цимес, фасолевый, цимес с нутом (возможны и некоторые другие варианты).
Кошерный цимес
Итак, цимес мясной кошерный с фасолью и черносливом. Для начала сходим на базар и купим хорошего свежего кошерного (или халяльного мяса), лучше – молодой баранины. Можно, конечно, использовать телятину или курицу, индейку. Остальные продукты тоже должны быть свежими и качественными.
Ингредиенты:
- грамм 600 мяса;
- грамм 300 моркови;
- грамм 200 репчатого лука;
- 80 г растительного масла;
- грамм 300-500 отваренной фасоли;
- 200 г распаренного чернослива (без косточек);
- грамм 30-50 сливочного масла (натурального);
- 1-2 столовых ложки не слишком пахучего мёда;
- 2-4 зубчика чеснока;
- сухие специи (перец молотый чёрный и красный, имбирь, кардамон, шафран, паприка сладкая).
Приготовление:
Мясо нарежем некрупными кусочками (брусочками) и обжарим в сотейнике на растительном масле. Отдельно на сковороде обжарим до золотистого цвета мелко нарезанный лук и добавим к мясу. Подсолим и поперчим, приправим сухими специями. Добавим сырую шинкованную морковь и подольём немного воды, можно немного столового светлого (лучше розового) вина. Жидкость должна на 1-2 сантиметра покрывать твёрдые продукты. Будем тушить всё на медленном огне, периодически помешивая лопаткой, почти до готовности. Добавим нарезанный чернослив и отваренную фасоль, заправим сливочным маслом и мёдом. Проварим на очень слабом огне ещё минут 8-10. Выключим огонь. Добавим измельчённый чеснок и перемешаем. Накроем крышкой и подождём минут 5. Цимес с мясом готов. Можно подавать к столу, если хотите, со свежей зеленью. Если включить в состав грамм 100-150 изюма, вкус будет ещё более изысканным и интересным. Можно добавить и 1 столовую ложку томата, но не более.
Цимес с грушами
Осенью хорошо приготовить пряный грушевый цимес.
Ингредиенты:
- 1 кг свежих осенних не слишком мягких груш;
- 4-5 столовых ложек масла (лучше использовать смесь оливкового со сливочным);
- 0,5 стакана воды;
- 2-3 столовых ложки цветочного мёда;
- 25 мл коньяка или светлого вермута (хереса, мадеры);
- немного ванили и корицы;
- 1 острый красный перчик;
- пол-лимона.
Приготовление:
Вымоем груши и обсушим салфеткой. Разрежем каждую грушу на 4 части и удалим сердцевины. Чуть прогреем в сотейнике масло. Нарежем не слишком тонкими ломтиками и сбрызнем лимоном. Уложим ломтики груш в сотейник. Зальём водой, добавим коньяк, мёд. Добавим также ваниль и корицу, легко приправим острым перчиком. Варить будем на слабом огне до готовности, аккуратно помешивая. Варим совсем недолго – несколько минут. Готовность определяем по мягкости – на вкус. Ломтики не должны распадаться. Пряный цимес без мяса можно подавать как самостоятельное блюдо, в качестве десерта, или с тушёным (запечённым мясом), с птицей, с рыбой. Можно приготовить цимес с картофелем, яблоками, ананасами, можно широко использовать различные сухофрукты.
© Orphus