Бастурма в домашних условиях
Некоторые деликатесы вполне можно приготовить самостоятельно, благодаря чему обойдутся они значительно дешевле. Например, несложно готовится бастурма в домашних условиях, поскольку это просто-напросто вяленое мясо со специями. Никаких особых технологий и специальных приемов не требуется, все просто.
Классический вариантТрадиционно готовится бастурма из говядины, в домашних условиях приготовить это блюдо можно из телятины, в любом случае, берем мясо молодого животного. По цвету оно гораздо светлее, чем старая говядина, оцениваем также цвет жира – он должен быть не розовым или желтым, а белым. Помимо этого обращаем внимание на то, чтобы мясо было свежим: оцениваем упругость, запах, кусок не должен быть заветренным. Для приготовления бастурмы используем вырезку – тонкий край или филе одним куском весом около 1 кг.
Ингредиенты:
- говядина или телятина – 1-1,2 кг;
- соль йодированная крупная – 1 стакан;
- чеснок – 1 небольшая головка (4-5 зубчиков);
- сахар белый – 2-3 ст. ложки;
- острый молотый перец (чили или подобный) – 1 ст. ложка без горки;
- хмели-сунели – 1 ст. ложка;
- кориандр в семенах – 1 ст. ложка;
- гвоздика – 4-6 соцветий;
- лист лавровый – 3 шт.;
- можжевельник (ягоды) – 1 горсть.
Приготовление
Бастурма в домашних условиях готовится долго, рецепт нельзя изменять, потому что не провяленное мясо может стать источником болезнетворных бактерий. Так что запасаемся терпением и внимательно следуем технологии.
Для начала обрабатываем кусок мяса: срезаем все пленки, жировые прослойки и жилки, затем тщательно промываем и обсушиваем с помощью салфетки. Теперь мясо нужно засолить. Солить его можно на сухую или в рассоле. В первом случае смешиваем соль и сахар, равномерно обваливаем говядину в этой смеси, плотно оборачиваем и выдерживаем двое суток в холодильнике. Во втором – соль и сахар растворяем в воде, кладем в получившуюся рапу мясо и оставляем под крышкой в холодильнике на сутки.
Если солили первым способом, снимаем излишки соли, промываем и обсушиваем говядину, если вторым, просто обсушиваем. Далее плотно оборачиваем мясо в несколько слоев марли или полотняную салфетку и ставим на наш сверток груз. Выдерживаем сутки, далее из специй готовим смесь, растирая их в ступке или измельчая с помощью мельнички для специй. В смесь добавляем несколько ложек теплой кипяченой воды, чтобы облегчить процесс нанесения. Этой кашицей как следует обмазываем говядину и даем слою подсохнуть – оставляем в хорошо проветриваемом помещении примерно на сутки. Далее снова плотно заворачиваем мясо в марлю (конечно, чистую), обвязываем шпагатом и вывешиваем на сквозняке в прохладном месте. Вялится бастурма от недели до 4 – зависит от толщины куска и желаемой жесткости конечного продукта. Хранят ее в холодильнике, нарезая тонкими пластами.
Бастурма из свининыВозможны, конечно, варианты приготовления вяленого мяса. Если найти хорошую говядину не получается, готовится бастурма из свинины - в домашних условиях это тоже очень несложно. В целом процесс совершенно идентичен: выбираем правильное мясо, солим его, затем вялим. Для вкусной бастурмы берем либо вырезку со спины животного, либо филе с ребер. Набор специй используем такой же, хотя можно заменить некоторые ингредиенты, например, вместо можжевельника и гвоздики использовать чабер и сумах, а белый сахар заменить коричневым.
Бастурма из птицыОднако гораздо чаще встречается бастурма из курицы - в домашних условиях куриное мясо провялить легче, чем говядину или свинину. Поэтому такой деликатес готовится намного быстрее.
Ингредиенты:
- филе курицы (грудки) – 0,9-1,2 кг;
- крупная морская соль – 7-8 ст. ложек;
- белый сахар-песок – 5-6 ст. ложек;
- паприка молотая – 100 г;
- чабер сушеный – 3-4 ст. ложки;
- смесь перцев свежесмолотых – 2 ст. ложки;
- гвоздика – 4-5 соцветий.
Приготовление
Филе промываем, обсушиваем, пересыпаем смесью соли и сахара, укладываем плотно в контейнер и выдерживаем сутки. Промываем мясо, плотно оборачиваем полотняными салфетками и кладем под гнет еще на сутки. Готовим кашицу из специй и небольшого количества воды, покрываем ею курятину, заворачиваем в несколько слоев марли и подвешиваем вялиться на 8-15 дней.
© Orphus