Карпаччо: рецепт
Рецепт карпаччо (итал. Carpaccio) был придуман в 1950 году в Венеции владельцем одного из культовых баров, неким Джузеппе Чиприани. Блюдо получило название в честь Витторе Карпаччо, художника эпохи Возрождения. Классическое карпаччо – блюдо из очень тонко нарезанных кусочков сырого телячьего мяса, приправленных соусом из оливкового масла и натурального уксуса и/или лимонного сока. Чиприани разработал этот нетривиальный рецепт специально для одной особы аристократического происхождения, которой по медицинским показаниям запретили есть мясо, подвергшееся тепловой обработке. Это блюдо подается в качестве холодной закуски. В настоящее время термин «карпаччо» употребляется применительно к практически любому блюду из тонко нарезанных сырых продуктов. Возможно приготовление карпаччо из рыбы, карпаччо из шампиньонов, также карпаччо готовят из различных видов мяса, овощей, фруктов, морепродуктов и др.
Как готовить карпаччо?
Классическое карпаччо готовится из говяжьего (а лучше – телячьего) филе, которое очень тонко нарезают поперек волокон острым ножом или с помощью специальной машины. Часто для более удобного нарезания филе предварительно помещают на некоторое время в морозильную камеру. Традиционно карпаччо подают с рукколой, с сыром «Пармезан» и помидорами черри – такое сочетание вкусов наиболее гармонично. Блюдо приправляют смесью оливкового масла первого холодного отжима и натуральным уксусом, либо соком лимона. Оригинальный соус для карпаччо, разработанный самим Джузеппе Чиприани, состоял из сливок, майонеза, лимонного сока, свежемолотого перца и вустерского соуса.
Что нужно для карпаччо?
Итак, карпаччо, рецепт почти классический.
Ингредиенты:
- 300 г охлаждённой телятины (мясо обязательно должно пройти ветеринарный контроль!);
- 100 гм сыра «Пармезан»;
- 1 лимон;
- 80 мл оливкового масла;
- 0,5-1 чайная ложка натурального тёмного бальзамического виноградного уксуса;
- 3-4 зёрнышка чёрного перца;
- 1 зубчик чеснока;
- листья базилика;
- 2 спелых помидора.
Приготовление:
Замораживаем филе до -18ºС. Достаём замороженное филе, ждем минут 20-30, обсушиваем салфеткой и натираем чесноком. Нарезаем филе тонкой короткой соломкой или очень тонкими ломтиками. Смешиваем сок лимона, оливковое масло и бальзамический уксус. Поливаем мясо этим соусом и посыпаем свежемолотым перцем и сыром, натёртым на средней тёрке. Оформляем листьями базилика и подаём с помидорами (нарезать ломтиками и выложить на отдельную тарелку). К карпаччо подаём столовое красное или розовое столовое вино.
Карпаччо из рыбы
Можно приготовить карпаччо и из тунца.
Ингредиенты:
- 300 г свежего филе тунца;
- пол-лимона;
- 4 столовых ложки оливкового масла первого холодного отжима;
- 80 г оливок (чёрных или зелёных);
- 3-4 горошины душистого чёрного перца;
- 4-8 листиков базилика;
- 2-3 помидора;
- 1-2 зубчика чеснока.
Приготовление:
Нарежем филе тунца мелкими кусочками и выложим их на тарелку. Поперчим и польём смесью оливкового масла (2 столовых ложки) с соком половинки лимона. Пусть промаринуется хотя бы минут 10. Салат подадим отдельно. Оливки нарежем кружочками, помидоры – ломтиками, приправим измельчённым чесноком, оливковым маслом, оформим листьями базилика. Вино лучше выбрать розовое столовое с хорошо выраженной фруктовой кислотностью.
Карпаччо из курицы
Можно приготовить куриное карпаччо.
Ингредиенты:
- 1 куриная грудка без кожи;
- 1 лайм;
- 1 лимон;
- 1 столовая ложка светлого рома;
- 2 столовых ложки оливкового масла первого холодного отжима;
- несколько горошин белого и розового перца;
- зелень.
Приготовление:
Куриную грудку разделаем на филе, завернём в пищевую пленку и поместим часа на 2 в морозильную камеру. После этого филе нарежем тонкими ломтиками, выложим на сервировочное блюдо и поперчим свежемолотым перцем. Приготовим соус: смешаем оливковое масло с соком половинки лимона и 1 лайма, добавим рому. Польём ломтики куриного мяса приготовленным соусом. Дадим постоять минут 15-20. Оформим ломтиками лимона и зеленью. Можно приготовить лёгкий фруктовый салат (банан, авокадо, цитрусовые, йогурт). К такому карпаччо из куриного филе можно подать ром, граппу, текилу, мадеру или херес.
© Orphus