Стейк из говядины – секреты приготовления, выбор мяса и степени прожарки блюда
Попытки английских аристократов, ввести стейк из говядины в высший гастрономический свет не удались. После многовекового путешествия, блюдо обосновалось в Америке, прижилось и осовременилось. Но аристократическое отношение стейк сохранил: отборное мясо, варианты прожарки и мастерство повара - требования элитарного блюда!
Как приготовить стейк из говядины?
Стейк из говядины - мясо, разрезанное поперек волокон, кусками от 2,5 до 4 см и обжаренное на сковороде или гриле. Простое определение процесса приготовления, на самом деле, требует сноровки и математического расчета. Главное - определиться в выборе, ведь для сочного продукта подходят участки туши, не задействованные в моторике.
- Перед тем, как правильно приготовить стейк из говядины, выберите темно-красную вырезку без сухожилий с равномерным слоем жира по поверхности. Мягкость продукта проверьте нажатием пальца: мягкое мясо быстро вернет форму, а жесткое останется вдавленным.
- Купленный продукт не мойте, а промокните полотенцем, зачистите и нарежьте.
- Приготовление маринада из оливкового масла, сока лимона и специй - дело вкуса. Классический стейк принимает только соль и перец.
- Ранее замороженный продукт, размораживайте естественным путем.
- Жарьте мясо на хорошо разогретой чугунной или гриле по минуте с каждой из сторон, далее выдерживайте время и температуру, исходя из степени прожарки.
- Перед подачей кусок должен отдохнуть пару минут, чтобы сок не вытек наружу.
Степень прожарки стейка из говядины
Прожарка стейка из говядины - завершающий этап приготовления мяса. Степень приготовления варьируется личными вкусовыми пристрастиями, увеличивая или уменьшая время жарения. Американская система классификаций приводит пять степеней приготовления, исходя из толщины мяса в 2,5 см.
- Very rare - почти сырой кусок, готовится не более 15 секунд с каждой стороны.
- Rare - с кровью, готовится по 1 минуте, а отдыхает около 8 минут.
- Medium rare - слабая прожарка, предполагающая приготовление не более 2 минут, а отдых не более 5.
- Medium - средняя прожарка, три минуты готовится, отдыхает 4 минуты.
- Well done - хорошо прожаренный кусок мяса за 5 минут, позволяет себе отдохнуть минуту.
Не забудьте прожарить края стейка из говядины при переворачивании.
Виды стейков из говядины
Для вкусного и сочного блюда используются бычки, откормленные зерном. Внутри их мяса образуется нежная жировая прослойка, похожая на мраморные прожилки, поэтому стейк из мраморной говядины особенно ценен. Мясо для стейка именуется по части туши животного, используя общепринятую классификацию разделки.
- Рибай - один из самых знаменитых, вырезается из реберной части туши.
- Флэт айрон - кусок из внутренней плечевой части.
- Стриплойн - верх филейной части.
- Ти-бон - стейк получивший название на счет присутствия Т-образной кости спинной части.
- Портерхаус - готовится из поясничной части спины животного.
- Филе миньон представляет говяжью вырезку из тонкого края и используются в приготовлении медальонов.
- Сирлойн - из поясницы животного и отличается мраморностью.
- Фланк стейк вырезка из брюшины, часто перед подачей маринуется для мягкости.
- Ромштекс вырезают из огузка.
- Трай-тип - кусок треугольной формы.
Стейк Стриплойн
Стриплойн, или тонкий филейный край, в своем названии отражает суть: strip-loin - это филейная полоса, со слабой мраморностью, но с ярко выраженным говяжьим вкусом. Нежность и мягкость мясу добавляют крупные волокна, а толстая полоска жира по периметру придает сочности.
Ингредиенты:
- тонкий край - 850 г;
- розмарин и тимьян - по щепотке;
- черный молотый перец - 3 г;
- оливковое масло - 25 мл.
Приготовление
- Перед тем, как приготовить стейк стриплойн, разрежьте его поперек волокон на куски толщиной по 2,5 см каждый.
- Посолите, натрите специями и оливковым маслом.
- Раскалите сухую сковороду, выложите стейк из говядины и обжарьте с двух сторон не более 4 минут.
Фланк стейк
Мясо вырезается из нижней части живота быка. Плоский кусок без жира и костей достаточно жесткий и требует правильного отношения. «Фланк стейк - как готовить?» - самый распространенный вопрос среди любителей говядины по-бургундски или фахитос. Замаринуйте мясную заготовку от часа до 24 часов в кислом соусе и вы получите стейк из говядины премиум-класса.
Ингредиенты:
- говяжья пашина - 980 г;
- растительное масло - 80 мл;
- красный перец - 5 г;
- томатный сок - 480 мл.
Приготовление
- Зачищенное мясо, наколите ножом и поместите на сутки в маринад из томатного сока и масла.
- Жарьте маринованное мясо в течение 10 минут на максимуме и еще столько же при средней температуре.
- Готовое блюдо отдыхает 8 минут, после чего нарезается порционно.
Стейк рибай - рецепт
Премиальный отруб - рибай является самым мраморным и мясистым среди всех кусков. Обилие жировых прослоек, тающих при приготовлении, делают блюдо сочным и мягким. На вопрос, как готовить стейк рибай, есть один ответ - без маринадов и особых приправ, обжаренный на раскаленной сковороде продукт, через пару минут готов и требует подачи.
Ингредиенты:
- стейки -2 шт. по 350 г;
- растительное масло - 20 мл.
Приготовление
- Смажьте куски маслом.
- Хорошо раскалите сковороду и обжарьте заготовку стейка из говядины в течение пары минут с двух сторон.
- В зависимости от личных предпочтений увеличивайте или уменьшайте время приготовления.
- Готовое мясо посолите и приправьте перцем.
- После пары минут отдыха, подавайте на теплой тарелке.
Филе миньон
Вырезка - самый ценный отруб, получаемый из мышцы, не задействованной в двигательной активности. Поэтому, стейк филе миньон - нежнейшее мясо из всех существующих видов. При толщине 8 см, блюдо сохраняет сочность и мягкость за счет мраморности и приятно радует вкусом во время ужина с хорошим вином.
Ингредиенты:
- филейная вырезка - 430 г;
- масло - 30 мл;
- шампиньоны - 250 г;
- красное вино - 130 мл;
- сливки - 80 мл.
Приготовление
- Приправленное мясо, обжарьте на сковороде в течение пяти минут, после чего поместите в духовку на десять при температуре 180 градусов.
- Нарезанные шампиньоны, обжарьте со сливками и красным вином.
- Готовое блюдо подавайте с грибным соусом.
Ти-бон стейк
Т-образная косточка, разделяет огромный кусок мяса на два разных вида: филейный тонкий край с выраженным говяжьим вкусом и среднюю часть нежнейшей вырезки. Тяжелый и сытный отруб чаще всего готовят на гриле или в печи Хоспер, но сковорода и духовой шкаф тоже уместный вариант.
Ингредиенты:
- стейк ти-бон - 900 г;
- масло оливковое - 20 мл;
- лук-шалот - 60 г.
Приготовление
- Перед тем, как приготовить стейк из говядины на сковороде, надрежьте жир по периметру.
- Жарьте заготовку на раскаленной сковороде не более пары минут, после чего еще 10 минут на низкой температуре.
- Стейк из говядины - рецепт, предполагающий доработку в духовке.
- Выложите мясо на разрезанные луковки и запекайте при 200 градусах четверть часа.
Стейк из говядины в духовке
Приготовить стейк в духовке в азиатском соусе, без предварительного обжаривания на сковороде - под силу даже новичку. Такой способ термообработки равномерно распределит мясные соки, а функция гриль обеспечит ароматную хрустящую корочку.
Ингредиенты:
- лук - 30 г;
- чеснок - 5 зубков;
- измельченный имбирь - щепотка;
- мед - 10 г;
- вино сухое - 75 мл;
- соевый соус - 15 мл;
- вырезка - 600 г.
Приготовление
- Смешайте между собой первые шесть ингредиентов для маринада.
- Вырезку разделите пополам и пред тем, как приготовить стейк из говядины в духовке, замаринуйте на пару часов.
- Выставленная на 180 градусов духовка, идеально приготовит блюдо в течение 7 минут, после чего двух минутная конвекция доведет все до совершенства.
© Orphus