Конфи из курицы
Конфи (confit, франц.) – особый деликатный французский традиционный деревенский способ приготовления и сохранения мясной пиши: мясо томят при низких температурах в собственном соку и жире. Приготовленное мясо сохраняют залитым жиром в горшочках (в южных областях иногда вместо жира используют оливковое масло). Подобные способы приготовления и хранения продуктов известны и в традициях других народов. Кстати, не бойтесь жира, согласно последним исследованиям, он нам необходим – в разумных количествах, разумеется, кроме того, обезжиренная пища в принципе неполезна и отвратительна на вкус.
Такой способ как конфи очень подходит для приготовления мяса водоплавающих птиц (утка, гусь) и свинины, но мы расскажем о том, как можно готовить конфи из курицы.
Куриное мясо дешевле утиного и гусиного, как правило, в городах его можно купить в виде отдельных частей тушки, кроме того, оно легче усваивается организмом человека. Но…нам понадобится много жира. В зависимости от наличия и желания, мы можем смело использовать для приготовления куриного конфи как куриный перетопленный жир, так и гусиный или свиной, такие сочетания тоже будут гастрономически интересны.
Главное правило приготовления конфи: оптимальная температура приготовления от 80 до 130 (ну, до 150) градусов по С. Хорошо, если у вас продвинутый духовой шкаф, если нет, проблема решаема (есть еще такие устройства – рассекатели пламени, очень подходят для приготовления конфи).
Конфи из куриной печени с коньяком
Ингредиенты:
- свежая или свежемороженая куриная печень - 300 г;
- жир куриный (гусиный или свиной) перетопленный -150 г;
- молотые специи (перец черный и душистый, гвоздика, тертый мускатный орех, молотые семена кориандра);
- коньяк или виноградное, яблочное или грушевое бренди - 1 ст. ложка.
Приготовление
Готовить можно на сковороде или в горшочках в духовом шкафу, или в остывающей русской печи, или на остывающей «шведке» (печь с плитой со съемными кольцами).
Печень подготовим: промоем, откинем на дуршлаг, а затем – на салфетку. Чуть присолим и обильно присыплем смесью молотых специй, вольем бренди. Пусть куриная печень помаринуется хотя бы часа 2, а лучше – ночь. Сольем выделившуюся жидкость и – можно готовить.
Будем готовить в глубокой сковороде – печень готовится быстро. Растопим много жира в сковороде. Подача огня должна быть самой минимальной. Погрузим печень в жир полностью, прикроем сковороду крышкой и будем томить (фактически – варить в жире, а не жарить) в течение около 30-40 минут. Слишком долго томить не следует – печень станет жесткой.
Готовность проверим опытным путем: извлекаем кусочек, разрезаем, смотрим на цвет, пробуем на вкус. Готовую печень складываем в керамическую емкость (миска, горшочек), заливаем жиром, в котором она тушилась, накрываем крышкой или тарелкой. Такое блюдо сохраняется достаточно долго и без холодильника. В любой момент можно извлечь немого и съесть с любым гарниром или просто с куском хлеба, свежими овощами и зеленью.
Подобным же образом можно приготовить конфи из куриных желудочков, только время приготовления будет составлять не менее 2,5-3 часов.
Также вкусно получится конфи из куриных ножек, перед маринованием их сначала надо разрубить на голень и бедро, возможно, и бедро разрубить на 2 отдельные части. Далее готовим куриное мясо в жире, как описано выше, в течение не менее 3 часов.
Можно приготовить конфи из куриной грудки. Срежьте филе с кожей с бочков куриной грудки двумя кусками. Можно разрезать каждый кусок поперек пополам. Замаринуйте мясо в специях с коньяком или бренди, далее готовьте также как ножки (см. выше). Мясо с грудки несколько суховато, в процессе приготовления оно пропитается жиром и станет намного нежнее. Подавайте куриное конфи со светлым вином – лучше усвоится.
© Orphus